Ce qu'il faut mesurer avant de commander de l'équipement de cuisine commerciale

Pourquoi mesurer d'abord

De nombreux problèmes d'équipement découverts le jour de la livraison auraient pu être mesurés des semaines plus tôt. Un réfrigérateur vertical qui ne passe pas par la porte arrière, une friteuse commandée au propane dans une cuisine au gaz naturel, ou une cuisinière conçue pour une alimentation que le bâtiment n'a pas peuvent tous être détectés avec un ruban à mesurer, un coup d'œil au panneau électrique et une lecture attentive de la fiche technique.

Chaque produit est accompagné d'une fiche technique du fabricant indiquant ses dimensions, son poids, sa puissance électrique ou son entrée de gaz, les dégagements requis et les tailles de raccordement. Téléchargez-la avant de commander et vérifiez-la par rapport aux mesures ci-dessous. Lorsqu'une fiche produit et une fiche technique se contredisent, c'est la fiche du fabricant sur laquelle vos corps de métier travailleront, alors renseignez-vous avant de commander.

Le trajet de livraison

Mesurez le chemin entre l'endroit où le camion s'arrête et l'endroit où l'appareil sera installé, une ouverture à la fois. Utilisez les dimensions emballées ou sur palette lorsque le fabricant les indique, car une palette et une caisse ajoutent de la largeur, de la profondeur et de la hauteur, et prévoyez que l'appareil voyage debout.

• Portes : mesurez la largeur libre avec la porte entièrement ouverte, de la face de la porte au butoir opposé. L'épaisseur de la porte elle-même, les butoirs et la quincaillerie réduisent tous l'ouverture, et déposer la porte de ses gonds gagne de l'espace.
• Couloirs et coins : un appareil long qui passe dans un couloir peut ne pas réussir le virage. Mesurez la largeur des deux couloirs au coin et vérifiez si la longueur de l'appareil peut franchir le virage.
• Escaliers : mesurez la largeur, la hauteur libre et le palier où l'escalier tourne. Un appareil lourd dans un escalier exige un diable monte-escalier ou une équipe, et certains transporteurs ne montent pas les marchandises dans les escaliers.
• Ascenseurs : mesurez l'ouverture de la porte ainsi que la largeur, la profondeur et la hauteur de la cabine, et vérifiez la capacité de poids par rapport au poids d'expédition de l'appareil.
• Planchers et seuils : notez les marches, les rampes et les planchers mous qu'un transpalette chargé ne peut pas franchir.
• Si un appareil ne passe pas, cherchez des modèles qui se démontent : portes, poignées et gonds peuvent être retirés sur de nombreux réfrigérateurs, et les pieds ou les roulettes peuvent généralement être enlevés pour réduire la hauteur. Confirmez avec la fiche technique ou le fabricant avant de compter là-dessus.

L'emplacement final et ses dégagements

Mesurez l'espace où l'appareil sera installé : largeur, profondeur et hauteur jusqu au dessous de tout ce qui se trouve au-dessus, comme une tablette, une hotte ou un comptoir. Incluez l'espace dont les portes et les tiroirs ont besoin pour s'ouvrir, l'allée dont un cuisinier a besoin devant l'appareil, et la place pour le sortir afin de le nettoyer.

• Circulation de l'air en réfrigération : les condenseurs à air ont besoin d'espace pour respirer. Les appareils qui respirent par l'avant peuvent être placés près des murs et sous les comptoirs; ceux qui respirent par l'arrière ou les côtés exigent le dégagement indiqué sur la fiche technique, et un appareil privé d'air chauffe, travaille plus fort et s'use plus vite.
• Sens d'ouverture des portes : les portes des réfrigérateurs verticaux et sous-comptoir pivotent d'un côté. Vérifiez dans quel sens elles s'ouvrent par rapport aux murs, aux allées et à l'équipement voisin, et si les gonds peuvent être changés sur place ou doivent être commandés d'un côté précis.
• Équipement de cuisson : les appareils au gaz et électriques indiquent les dégagements minimaux par rapport aux constructions combustibles et non combustibles sur la plaque signalétique et dans le manuel d'installation. Installez selon ces chiffres et gardez chaque appareil qui a besoin de la hotte sous sa couverture.
• Hauteur : les appareils sous-comptoir doivent passer sous le comptoir au-dessus avec l'espace nécessaire à la circulation de l'air le cas échéant; les appareils hauts doivent passer sous la hotte, les étagères et toute tête de gicleur.

Électricité : tension, phase, ampérage et fiche

Faites correspondre quatre éléments au circuit : la tension, la phase, l'ampérage et la fiche. Les cuisines commerciales ont couramment des circuits de 120 volts pour les petits équipements et de 208 ou 240 volts pour les équipements plus gros, en monophasé ou triphasé. La fiche technique indique ce dont l'appareil a besoin; votre électricien peut vous dire ce que le panneau fournit et si un nouveau circuit est nécessaire.

La tension doit correspondre à celle pour laquelle l'appareil est homologué. Le 208 volts est courant dans les bâtiments commerciaux avec service triphasé et le 240 volts dans de nombreux bâtiments plus petits, et ils ne sont pas interchangeables pour l'équipement de chauffage : un élément de 240 volts sur 208 volts produit environ un quart de chaleur en moins, donc une friteuse, un four ou un chauffe-eau de rinçage récupère plus lentement. De nombreux modèles sont offerts dans les deux tensions, alors choisissez la bonne en commandant.

• Phase : l'équipement triphasé ne fonctionnera pas sur une alimentation monophasée. Certains modèles peuvent être configurés pour l'un ou l'autre, alors vérifiez avant de commander.
• Ampérage : le disjoncteur du circuit doit être calibré pour le tirage de l'appareil, et de nombreux fabricants exigent un circuit dédié pour la réfrigération.
• Fiche : l'équipement à brancher est livré avec une fiche précise nommée par sa configuration NEMA, par exemple 5-15P ou 5-20P pour l'équipement de 120 volts, et des fiches plus grosses de 208 ou 240 volts comme la série 6 ou les types verrouillables. La prise doit correspondre; un adaptateur n'est pas une solution.
• Équipement câblé directement : les appareils plus gros n'ont pas de fiche et sont raccordés directement par un électricien.

Gaz : type, alimentation et raccordement

L'équipement au gaz est conçu ou configuré pour un gaz, gaz naturel ou propane, et les gicleurs des brûleurs et le détendeur diffèrent entre les deux. Commandez le bon type. Certains modèles sont livrés avec un kit de conversion et d'autres peuvent être commandés pour l'un ou l'autre gaz, mais la conversion doit généralement être faite par un installateur de gaz licencié, alors il est plus simple de bien faire les choses à la commande.

L'alimentation compte autant que le type. Chaque appareil au gaz porte une puissance d'entrée en BTU par heure sur sa plaque signalétique. Additionnez les entrées de tout ce qui fonctionne en même temps, y compris ce que vous prévoyez ajouter, et faites confirmer par un installateur de gaz licencié que le compteur et la tuyauterie peuvent fournir ce total à la bonne pression. Une tuyauterie sous-dimensionnée peut se manifester par des flammes faibles quand toute la ligne fonctionne.

• Taille et emplacement du raccordement : la fiche technique indique la taille de l'entrée de gaz et son emplacement sur l'appareil.
• Raccords flexibles : l'équipement sur roulettes a souvent besoin d'un raccord de gaz flexible commercial avec un débranchement rapide et un câble de retenue, dimensionné pour l'appareil.
• Détendeurs : certains appareils ont besoin d'un détendeur de pression externe, et le manuel d'installation l'indique.
• Vannes de fermeture : une vanne manuelle avant chaque appareil permet d'entretenir un appareil sans fermer la ligne.

Eau, drains et ventilation

Tout ce qui utilise de l'eau exige une ligne d'alimentation de la bonne taille et pression, souvent avec une vanne de fermeture et une protection contre le refoulement, et de nombreux appareils ont besoin d'eau filtrée. Les machines à glaçons, les fours mixtes, les cuiseurs à vapeur, l'équipement de café et les lave-vaisselle indiquent les exigences de qualité de l'eau et de filtration dans leurs manuels, et le tartre de l'eau dure non traitée est une cause fréquente d'appels de service.

Les drains exigent aussi de la planification. De nombreux appareils se drainent par gravité, donc le drain doit être plus bas que la sortie. Les machines à glaçons, les lave-vaisselle et certaines réfrigérations ont besoin d'un drain de plancher ou d'un évier de plancher à proximité, et les codes de plomberie exigent souvent un raccordement indirect, comme un brise-vide. Si le drain est plus haut que la sortie ou éloigné, vérifiez si une pompe de drainage est offerte pour ce modèle.

La ventilation est l'une des erreurs les plus coûteuses. L'équipement de cuisson qui produit des vapeurs chargées de graisse doit généralement se trouver sous une hotte commerciale avec système d'extinction d'incendie, et la hotte, le ventilateur d'extraction et l'air d'appoint sont conçus pour les appareils placés dessous. Ajouter une friteuse ou un grilloir au charbon à une ligne existante peut entraîner des modifications à la hotte et au système d'extinction, alors consultez votre entrepreneur en ventilation avant de commander. La réfrigération à air et les machines à glaçons ajoutent aussi de la chaleur à la pièce, chaleur que la ventilation ou la climatisation doit évacuer.

Avant de passer la commande

Mettez vos mesures et la fiche technique côte à côte et confirmez chaque point ci-dessous avant de payer, car l'équipement en commande spéciale et en envoi de marchandises ne peut pas être renvoyé une fois livré en bon état.

Les gros équipements, les machines configurées et tout ce qui ne peut pas être acheté en ligne sont tarifés par une personne dans une soumission, transport inclus, et les soumissions reviennent dans un jour ouvrable.

• La taille emballée passe dans chaque ouverture du trajet, et les services de livraison comme un hayon élévateur ou la livraison à l'intérieur sont organisés.
• L'appareil plus ses dégagements entre dans l'emplacement final, avec la place pour ouvrir portes et tiroirs.
• La tension, la phase, l'ampérage et la fiche correspondent au circuit.
• Le type de gaz correspond à l'alimentation, et un installateur de gaz en a confirmé la capacité.
• L'eau, la filtration, les drains et la ventilation sont en place ou réservés.

Questions fréquentes