Choisissez une cuisinière commerciale selon le combustible d'abord, puis la largeur et la configuration du dessus, puis le socle. Appariez les brûleurs aux casseroles utilisées en période de pointe, ne prenez un socle à four que si vous y cuisinerez au four, et confirmez le type de gaz, la tension, les dégagements et la couverture de la hotte avant de commander, car l'équipement transporté ne peut être retourné une fois livré en bon état.
Points clés
- Le combustible suit le bâtiment : confirmez l'alimentation en gaz naturel ou en propane, ou la tension et la phase électriques, avant de comparer les modèles.
- Dimensionnez le dessus selon votre service de pointe : comptez les brûleurs, la plaque de cuisson et l'espace de grilloir dont vous avez besoin au même moment, et non lors d'une soirée moyenne.
- Un socle à four mérite sa place seulement si vous y cuisez ou y rôtissez régulièrement; sinon, un socle de rangement contient les casseroles, et la cuisson au four sérieuse se fait souvent mieux dans un four à convection distinct.
- Dans la plupart des juridictions, la cuisinière doit s'insérer sous une hotte conforme aux codes, avec les dégagements indiqués dans le manuel d'installation du fabricant.
- Confirmez par écrit le type de gaz, la tension et les dimensions avant de commander : toutes les ventes sont finales, sans retours ni échanges.
Commencez par le combustible : gaz ou électrique
Le gaz est le choix habituel pour une ligne de restaurant : une flamme nue réagit instantanément et convient à toute casserole ou poêle. Les cuisinières électriques ont du sens là où il n'y a pas de service de gaz, où le bâtiment ou le propriétaire le restreint, ou où le menu repose sur une chaleur constante et modérée plutôt que sur une saisie intense.
Les cuisinières à gaz sont conçues pour le gaz naturel ou le propane. Les gicleurs et le réglage du détendeur diffèrent, alors commandez la version qui correspond à l'alimentation du bâtiment; une conversion ultérieure suppose généralement la trousse du fabricant et un installateur de gaz licencié. Les cuisinières électriques sont câblées pour une tension et une phase précises, habituellement 208 ou 240 volts en monophasé ou triphasé, et certaines gammes sont offertes pour le service de 600 volts que l'on trouve dans de nombreux bâtiments canadiens plus grands.
La tension compte plus qu'il n'y paraît. Un élément conçu pour 240 volts qui fonctionne sur une alimentation de 208 volts produit environ un quart de chaleur en moins, de sorte qu'une cuisinière qui semblait convenir sur papier peut sembler lente sur la ligne. Faites confirmer par un électricien ce que le panneau fournit réellement avant de choisir. Pour une comparaison approfondie des trois combustibles, consultez le guide sur la cuisson au gaz, électrique et à induction.
Largeur, brûleurs et configuration du dessus
Les cuisinières commerciales se vendent selon la largeur, habituellement de 24 à 72 pouces. Les brûleurs ouverts sont généralement disposés par paires, à l'avant et à l'arrière, sur des grilles d'environ 12 pouces de large, de sorte qu'une cuisinière de 24 pouces porte généralement quatre brûleurs, une de 36 pouces six et une de 60 pouces dix. Beaucoup d'exploitants renoncent à certains brûleurs au profit d'une section de plaque de cuisson ou de grilloir intégrée au dessus.
Comptez ce dont vous avez besoin au moment le plus achalandé du service. Passez en revue une commande complète lors de votre soirée la plus chargée : quelles casseroles sont sur le feu en même temps, et combien sont de grandes marmites ou casseroles à sauce qui occupent un brûleur pendant des heures. Les casseroles qui mijotent toute la journée sont souvent mieux déplacées vers un réchaud à marmite, qui se trouve près du sol afin que les pots lourds n'aient pas à être soulevés aussi haut.
- Brûleurs ouverts : le dessus le plus polyvalent, pour sauter, bouillir et mijoter dans n'importe quelle casserole.
- Section de plaque de cuisson : une plaque d'acier plate pour les œufs, les crêpes, les hamburgers et les sandwichs; les commandes thermostatiques maintiennent une température donnée, les manuelles une flamme donnée.
- Section de grilloir au charbon : des grilles au-dessus de brûleurs radiants pour les marques de grill et le saisissement, ce qui ajoute de la fumée et de la charge de graisse à la hotte.
- Plaque pleine ou plaque française : une plaque solide qui maintient plusieurs pots à des températures graduées, souvent la plus chaude au centre.
- Brûleurs à gradins : la rangée arrière est plus haute pour que les pots à l'arrière soient plus faciles à voir et à atteindre.
- Cuisinières à wok : des brûleurs à forte puissance insérés dans des couronnes pour la cuisson au wok, généralement achetées comme unité distincte à côté de la cuisinière principale.
Socle à four, socle à convection ou socle de rangement
L'espace sous le dessus peut contenir un four standard, un four à convection, une armoire de rangement ou un support ouvert. Un socle à four standard convient au rôtissage, au braisage et à une cuisson au four modérée. Un socle à convection ajoute un ventilateur pour une cuisson au four plus rapide et plus uniforme, au prix de plus de pièces à entretenir et d'un raccordement électrique pour le ventilateur même lorsque la cuisinière fonctionne au gaz.
Soyez honnête sur l'usage du four. Un four de cuisinière est bas, difficile à charger et chauffe les jambes du cuisinier; si votre cuisson au four est sérieuse, un four à convection ou un four mixte dédié fait souvent mieux le travail, et un socle de rangement sous la cuisinière contient plutôt les casseroles. Vérifiez que l'intérieur du four accepte les plaques à pâtisserie de format complet dans le sens où vous les chargez, car certains socles à four plus étroits ne le permettent pas.
Les sections de cuisinière modulaires sans socle peuvent reposer sur un support d'équipement ou sur une base réfrigérée de chef, qui garde les protéines à hauteur des genoux du cuisinier dans une ligne exiguë. Confirmez que le support ou la base est conçu pour le poids et la chaleur de la section au-dessus.
Puissance thermique, alimentation de gaz et ventilation
Sur une cuisinière à gaz, chaque brûleur, plaque de cuisson et four porte une puissance en BTU par heure sur la fiche technique, et le total de la cuisinière correspond à ce que l'alimentation de gaz doit fournir. Ajoutez la cuisinière à tout le reste de la ligne avant de commander. Un compteur ou une conduite dimensionnés pour un petit café peuvent ne pas suivre une ligne de cuisson complète, et les brûleurs s'affament quand tout est allumé en même temps.
La plupart des juridictions canadiennes exigent que la cuisson produisant des vapeurs chargées de graisse, ce qui inclut une ligne de cuisinières, se trouve sous une hotte d'extraction commerciale avec un système d'extinction d'incendie, et la cuisinière doit s'insérer dans l'empreinte de la hotte avec le débord prévu par la conception de la hotte. Donnez au contracteur de la hotte la largeur, la profondeur et les puissances thermiques de la cuisinière tôt, et vérifiez les exigences auprès de vos responsables locaux du bâtiment et de la protection contre l'incendie ainsi qu'auprès de votre autorité provinciale de sécurité du gaz.
Les dégagements comptent autant que la hotte. Le manuel d'installation indique les distances minimales aux murs combustibles et non combustibles. Lorsque le manuel le permet, le montage de la cuisinière sur des roulettes avec un tuyau de raccordement rapide au gaz et un câble de retenue permet au personnel de la sortir pour nettoyer derrière sans forcer sur la conduite de gaz.
Qualité de fabrication, commandes et service
Regardez ce que le cuisinier touche chaque jour. Les grilles lourdes en fonte coulée qui se retirent par sections sont plus faciles à nettoyer, et les têtes de brûleur amovibles et les lèchefrites amovibles font gagner du temps à la fermeture. Les façades et les côtés en acier inoxydable résistent à la corrosion, et le style du garde-fou arrière détermine ce qui peut être monté au-dessus de la cuisinière plus tard, comme une tablette, une salamandre ou un gratineur.
Demandez comment la cuisinière s'allume. Les veilleuses permanentes sont simples et ne nécessitent aucune électricité pour s'allumer, tandis que l'allumage électronique économise le gaz brûlé par une veilleuse mais dépend d'une alimentation électrique. Les thermostats du four, la qualité des vannes et l'accès aux pièces par le réseau de service du fabricant comptent davantage sur la durée de vie d'une cuisinière que n'importe quelle caractéristique isolée de la brochure.
Vérifiez la plaque signalétique pour une marque de certification reconnue au Canada pour le combustible, car les inspecteurs de gaz et d'électricité la cherchent. Les conditions de garantie sont fixées par le fabricant et varient selon la gamme de produits, et la plupart des garanties d'équipement commercial sont nulles si l'unité est installée dans un contexte résidentiel.
Mesurage, commande et livraison
Mesurez l'espace et le chemin pour y arriver. Comparez les dimensions emballées avec la porte, le couloir, le coin, l'escalier ou l'ascenseur le plus étroit sur le trajet, et demandez si les pieds, le garde-fou arrière ou les portes du four peuvent être retirés pour le déplacement. Le guide sur le mesurage avant de commander couvre les dégagements et les services en détail.
Les cuisinières sont expédiées par transporteur de marchandises. Un hayon élévateur, un rendez-vous de livraison ou une livraison à l'intérieur doit être organisé avec Norpex avant le paiement. Inspectez chaque livraison de marchandises avant de signer, notez tout dommage sur le récépissé de livraison et appelez Norpex le jour même. Les cuisinières volumineuses et configurées sont tarifées par une personne sur une soumission incluant le transport, et les soumissions reviennent dans un jour ouvrable.
- Type de gaz : gaz naturel ou propane, assorti au bâtiment.
- Tension et phase pour les cuisinières électriques et pour les socles à convection des cuisinières à gaz.
- Largeur, profondeur et hauteur, y compris le garde-fou arrière et toute tablette.
- Configuration du dessus, y compris le côté où se trouve la plaque de cuisson ou le grilloir.
- Type de socle : four standard, four à convection, rangement ou support.
- Couverture de la hotte et dégagements indiqués dans le manuel d'installation.
Questions fréquentes
Combien de brûleurs une cuisinière de restaurant doit-elle avoir?
- Comptez les casseroles sur le feu à votre moment le plus achalandé plutôt qu'une soirée moyenne. Une cuisinière de 36 pouces à six brûleurs est un point de départ courant pour une petite ligne, et les cuisines plus grandes passent aux modèles de 60 pouces ou ajoutent des plaques de cuisson et des friteuses distinctes.
Puis-je convertir une cuisinière au gaz naturel au propane?
- De nombreuses cuisinières peuvent être converties avec la trousse du fabricant, qui change les gicleurs et le réglage du détendeur, et le travail revient à un installateur de gaz licencié. Commander le bon type de gaz dès le départ est plus simple, puisque toutes les ventes sont finales, sans retours ni échanges.
Ai-je besoin d'une hotte pour une cuisinière électrique?
- Dans la plupart des juridictions canadiennes, la cuisson commerciale produisant des vapeurs chargées de graisse nécessite une hotte d'extraction peu importe le combustible, de sorte qu'une cuisinière électrique se trouve généralement aussi sous une hotte. Confirmez l'exigence auprès de vos responsables locaux du bâtiment et de la protection contre l'incendie avant de planifier la ligne.
Puis-je installer une cuisinière commerciale à la maison?
- Les cuisinières commerciales exigent des dégagements, une alimentation de gaz et une ventilation que la plupart des maisons ne prévoient pas, et la plupart des garanties d'équipement commercial sont nulles si l'unité est installée dans un contexte résidentiel. Vérifiez auprès du fabricant et de votre autorité locale avant d'en acheter une pour un usage domestique.
Quelle est la différence entre un four de cuisinière et un four à convection?
- Un four de cuisinière standard chauffe avec un brûleur ou un élément et de l'air immobile, tandis qu'un four à convection ajoute un ventilateur qui déplace l'air chaud pour une cuisson plus rapide et plus uniforme. Un socle à convection sur une cuisinière à gaz nécessite habituellement un raccordement électrique pour le ventilateur.