Questions et réponses
Les questions que les acheteurs posent le plus souvent sur l'équipement de cuisine commerciale, chacune répondue d'abord en quelques phrases, puis en détail.
Ouvrir un restaurant
Ai-je besoin d'une hotte au-dessus de l'équipement de cuisson commercial?
Dans la plupart des cas, oui.
De quel équipement ai-je besoin pour ouvrir un restaurant?
La plupart des restaurants ont besoin d'équipement dans six groupes : la cuisson (comme une cuisinière, une friteuse et un four), la réfrigération (réfrigérateurs verticaux, tables de préparation, congélateur, machine à glaçons), la préparation des aliments (tables de travail, malaxeur, trancheuse ou robot culinaire), la plonge (éviers et habituellement un lave-vaisselle), le rangement (étagères et supports) et les petits articles de cuisine.
De quels services une cuisine commerciale a-t-elle besoin?
Une cuisine commerciale a typiquement besoin d'une alimentation en gaz dimensionnée pour tous les appareils à gaz, d'un service électrique d'assez de capacité avec la bonne tension et la bonne phase, d'eau chaude et froide avec des drains, et d'une hotte d'extraction avec air d'appoint.
Devrais-je acheter de l'équipement de restaurant neuf ou d'occasion?
Le neuf a généralement du sens pour l'équipement qui travaille fort et coûte cher à réparer, comme la réfrigération, les machines à glaçons et les friteuses, quand la garantie du fabricant compte.
L'équipement de restaurant doit-il être certifié au Canada?
Oui, dans la plupart des cas.
Que devrais-je décider avant d'acheter de l'équipement pour un nouveau restaurant?
Décidez d'abord du menu, du volume attendu et des services de la cuisine.
Équipement de cuisson
À quelle fréquence faut-il changer l'huile de friteuse dans un restaurant?
Changez l'huile de friteuse quand elle montre des signes d'usure, pas selon un calendrier fixe : couleur foncée, fumée à la température normale de friture, mousse abondante, odeur forte ou saveurs altérées dans les aliments.
Combien de BTU une cuisinière commerciale doit-elle avoir?
Il n'y a pas de cible unique : additionnez les brûleurs et les fours dont votre menu a besoin.
De quelle taille de friteuse commerciale ai-je besoin?
Dimensionnez une friteuse selon sa capacité d'huile et la quantité de produits que vous devez cuire pendant votre heure la plus achalandée.
Devrais-je choisir une plaque de cuisson ou un grilloir au charbon?
Choisissez une plaque de cuisson si vous cuisinez des œufs, des crêpes, des smash burgers, des sandwichs ou tout petit article qui exige une surface plane et uniforme.
L'équipement commercial à gaz peut-il fonctionner au propane?
La plupart de l'équipement commercial à gaz existe en versions gaz naturel et propane, et plusieurs modèles peuvent être convertis de l'un à l'autre avec le kit de conversion du fabricant.
La cuisson à induction convient-elle à une cuisine commerciale?
L'induction fonctionne bien dans plusieurs cuisines commerciales : elle chauffe directement la casserole, réagit rapidement, dégage moins de chaleur dans la pièce et n'a aucune flamme nue.
Quelle est la différence entre un four à convection et un four mixte?
Un four à convection cuit avec de la chaleur sèche circulée par un ventilateur.
Quelle est la différence entre un four à sole et un four à convoyeur?
Un four à sole cuit sur une sole de pierre ou d'acier chaude, un opérateur chargeant et tournant chaque pizza ou plaque à la main.
Quelle est la différence entre une salamandre et un gratineur?
Une salamandre est un grilloir suspendu à haute température utilisé pour dorer, finir et même cuire des aliments, avec une grille qu'on peut monter ou descendre.
Une friteuse à gaz ou électrique est-elle meilleure pour un restaurant?
Les friteuses à gaz sont le choix habituel pour les cuisines à fort volume qui ont déjà un service de gaz, tandis que les friteuses électriques conviennent à l'usage de comptoir et aux bâtiments sans gaz.
Réfrigération et glace
À quelle fréquence faut-il nettoyer une machine à glaçons commerciale?
Les fabricants de machines à glaçons exigent communément un nettoyage et un assainissement complets une ou deux fois par année, et plus souvent là où l'eau est dure, l'air transporte de la farine ou de la levure, ou la machine fonctionne intensément.
À quelle température un réfrigérateur commercial devrait-il être réglé?
Réglez un réfrigérateur commercial pour que les aliments restent à 4°C (environ 40°F) ou moins, ce qui est la limite de maintien au froid que la plupart des unités de santé canadiennes utilisent.
De quelle taille de chambre froide ou de réfrigérateur vertical un petit restaurant a-t-il besoin?
Dimensionnez l'entreposage au froid selon vos livraisons et votre menu, pas selon un nombre de places.
De quelle taille de machine à glaçons ai-je besoin?
Dimensionnez une machine à glaçons selon sa production quotidienne, indiquée en livres ou kilogrammes par 24 heures, pour couvrir votre journée la plus achalandée avec une marge.
Devrais-je choisir une machine à glaçons à condenseur à air ou à eau?
Choisissez le condenseur à air pour la plupart des cuisines : c'est le type le plus courant, le plus simple à installer et il consomme moins d'eau, mais il dégage de la chaleur dans la pièce et exige une circulation d'air dégagée.
Quelle est la différence entre une cellule de refroidissement rapide et un congélateur ordinaire?
Une cellule de refroidissement rapide est conçue pour retirer rapidement la chaleur des aliments fraîchement cuits, à l'aide d'air froid à grande vitesse, pour que les aliments traversent rapidement la zone de danger de température, de 4°C à 60°C.
Quelle est la différence entre une table à sandwichs et une table à pizza?
Les deux gardent des ingrédients réfrigérés dans des bacs au-dessus d'un entreposage réfrigéré.
Un compresseur en haut ou en bas est-il meilleur sur un réfrigérateur commercial?
Les compresseurs en bas conviennent habituellement aux lignes de cuisson chaudes et achalandées : le condenseur aspire l'air plus frais près du sol, est facile d'accès pour le nettoyage et relève l'étagère la plus basse.
Préparation des aliments
De quelle taille de lame de trancheuse à viande ai-je besoin?
La plupart des trancheuses commerciales utilisent des lames entre environ 9 et 14 pouces.
De quelle taille de malaxeur commercial ai-je besoin?
Choisissez un malaxeur selon le plus gros lot que vous faites, vérifié dans le tableau de capacité du fabricant pour ce produit, pas selon la seule taille du bol.
Que signifient les tailles de hachoir à viande comme #12 et #22?
Le numéro est la taille de tête ou de moyeu du hachoir, une convention de l'industrie qui fixe le diamètre de ses disques et couteaux.
Quelle est la différence entre un batteur-mélangeur planétaire et un pétrin à spirale?
Un batteur-mélangeur planétaire fait tourner son accessoire tout en le déplaçant autour d'un bol fixe et accepte un crochet, une feuille et un fouet, donc il traite les pâtes, les appareils, les glaçages et les purées.
Quelle est la différence entre un robot culinaire à bol et à alimentation continue?
Un robot à bol hache, mélange et réduit en purée dans un bol fermé, ce qui convient aux sauces, vinaigrettes, pestos et farces.
Un restaurant devrait-il acheter une machine sous vide à chambre ou extérieure?
La plupart des restaurants qui font régulièrement de l'emballage sous vide sont mieux servis par une machine à chambre : elle tire un vide plus fort, scelle les liquides, soupes et marinades, et utilise des sacs lisses qui coûtent moins cher que les texturés.
Éviers, lave-vaisselle et hygiène
Comment vérifier que mon assainisseur est à la bonne concentration?
Utilisez des bandelettes d'essai conçues pour l'assainisseur que vous employez : trempez-en une dans la solution et comparez la couleur au tableau.
Qu'est-ce qu'un réchauffeur d'appoint sur un lave-vaisselle commercial?
Un réchauffeur d'appoint élève l'eau chaude du bâtiment à la température de rinçage final plus élevée dont un lave-vaisselle à haute température a besoin pour assainir.
Quelle est la différence entre un lave-vaisselle à haute température et un lave-vaisselle à basse température?
Un lave-vaisselle à haute température assainit avec un rinçage final très chaud, typiquement 82°C (180°F) ou plus, et repose habituellement sur un réchauffeur d'appoint, intégré ou séparé.
Quelle est la différence entre un lave-vaisselle sous-comptoir, à porte et à convoyeur?
Ils diffèrent par le volume et l'encombrement.
Un restaurant a-t-il besoin d'un évier à trois compartiments s'il possède un lave-vaisselle?
Souvent, oui.
Un restaurant a-t-il besoin d'un séparateur de graisses?
Habituellement, oui.
Une cuisine commerciale a-t-elle besoin d'un lavabo pour le lavage des mains distinct?
En pratique, oui.
Rangement, étagères et tables de travail
À quoi sert un chariot à plaques à pâtisserie?
Un chariot à plaques à pâtisserie est un cadre haut, habituellement mobile, avec des glissières qui retiennent les plaques à plat, pour qu'une cuisine ou une boulangerie puisse mettre en place, refroidir, faire lever ou entreposer beaucoup de plaques sur une seule empreinte au sol.
Devrais-je acheter une table de travail en acier inoxydable ou avec dessus en poly?
Achetez de l'acier inoxydable pour la préparation générale, les plats chauds et les zones humides : il est non poreux, tolère la chaleur et s'assainit facilement.
Qu'est-ce qu'un chariot de calage?
Un chariot de calage est une plateforme basse et robuste qui garde les marchandises en vrac comme des sacs de farine, des caisses et des fûts hors du plancher.
Quel calibre d'acier inoxydable convient à une table de travail?
Pour la plupart des préparations, l'acier de calibre 16 est un bon choix; choisissez le calibre 14 pour les travaux lourds comme supporter des batteurs-mélangeurs ou des trancheuses de comptoir, la boucherie ou le travail de la pâte.
Quel type d'étagères utiliser dans une chambre froide?
Utilisez des étagères conçues pour le froid et l'humidité : en broche revêtue d'époxy, en polymère ou en acier inoxydable.
Quelle est la différence entre l'acier inoxydable 304 et 430?
L'acier de type 304 contient du nickel, ce qui lui donne une meilleure résistance à la rouille, au sel et aux aliments acides; c'est le choix habituel pour les éviers, les zones humides et les dessus en contact avec les aliments.
Boissons et bar
À quelle fréquence faut-il nettoyer les lignes de bière pression?
Les guides de qualité de la bière pression de l'industrie brassicole recommandent généralement de nettoyer les lignes avec un produit chimique de nettoyage de lignes environ toutes les deux semaines, avec un nettoyage acide périodique et un démontage régulier des robinets et coupleurs.
Quel équipement un bar commercial nécessite-t-il?
Un bar fonctionnel nécessite habituellement une station sous-bar avec un bac à glaçons et des rails rapides, un moyen de laver les verres (un évier à compartiments ou un lave-verres), un lavabo pour le lavage des mains, des refroidisseurs arrière-bar ou à bouteilles, une machine à glaçons et des outils de bar.
Quel type de presse-agrumes commercial un restaurant ou un bar devrait-il acheter?
Cela dépend du fruit.
Quelle est la différence entre un mélangeur de bar et un mélangeur culinaire?
Un mélangeur de bar est conçu pour écraser la glace et préparer des boissons glacées en cycles courts et répétés, souvent avec des programmes de boissons préréglés.
Une machine à espresso commerciale a-t-elle besoin d'une conduite d'eau?
La plupart des machines à espresso commerciales, surtout les modèles à deux et trois groupes, se raccordent à une conduite d'eau froide et à un drain.
Petits articles de cuisine et arts de la table
La batterie de cuisine de restaurant devrait-elle être en aluminium ou en acier inoxydable?
La plupart des cuisines utilisent les deux.
Que signifie NSF certified?
NSF certified signifie qu'un produit a été évalué par NSF International, un organisme de normalisation indépendant, et jugé conforme à une norme de santé publique pour l'équipement alimentaire portant sur les matériaux, la nettoyabilité et la construction.
Que signifient les couleurs des planches à découper?
Les planches à découper à code de couleur séparent les aliments pour prévenir la contamination croisée.
Quelle est la taille d'une plaque à pâtisserie pleine taille?
Une plaque à pâtisserie pleine taille mesure environ 18 par 26 pouces.
Quelles sont les tailles normalisées des plats de table chaude?
Les plats de table chaude, aussi appelés plats hôteliers, se dimensionnent en fractions d'un plat pleine taille, nominalement de 12 par 20 pouces : deux tiers, demi, tiers, quart, sixième et neuvième.
Achat, livraison et garantie
Ai-je besoin d'un hayon élévateur pour une livraison d'équipement commercial?
Vous avez besoin d'un hayon élévateur si l'adresse de livraison n'a pas de quai de chargement ni de chariot élévateur.
Comment fonctionne une réclamation de garantie sur l'équipement de cuisine commerciale?
Une réclamation de garantie se fait auprès du réseau de service autorisé du fabricant de votre produit.
Comment la livraison est-elle calculée pour l'équipement de cuisine commerciale?
Chez Norpex, les articles achetables en ligne ont leur livraison calculée au paiement à partir de tarifs de transporteurs en temps réel pour l'adresse de livraison, confirmés avant le paiement.
Puis-je retourner de l'équipement de cuisine commerciale?
Cela dépend de l'article.
Qu'est-ce qu'un envoi de marchandises (LTL)?
LTL signifie less-than-truckload : un envoi qui ne remplit pas une remorque, donc il en partage une avec les marchandises d'autres clients et transite par les terminaux du transporteur.
Que dois-je mesurer avant de commander de l'équipement de cuisine commerciale?
Mesurez chaque porte, couloir, escalier et ascenseur sur le chemin du camion à l'emplacement final, puis l'espace lui-même avec les dégagements exigés par le manuel d'installation.
Que vérifier à l'arrivée d'une livraison de marchandises?
Avant de signer, comptez les pièces selon le reçu de livraison et inspectez chaque face de chaque caisse ou palette : coins écrasés, perforations, pellicule déchirée ou indicateurs d'inclinaison déclenchés.
Vous voulez en savoir plus? Lisez les guides sur l'équipement, ou consultez la FAQ sur la commande, la livraison, les retours et la garantie.