Une table de préparation réfrigérée garde les ingrédients au froid dans un rail à bacs au-dessus d'une base réfrigérée. Choisissez un modèle à sandwichs, à pizza ou mega-top selon le nombre d'ingrédients utilisés à la station et la profondeur de planche dont le travail a besoin, et optez pour un modèle sous-comptoir, un dessus de travail ou un chef base lorsque la station a plutôt besoin de rangement ou d'une surface de cuisson.
Points clés
- Comptez les ingrédients utilisés à la fois à la station, puis choisissez la largeur et le style de dessus qui les contiennent dans les bons formats de bacs.
- Un mega-top a un rail plus profond avec une rangée de bacs supplémentaire, et contient souvent environ une fois et demie plus de bacs qu'un dessus standard de même largeur.
- Les tables à pizza ont une surface de travail profonde et de plus grands bacs; les modèles à sandwichs ont une planche moins profonde, dimensionnée pour l'assemblage.
- Un chef base est une base réfrigérée conçue pour supporter de l'équipement de cuisson de comptoir, et seulement l'équipement que son manuel autorise.
- Gardez les aliments sous le rebord du bac, prérefroidissez ce qui y entre et fermez le couvercle chaque fois que la station est inactive.
À quoi sert une table de préparation
Une table de préparation réfrigérée réunit trois éléments en une seule station : un rail réfrigéré de bacs d'ingrédients sur le dessus, une planche à découper devant, et une base réfrigérée en dessous pour les réserves. Le cuisinier prépare sandwichs, salades, bols ou pizzas sans se déplacer jusqu'à un réfrigérateur vertical, et la base réapprovisionne le rail pendant le service.
Le rail est un espace de maintien au froid, pas un espace de refroidissement. Il est conçu pour garder des ingrédients déjà froids pendant que le couvercle est ouvert pour le service; ce qui entre dans les bacs devrait donc déjà être à température de réfrigération. Charger des aliments tièdes dans le rail est l'une des causes les plus fréquentes d'une table de préparation qui affiche des températures trop élevées.
À sandwichs et salades, à pizza ou mega-top
Les trois principaux styles partagent la même idée et diffèrent par la disposition du rail et la surface de travail. C'est le menu, plus que l'espace, qui détermine généralement lequel convient.
- Les tables à sandwichs et salades ont un rail de petits bacs, généralement au format 1/6 ou 1/9, et une planche dimensionnée pour l'assemblage de sandwichs, wraps et salades.
- Les tables à pizza ont une surface de travail plus profonde pour étirer et garnir la pâte, avec de plus grands bacs, souvent au format 1/3, logés dans un rail surélevé derrière. Si vous prévoyez garder de la pâte dans la base, vérifiez qu'elle accepte vos bacs à pâte ou plaques à pâtisserie.
- Les tables mega-top ont un rail plus profond avec une rangée de bacs supplémentaire, souvent au-dessus d'un caisson plus profond, pour les menus à nombreuses garnitures comme les sous-marins et les concepts de burritos ou de bols.
Compter les bacs et choisir une largeur
Les tables de préparation se vendent par largeur et par nombre de bacs que le rail contient. Les largeurs vont des modèles compacts à une porte jusqu'aux tables à trois portes pour les longues lignes, et le nombre de bacs augmente avec la largeur. À largeur égale, un mega-top contient souvent environ une fois et demie plus de bacs qu'un dessus standard; la fiche technique donne le nombre exact et les formats de bacs.
Partez du menu. Notez chaque ingrédient que la station utilise pendant le service et la vitesse à laquelle chacun se vide. Les ingrédients à débit rapide méritent de plus grands bacs; les ingrédients lents et les garnitures peuvent partager des bacs plus petits. Ajoutez ensuite une ou deux positions de rechange pour les spéciaux, car les rails se remplissent plus vite que les menus ne rétrécissent.
- Vérifiez la profondeur maximale de bac que le rail accepte avant d'acheter des bacs plus profonds pour gagner de la capacité.
- Confirmez si les bacs, les barres d'adaptation et les couvercles sont inclus ou vendus séparément.
- Assortissez les formats de bacs du rail à ceux que vous possédez déjà, pour que la station puisse être réapprovisionnée depuis la base sans transférer les aliments.
- Mesurez la longueur de la ligne en laissant l'espace nécessaire à l'ouverture des portes de l'équipement voisin.
Profondeur de la planche et surface de travail
La planche à découper est le lieu du travail, et sa profondeur détermine ce que la station peut faire. Les planches standard des modèles à sandwichs sont dimensionnées pour assembler un article à la fois. Plusieurs modèles offrent en option une planche plus profonde, qui laisse de la place pour dresser, rouler des wraps ou poser une plaque à pâtisserie.
Les planches sont généralement en polyéthylène amovible, ce qui les rend faciles à apporter à la plonge pour le nettoyage et l'assainissement. Cherchez une planche qui se retire sans outils et vérifiez que des pièces de rechange existent, car les planches se coupent au couteau et se tachent avec le temps, et finissent par devoir être remplacées.
Sur les tables à pizza, la surface de travail est plus profonde et court sur toute la longueur de l'unité. Mesurez votre plus grande pizza plus l'espace pour la pelle et les mains du cuisinier, et comparez le tout à la profondeur de surface indiquée sur la fiche technique.
Portes ou tiroirs dans la base
La base réfrigérée sous le rail comporte généralement des portes, des tiroirs ou une combinaison des deux. Les portes contiennent plus pour la même empreinte au sol, ont moins de pièces mobiles et conviennent aux réserves en vrac comme les caisses et les grands contenants.
Les tiroirs présentent les bacs à l'avant, à portée du cuisinier sans qu'il ait à se pencher dans un caisson, ce qui accélère le réapprovisionnement et réduit le temps d'ouverture des portes. La contrepartie est l'entretien : les glissières et les joints de tiroir s'usent et finissent par devoir être remplacés, et un tiroir chargé au-delà de sa capacité fatigué les glissières.
Vérifiez aussi comment la base respire. Beaucoup de tables de préparation aspirent et évacuent l'air du condenseur par la grille avant, ce qui leur permet de se placer près d'un mur; d'autres ont besoin d'un dégagement à l'arrière. Le manuel d'installation l'indique.
Quand un modèle sous-comptoir, un dessus de travail ou un chef base convient mieux
Toutes les stations n'ont pas besoin d'un rail à bacs. Trois unités apparentées placent plutôt la réfrigération sous une surface à hauteur de comptoir.
- Les réfrigérateurs et congélateurs sous-comptoir se glissent sous un comptoir existant. Les modèles conçus pour être encastrés doivent respirer à l'avant, c'est-à-dire aspirer et évacuer l'air par la grille avant; une unité qui respire à l'arrière et qui est encastrée dans un comptoir peut surchauffer.
- Les réfrigérateurs et congélateurs à dessus de travail ont une surface de travail finie sur le dessus, souvent avec un dosseret, de sorte que l'unité devient elle-même le comptoir.
- Les chef bases sont des unités réfrigérées basses à tiroirs, au dessus renforcé, conçues pour supporter de l'équipement de cuisson de comptoir comme des plaques de cuisson et des grilloirs au charbon, en gardant les protéines directement sous la main du cuisinier. Chacun est homologué pour certains équipements et niveaux de chaleur; vérifiez le manuel du chef base par rapport à ce que vous prévoyez y installer.
- Une ligne courante associe une table à sandwichs ou mega-top à la station froide, des chef bases sous la plaque de cuisson et le grilloir au charbon, et des unités sous-comptoir partout où l'espace de comptoir est disponible.
Garder le rail au froid : chargement, couvercles et nettoyage
La plupart des plaintes au sujet des tables de préparation concernent le rail, et la plupart des problèmes de rail se ramènent à la façon dont la station est exploitée. Les règles canadiennes de salubrité des aliments exigent généralement que les aliments maintenus au froid soient à 4°C (40°F) ou moins; vérifiez auprès de votre unité de santé publique locale, et sondez les aliments dans les bacs pendant le service plutôt que de vous fier à l'affichage du caisson.
- Gardez les aliments sous le rebord du bac, ou sous toute ligne de remplissage indiquée par le fabricant. Les aliments qui dépassent du rebord sont exposés à l'air ambiant et se réchauffent, peu importe la réfrigération.
- Prérefroidissez les ingrédients avant de les mettre dans le rail, et réapprovisionnez à partir de la base réfrigérée plutôt que d'une zone de préparation tiède.
- Fermez le couvercle chaque fois que la station est inactive; beaucoup d'exploitants déplacent les bacs vers la base ou un réfrigérateur vertical à la fermeture.
- Gardez le passage d'air autour du rail libre de contenants et de torchons empilés.
- Nettoyez et assainissez la planche et les bacs chaque jour, essuyez le rail et les joints du couvercle, et débouchez l'égout du puits de bac si le modèle en a un.
- Nettoyez le condenseur selon l'échéancier du manuel, plus souvent dans les cuisines grasses ou farineuses.
Avant de commander
Mesurez la station, le chemin de livraison et la hauteur sous toute étagère ou tout comptoir au-dessus. Confirmez la tension, le type de prise et la disposition portes ou tiroirs, car toutes les ventes sont finales, sans retours ni échanges.
Les tables de préparation sont expédiées par transporteur, et un hayon élévateur, un rendez-vous de livraison ou une livraison à l'intérieur doit être convenu avec Norpex avant de payer. Inspectez l'unité avant de signer, notez tout dommage sur le reçu de livraison et appelez Norpex le jour même. Pour une ligne complète, le formulaire de soumission de projet accepte la liste complète d'équipement ou un plan d'aménagement, et Norpex l'évalue avec le transport inclus.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une table à sandwichs et un mega-top?
- Les deux ont un rail à bacs réfrigéré au-dessus d'une base réfrigérée. Un mega-top a un rail plus profond avec une rangée de bacs supplémentaire, donc à largeur égale il en contient souvent environ une fois et demie plus, ce qui convient aux menus à nombreuses garnitures.
Puis-je installer une plaque de cuisson sur une table de préparation réfrigérée?
- Pas sur une table de préparation standard. L'équipement de cuisson de comptoir se place sur un chef base, dont le dessus renforcé est conçu pour cela, et seulement l'équipement que le manuel du chef base autorise.
Pourquoi le dessus de ma table de préparation est-il plus chaud que la base?
- Le rail est exposé à l'air ambiant pendant le service; il dépend donc d'aliments prérefroidis, de bacs remplis sous le rebord et d'un couvercle fermé quand la station est inactive. Des aliments tièdes, des bacs trop remplis et un condenseur sale sont les causes habituelles.
Que signifie « respirer à l'avant » pour un réfrigérateur sous-comptoir?
- Cela signifie que l'unité aspire et évacue l'air du condenseur par la grille avant, de sorte qu'elle peut être encastrée dans un comptoir sans dégagement à l'arrière. Une unité qui respire à l'arrière a besoin d'un espace ouvert derrière et peut surchauffer si elle est encastrée.
Dois-je choisir des portes ou des tiroirs sous une table de préparation?
- Les tiroirs mettent les bacs à portée de main et réduisent le temps de réapprovisionnement, mais leurs glissières et leurs joints s'usent. Les portes contiennent plus de réserves pour la même empreinte au sol et ont moins de pièces mobiles à entretenir.