Réponse courte
Dimensionnez l'entreposage au froid selon vos livraisons et votre menu, pas selon un nombre de places. Estimez la quantité de produits réfrigérés et congelés que vous gardez entre les livraisons à votre période la plus achalandée, puis prévoyez de la place pour la circulation d'air. Plusieurs petits restaurants se débrouillent avec des réfrigérateurs verticaux et des tables de préparation réfrigérées sur la ligne, et ajoutent une chambre froide quand ils achètent en gros ou ne reçoivent des livraisons qu'une ou deux fois par semaine.
Les réfrigérateurs verticaux sont vendus en sections d'une, deux et trois portes, avec la capacité indiquée en pieds cubes. Ce chiffre décrit le volume du meuble; l'espace utilisable est moindre une fois comptées les tablettes, les bacs et les espaces de circulation d'air.
Placez l'entreposage au froid là où il est utilisé. Les tables de préparation réfrigérées, les unités sous-comptoir et les bases de cuisinier sur la ligne réduisent les allers-retours vers le réfrigérateur principal pendant le service, ce qui compte autant que la capacité totale.
Planifiez séparément l'espace de réfrigération et de congélation. Un menu basé sur les produits congelés exige plus de capacité de congélation qu'une cuisine de préparation fraîche de même taille.
Mis à jour le · Par Norpex