Choisissez l'énergie selon ce que le bâtiment peut fournir d'abord, puis selon votre façon de cuisiner. Le gaz offre une chaleur instantanée et visible et convient à toute casserole. L'électrique convient aux bâtiments sans gaz. L'induction chauffe la casserole directement, réagit rapidement et ajoute moins de chaleur à la pièce, mais exige des ustensiles magnétiques et une capacité électrique importante.
Points clés
- Commencez par le bâtiment : service de gaz et capacité du compteur, capacité du panneau électrique, tension et phase.
- Le gaz est le choix flexible par défaut pour une ligne très occupée; l'induction offre un contrôle précis et ajoute le moins de chaleur à la pièce des trois.
- Le coût d'exploitation dépend des tarifs locaux, de l'efficacité avec laquelle chaque appareil utilise l'énergie et de sa durée de marche au ralenti, pas du combustible seul.
- L'induction ne fonctionne qu'avec des ustensiles magnétiques; testez chaque casserole avec un aimant avant de changer.
- Changer de combustible supprime rarement la hotte : la cuisson produisant des graisses exige une extraction, peu importe la source de chaleur.
Commencez par ce que le bâtiment peut fournir
La première question n'est pas quel combustible vous préférez, mais lequel le site peut fournir. Beaucoup d'espaces de restaurant au Canada ont déjà le gaz naturel, et les sites ruraux ou éloignés fonctionnent souvent au propane d'une citerne. Ajouter ou agrandir un service de gaz implique le distributeur, un installateur de gaz licencié et souvent le propriétaire, et cela prend du temps.
La cuisson électrique dépend du panneau. Une ligne de cuisinières, de friteuses et de fours électriques tire beaucoup de courant, et bien des bâtiments ont peu de capacité disponible. Connaissez la taille du service, la tension, généralement 208 ou 240 volts ou 600 volts dans bien des bâtiments canadiens plus grands, et la disponibilité du courant triphasé avant de choisir l'équipement. Un électricien peut vous dire ce que le panneau peut supporter.
Les cuisines mixtes sont courantes. Une cuisinière à gaz et des friteuses sur la ligne chaude, avec une plaque à induction pour les sauces ou un poste en salle, utilisent chaque énergie là où elle fonctionne le mieux.
Puissance et contrôle
Le gaz offre une chaleur visible et instantanée que les cuisiniers lisent d'un coup d'œil, et il fonctionne avec toute casserole, y compris les woks et les casseroles à fond arrondi ou légèrement déformé. La puissance est exprimée en BTU par heure, mais une bonne partie de la chaleur de la flamme passe autour de la casserole et dans la cuisine plutôt que dans les aliments.
Les éléments électriques, les plaques massives et les réchauds réagissent plus lentement : ils prennent du temps à chauffer et à refroidir. Ils sont stables, simples et silencieux, et conviennent au maintien au chaud, au mijotage et aux cuisines sans gaz.
L'induction chauffe la casserole elle-même par champ magnétique. Elle réagit rapidement, maintient des réglages précis et met la plupart de son énergie dans la casserole, donc moins de chaleur se déverse dans la pièce. La surface en verre est chauffée surtout par la casserole posée dessus, donc les débordements s'essuient plus facilement, et la plupart des unités commerciales détectent quand on soulève une casserole et cessent de chauffer.
Ventilation et chaleur de la cuisine
Changer de combustible ne supprime généralement pas la hotte. La plupart des autorités canadiennes exigent une hotte d'extraction au-dessus d'une cuisson produisant des vapeurs chargées de graisse, que la chaleur vienne d'une flamme, d'un élément ou d'une bobine d'induction. Vérifiez auprès de vos responsables locaux du bâtiment et de la prévention des incendies avant de compter sur un choix de combustible pour modifier la hotte.
Le combustible change toutefois ce que la hotte et la climatisation doivent gérer. Les brûleurs à gaz ajoutent des produits de combustion et beaucoup de chaleur rayonnante à la cuisine, que les systèmes d'extraction et d'air d'appoint doivent évacuer. L'induction et bien des appareils électriques dégagent moins de chaleur perdue dans la pièce, ce qui peut rendre la cuisine plus confortable et réduire la charge de ventilation et de refroidissement; votre concepteur mécanique peut en faire le dimensionnement.
Facteurs de coût d'exploitation
Aucun combustible n'est le moins cher partout. Le coût d'exploitation d'un appareil dépend des tarifs locaux du gaz et de l'électricité, qui varient selon la province et le distributeur, de l'efficacité avec laquelle il transforme l'énergie en chaleur dans les aliments, et du nombre d'heures passées au ralenti à température. Comparez avec vos propres factures plutôt qu'avec une règle générale.
- Tarifs : prix du gaz et de l'électricité, et pour l'électricité, les frais de demande liés à la pointe.
- Efficacité des appareils : les plaques à induction et les friteuses électriques mettent plus de leur énergie dans la casserole ou l'huile que les flammes nues; les cotes ENERGY STAR aident à comparer les modèles, là où elles existent.
- Temps au ralenti : l'équipement laissé allumé entre les pointes consomme de l'énergie pour rien, tandis que l'induction ne tire sa puissance de cuisson que lorsqu'une casserole est posée dessus.
- Chaleur dans la pièce : la chaleur perdue augmente les coûts de climatisation et d'air d'appoint.
- Installation : de nouvelles lignes de gaz, un service électrique plus important ou une mise à niveau du panneau peuvent dépasser l'écart de coûts d'énergie pendant longtemps.
- Programmes des distributeurs : certains distributeurs canadiens de gaz et d'électricité ont offert des incitatifs pour l'équipement de cuisine commerciale à haute efficacité; demandez au vôtre si un programme s'applique avant de commander.
Induction : ustensiles et aspects pratiques
L'induction ne chauffe que les ustensiles auxquels un aimant adhère. La fonte, l'acier au carbone et l'acier inoxydable magnétique fonctionnent; l'aluminium ordinaire, le cuivre et le verre non, sauf si la casserole a un fond magnétique conçu pour l'induction. Testez chaque casserole de la cuisine avec un aimant avant de changer, et prévoyez le remplacement de celles qui échouent.
Le fond plat compte. Une casserole déformée perd le contact avec la surface et chauffe de façon inégale, et comme la plupart des unités cessent de chauffer quand la casserole se soulève, faire sauter une sauté se fait différemment qu'au gaz. Les unités à wok à induction utilisent une surface incurvée et un wok à fond rond assorti.
Les dessus en verre sont robustes mais pas indestructibles. Une marmite lourde qui tombe peut en fissurer un, et les casseroles traînées le rayent, donc soulevez plutôt que de glisser, et gardez les évents sous l'unité dégagés pour que l'électronique reste au frais.
- Plaques à induction de comptoir : unités simples ou doubles pour les sauces, les œufs, les postes et le service traiteur; les modèles de faible puissance peuvent se brancher dans une prise standard, les plus puissants exigent un circuit de 208 ou 240 volts.
- Unités encastrables : intégrées dans un comptoir pour les buffets, les postes de démonstration et la cuisson en salle.
- Cuisinières et réchauds à wok à induction : équipement de ligne complète exigeant généralement une puissance triphasée importante.
- Réchauds à induction : unités de faible puissance qui maintiennent les aliments dans des chauffe-plats ou des casseroles à température de service.
Le gaz et l'électrique en pratique
Les appareils à gaz sont conçus pour le gaz naturel ou le propane, et passer de l'un à l'autre exige le kit de conversion du fabricant. Prévoyez un installateur de gaz licencié pour chaque raccordement; les autorités provinciales de sécurité du gaz régissent qui peut faire le travail. Ne comptez pas sur l'équipement à gaz pour continuer de cuire pendant une panne de courant : bien des installations de hotte verrouillent l'alimentation en gaz avec le ventilateur d'extraction, ce qui coupe le gaz quand le ventilateur s'arrête.
L'équipement électrique est conçu pour une tension et une phase précises, et faire fonctionner un élément sous sa tension nominale réduit sa puissance : un élément de 240 volts sur une alimentation de 208 volts donne environ un quart de chaleur en moins. Confirmez l'alimentation avant de commander, car toutes les ventes sont finales, sans retours ni échanges.
Les réchauds et brûleurs portatifs comblent les besoins. Des réchauds de comptoir à gaz ou électriques ajoutent des brûleurs à une ligne ou une zone de préparation, et les brûleurs au butane portatifs sont courants pour le service traiteur et la cuisson à table. Bien des codes de prévention des incendies restreignent l'utilisation et l'entreposage des cartouches de butane à l'intérieur; vérifiez auprès de votre service d'incendie local avant d'en dépendre.
Questions fréquentes
L'induction coûte-t-elle moins cher à exploiter que le gaz?
- Cela dépend des tarifs locaux et de votre façon de cuisiner. L'induction met plus de son énergie dans la casserole et ne tire sa puissance de cuisson que lorsqu'une casserole est posée dessus, mais dans bien des régions, l'électricité coûte plus cher par unité d'énergie que le gaz naturel; comparez avec vos propres tarifs.
Faut-il des casseroles spéciales pour l'induction?
- Oui. L'induction ne chauffe que les ustensiles auxquels un aimant adhère, comme la fonte, l'acier au carbone et l'acier inoxydable magnétique. Les casseroles en aluminium et en cuivre ne fonctionnent que si elles ont un fond magnétique conçu pour l'induction.
Une cuisine à induction a-t-elle encore besoin d'une hotte?
- Habituellement. La plupart des autorités canadiennes exigent une hotte d'extraction au-dessus d'une cuisson produisant des vapeurs chargées de graisse, peu importe la source de chaleur. L'induction peut réduire la charge thermique sur la ventilation, mais confirmez les exigences auprès de vos autorités locales.
Peut-on faire fonctionner de l'équipement à gaz au propane?
- Oui, si l'appareil est conçu ou converti pour le propane. Commandez la version propane ou faites installer le kit de conversion du fabricant par un installateur de gaz licencié, car le gaz naturel et le propane utilisent des gicleurs et des pressions différents.
Quelle tension l'équipement de cuisson électrique commercial exige-t-il?
- La plupart fonctionnent au 208 ou 240 volts, monophasé ou triphasé, et certains sont offerts pour le service de 600 volts présent dans bien des bâtiments canadiens plus grands. Les petites unités de comptoir peuvent se brancher dans une prise standard de 120 volts; vérifiez la plaque signalétique par rapport à votre alimentation.
Comment décider
Peu importe le combustible choisi, confirmez la tension, la phase et le type de gaz avec vos gens de métier avant de commander, et vérifiez que chaque appareil porte une marque de certification reconnue au Canada pour son combustible.