Réponse courte
Une cellule de refroidissement rapide est conçue pour retirer rapidement la chaleur des aliments fraîchement cuits, à l'aide d'air froid à grande vitesse, pour que les aliments traversent rapidement la zone de danger de température, de 4°C à 60°C. Un réfrigérateur ou congélateur ordinaire est conçu pour maintenir des aliments déjà froids; y charger des aliments chauds réchauffe tout l'intérieur et refroidit lentement les aliments chauds.
Les cuisines qui cuisent d'avance en lots, comme les soupes, sauces, braisés et riz cuits, utilisent des cellules de refroidissement rapide pour refroidir les aliments avant l'entreposage. La plupart des plans de salubrité alimentaire fixent des limites de temps pour le refroidissement des aliments chauds, alors demandez à votre unité de santé publique locale ce qui s'applique à vous.
Plusieurs modèles refroidissent et congèlent rapidement. Ils sont cotés selon le poids d'aliments qu'ils peuvent refroidir par cycle et le nombre de bacs qu'ils contiennent : les modèles à porte frontale conviennent à la plupart des restaurants, et les modèles à roulement prennent une pleine grille pour la production à fort volume.
Une cellule de refroidissement rapide ne remplace pas la réfrigération d'entreposage. Une fois les aliments refroidis, ils passent au réfrigérateur ou au congélateur pour être maintenus.
Mis à jour le · Par Norpex