Une plaque de cuisson fonctionne sur une plaque d'acier plane et uniforme; elle convient aux déjeuners, aux smash burgers et aux sandwichs. Un grilloir au charbon cuit sur des grilles ouvertes pour des marques et un goût grillé, adapté aux steaks et aux burgers. Une salamandre gratine par le dessus pour finir et faire fondre. Plusieurs cuisines ont besoin de deux des trois, et c'est le menu qui décide.
Points clés
- Les plaques de cuisson donnent une chaleur de contact uniforme et contrôlable; les grilloirs au charbon donnent du goût grillé au prix de plus de fumée et d'une charge de hotte plus élevée.
- Les plaques thermostatiques maintiennent une température fixe sous des charges variables; les plaques manuelles maintiennent une flamme fixe et conviennent à une cuisson régulière d'un seul article.
- Les plaques plus épaisses retiennent la chaleur et récupèrent mieux sous des charges froides; les plaques plus minces chauffent plus vite.
- Les salamandres finissent, dorent et gratinent par le dessus; les gratineurs fonctionnent plus froid pour faire fondre et maintenir brièvement.
- Nettoyez les deux chaque jour : grattez et assaisonnez la plaque de cuisson, brossez les grilles et videz les lèchefrites et les bacs à eau du grilloir au charbon.
Plaques de cuisson : commandes, plaque et surface
Les plaques de cuisson manuelles utilisent une valve de gaz ou un commutateur progressif par zone : le cuisinier règle une flamme ou un niveau de puissance, et la température de la plaque varie au fil des aliments. Elles sont simples, robustes et conviennent à un travail régulier comme une matinée de crêpes. Les plaques thermostatiques maintiennent une température fixe et ajoutent de la chaleur quand une charge froide la fait baisser, ce qui donne des résultats plus constants quand la plaque est pleine d'articles variés.
Plusieurs plaques de cuisson au gaz placent un brûleur et une commande à chaque 12 pouces de largeur, donc une plaque de 36 po compte généralement trois zones de chaleur. Le zonage permet à une extrémité de rester chaude pour saisir pendant que l'autre reste plus froide pour les œufs ou le maintien.
L'épaisseur de la plaque sur les plaques de cuisson commerciales va souvent d'environ un demi-pouce à un pouce. Une plaque plus épaisse retient plus de chaleur, récupère plus uniformément sous des galettes congelées et résiste à la déformation, mais elle prend plus de temps à chauffer; une plaque plus mince chauffe rapidement et convient à un usage léger et intermittent.
Les plaques à finition chromée rayonnent moins de chaleur dans la cuisine et libèrent les aliments facilement, mais le chrome peut se rayer, donc utilisez seulement les racloirs et nettoyants approuvés par le fabricant, jamais une pierre ponce. Les sections rainurées ajoutent des marques de grillage sans grilloir au charbon, au prix d'un nettoyage plus difficile.
Grilloirs au charbon : source de chaleur, grilles et fumée
La source de chaleur détermine à la fois la saveur et l'entretien, alors demandez comment chaque pièce se nettoie et se remplace avant de choisir.
- Grilloirs radiants : les brûleurs chauffent des radiants en acier ou en fonte au-dessus d'eux, les jus s'enflamment sur les radiants pour une saveur fumée, et les radiants sont faciles à nettoyer et à remplacer.
- Grilloirs à pierre de lave : les brûleurs chauffent un lit de pierre de lave ou de briquettes céramiques qui donne une forte saveur fumée, mais la pierre s'imprègne de graisse et doit être remplacée périodiquement.
- Grilloirs infrarouges : les brûleurs infrarouges fonctionnent très chaud et chauffent rapidement; renseignez-vous sur le remplacement des brûleurs, car les éléments sont des pièces spécialisées.
Grilles, fumée et emplacement
Les grilles comptent. Les grilles lourdes en fonte retiennent la chaleur et laissent des marques prononcées, tandis que les grilles en acier inoxydable sont plus légères et résistent à la rouille. Les grilles réversibles ou réglables offrent un choix de marques fines ou larges, ou s'inclinent pour que la graisse s'écoule vers le caniveau.
Les grilloirs au charbon produisent plus de fumée et de vapeur de graisse que presque tout autre appareil sur la ligne, et les concepteurs de hottes les classent généralement comme des appareils à usage intensif. En ajouter un sous une hotte existante peut signifier un débit d'extraction plus élevé, alors montrez l'appareil à l'entrepreneur de la hotte avant d'acheter. Gardez un grilloir au charbon loin des friteuses, où une flamme pourrait atteindre l'huile.
Les plaques de cuisson et les grilloirs au charbon de comptoir reposent couramment sur une base réfrigérée de chef ou sur un support d'équipement. Vérifiez que la base est conçue pour le poids et la chaleur de l'appareil, et suivez les deux manuels d'installation.
Salamandres, gratineurs et presses à panini
Les salamandres et les gratineurs se montent sur le garde arrière d'une cuisinière ou au mur, ou reposent sur un comptoir. Les salamandres utilisent des brûleurs à forte puissance ou des éléments infrarouges et une grille réglable pour ajuster la distance de la chaleur. Les gratineurs fonctionnent à plus faible puissance, ce qui les rend plus simples à utiliser pour faire fondre et finir les assiettes. Si vous prévoyez en monter un sur une cuisinière, confirmez que le fabricant de la cuisinière le permet et quel garde ou tablette il exige.
Les presses à panini et les grils à contact ont des plaques rainurées ou lisses, en haut et en bas, en fonte, en aluminium ou avec finition chromée. Ils conviennent aux sandwichs, aux wraps, aux quesadillas et à certaines protéines, et plusieurs se branchent dans une prise standard, ce qui les rend courants dans les cafés. Qu'une presse à panini exige une hotte dépend de ce qu'elle cuit et du code local.
Nettoyage et commande
Grattez la plaque de cuisson entre les charges et après le service, nettoyez le caniveau à graisse et videz le tiroir avant qu'il déborde. Les plaques d'acier s'assaisonnent comme une poêle : un mince film d'huile après le nettoyage prévient la rouille et aide les aliments à se détacher. Les tampons à récurer et les pierres ponce sont pour les plaques d'acier seulement, jamais le chrome.
Brossez les grilles du grilloir au charbon pendant qu'elles sont chaudes, videz les lèchefrites et les bacs à eau chaque jour et nettoyez les radiants selon un horaire, car la graisse accumulée sous les grilles est un risque d'incendie. Les grilles et lèchefrites des salamandres exigent la même attention quotidienne, et gardez les filtres de la hotte au-dessus de tout cela selon un horaire de nettoyage serré.
Avant de commander, confirmez la largeur, le type de gaz ou la tension, et sur quoi l'appareil reposera. Chaque page produit indique s'il peut être acheté en ligne ou s'il mène à une soumission, et toutes les ventes sont finales, sans retours ni échanges.
Questions fréquentes
Une plaque de cuisson ou un grilloir au charbon est-il meilleur pour les burgers?
- Les deux fonctionnent, pour des burgers différents. Une plaque de cuisson saisit toute la surface pour les burgers de style smash et de diner, tandis qu'un grilloir au charbon donne des marques de grillage et une saveur fumée. Bien des cuisines de burgers utilisent les deux côte à côte.
Quelle épaisseur de plaque de cuisson devrais-je acheter?
- Pour un usage intensif et continu avec des produits congelés, une plaque plus épaisse retient et récupère mieux la chaleur. Pour un usage léger ou intermittent, une plaque plus mince chauffe plus vite. Plusieurs plaques commerciales se situent entre environ un demi-pouce et un pouce, alors comparez le chiffre sur chaque fiche technique.
Quelle est la différence entre une salamandre et un gratineur?
- Une salamandre est un grilloir aérien à forte chaleur pour dorer, gratiner et cuire, généralement avec une grille réglable. Un gratineur fonctionne à plus faible chaleur pour faire fondre le fromage et maintenir brièvement avant que l'assiette sorte.
Ai-je besoin d'une plaque de cuisson thermostatique?
- Choisissez des commandes thermostatiques quand la plaque porte des articles variés ou des charges lourdes et changeantes et que la constance compte. Les commandes manuelles sont plus simples et conviennent à une cuisson régulière d'un article à la fois.
Un grilloir au charbon exige-t-il une hotte plus grande qu'une plaque de cuisson?
- Souvent, oui. Les grilloirs au charbon produisent beaucoup de fumée et de vapeur de graisse, donc les concepteurs de hottes prévoient généralement un débit d'extraction plus élevé au-dessus. Montrez l'appareil exact à votre entrepreneur de hotte avant d'acheter.
Comment chacun cuit
Une plaque de cuisson, ou plaque plane, est une plaque d'acier épaisse chauffée par le dessous par des brûleurs ou des éléments. Les aliments sont en contact complet avec la plaque, donc ils dorent uniformément et rien ne tombe à travers. Œufs, crêpes, smash burgers, sandwichs grillés, oignons, poissons et aliments délicats vont sur une plaque de cuisson.
Un grilloir au charbon cuit sur des grilles au-dessus de brûleurs radiants, de pierre de lave ou d'éléments infrarouges. La graisse goutte sur la surface chaude en dessous et s'enflamme en fumée qui parfume les aliments, et les grilles laissent des marques de grillage. Steaks, burgers, poulet, brochettes et légumes sont des aliments pour grilloir au charbon.
Une salamandre est un grilloir aérien : une chaleur intense par le dessus pour finir, dorer, gratiner et griller du poisson ou des steaks. Un gratineur ressemble à une salamandre, mais fonctionne plus froid, pour faire fondre du fromage sur les assiettes et maintenir brièvement les aliments. Une presse à panini ou un gril à contact serre les aliments entre deux plaques chaudes et cuit les deux côtés à la fois.