Liste de contrôle d'équipement de restaurant : quoi acheter pour ouvrir au Canada

À décider avant tout achat

L'équipement est la dernière décision d'un plan de cuisine, pas la première. Le menu détermine ce qui doit être cuit, maintenu au chaud et réfrigéré; le bâtiment détermine ce qui peut être alimenté, ventilé et drainé. Achetez dans l'ordre inverse et vous risquez de vous retrouver avec une cuisinière que la conduite de gaz ne peut pas alimenter ou un lave-vaisselle que le panneau électrique ne peut pas alimenter.

Réglez d'abord les points ci-dessous avec votre concepteur, votre propriétaire et vos entrepreneurs. Chacun réduit la liste d'équipement, et plusieurs d'entre eux tranchent entre deux machines entièrement différentes.

• Menu et volume : les plats, le service le plus achalandé que vous prévoyez et le nombre de clients qu'il doit soutenir.
• Services publics : la disponibilité du gaz naturel ou le besoin de propane, la taille et la phase du service électrique, et l'emplacement des conduites d'eau et des drains de plancher.
• Ventilation : quels appareils seront placés sous une hotte d'extraction, et si la hotte, le système d'extinction d'incendie et l'air d'appoint sont conçus pour eux.
• Aménagement : la taille et la forme de chaque station, le parcours des aliments de la réception à l'assiette, et les portes que chaque pièce doit franchir.
• Approbations : ce que votre unité de santé publique locale, le service d'incendie et le service du bâtiment s'attendent à réviser avant la construction et avant l'ouverture.

Ligne de cuisson

Construisez la ligne autour des deux ou trois articles qui se vendent le plus. Un menu hamburgers et frites repose sur une plaque de cuisson, un grilloir au charbon et des friteuses; un menu de service complet repose sur une cuisinière avec base de four, un four à convection ou un four mixte et une salamandre. L'équipement de cuisson qui produit des vapeurs chargées de gras doit généralement être placé sous une hotte commerciale, donc la longueur de la hotte limite ce que vous pouvez mettre sur la ligne.

Vérifiez chaque pièce par rapport au combustible que vous avez réellement. Les versions gaz et électriques d'un même appareil ne sont pas interchangeables au mur, et un appareil au gaz doit aussi être commandé pour le bon gaz, gaz naturel ou propane.

• Cuisinière ou cuisinières : nombre de brûleurs, base de four ou base de rangement, et toute section de plaque de cuisson ou de grilloir au charbon sur le dessus.
• Friteuses : sur pied ou de comptoir, nombre de bacs, et si vous voulez une filtration d'huile intégrée.
• Plaque de cuisson, grilloir au charbon ou les deux, sur supports d'équipement ou bases réfrigérées de chef.
• Fours : à convection, mixtes, à sole ou fours à pizza à convoyeur, selon le menu.
• Une salamandre ou un gratineur pour la finition.
• Maintien au chaud au passe : réchauds, lampes chauffantes ou éléments chauffants rayonnants.

Réfrigération

La réfrigération est facile à sous-dimensionner. Calculez l'entreposage frigorifique à partir de vos livraisons : combien de jours de produits vous conservez entre les commandes, et quelle part est réfrigérée ou congelée. Une fois le volume élevé, une chambre froide est souvent plus logique qu'une rangée de réfrigérateurs verticaux, mais c'est un projet de construction qui peut exiger des permis et qui a son propre délai.

À la ligne, l'entreposage frigorifique doit se trouver là où le cuisinier peut l'atteindre. Les tables de préparation, les unités sous-comptoir et de dessus de travail, et les bases réfrigérées de chef sous la plaque de cuisson gardent les produits à portée de main et réduisent les allers-retours à la chambre froide pendant le service.

• Une chambre froide et une chambre de congélation, ou des réfrigérateurs et congélateurs verticaux.
• Tables à sandwichs, à salades ou à pizza pour la ligne de montage.
• Unités sous-comptoir, de dessus de travail et bases de chef à la ligne de cuisson.
• Une machine à glaçons avec un bac à glaçons dimensionné pour le bar et la cuisine ensemble.
• Réfrigération de bar : refroidisseurs arrière-bar, refroidisseurs à bouteilles ou un distributeur de bière.
• Une cellule de refroidissement rapide si vous cuisinez en lots et refroidissez des aliments pour un service ultérieur.

Préparation des aliments

L'équipement de préparation suit le menu plus étroitement que toute autre station. Une boulangerie ou une pizzeria a besoin d'un malaxeur dimensionné pour sa plus grosse fournée de pâte, un comptoir de charcuterie d'une trancheuse, et une cuisine qui coupe ses propres légumes d'un robot culinaire ou coupe-légumes plutôt que de plus de couteaux et d'heures de main-d'œuvre.

Donnez à la préparation ses propres tables et son propre évier. Plusieurs unités de santé s'attendent à un évier pour laver les produits et décongeler, distinct de l'évier de plonge et des lavabos pour le lavage des mains, alors planifiez la plomberie maintenant plutôt qu'après la fermeture des murs.

• Tables de travail en acier inoxydable, avec planches à découper en polyéthylène ou tables à dessus de polyéthylène là où vous coupez.
• Un malaxeur : batteur-mélangeur planétaire pour le travail de boulangerie général, pétrin à spirale pour le pain et la pâte à pizza.
• Une trancheuse à viande, un robot culinaire, un coupe-légumes et un mélangeur immersif selon le menu.
• Balances de portionnement et une balance de réception.
• Une machine sous vide si vous portionnez, entreposez ou cuisinez sous vide.
• Un évier de préparation avec un égouttoir.

Plonge et éviers

Planifiez la plonge pour la pire heure de la semaine. La vaisselle sale, les verres et les marres arrivent plus vite que n'importe quelle machine ne peut les traiter, donc la table du côté sale doit avoir la place de déposer et gratter un bac complet avant que la grille n'y entre. Une machine trop petite pour la ruée devient le goulot d'étranglement de tout le restaurant.

La plupart des unités de santé canadiennes s'attendent à des lavabos pour le lavage des mains dédiés dans les zones de manipulation des aliments et à un moyen de laver, rincer et assainir la vaisselle, habituellement un lave-vaisselle, un évier à trois compartiments ou les deux. Les exigences varient d'une unité de santé à l'autre, alors confirmez les vôtres avant la plomberie brute.

• Un lave-vaisselle commercial : sous-comptoir, à porte ou à convoyeur, à haute ou basse température.
• Tables à vaisselle sale et propre, avec une douchette de prélavage du côté sale.
• Un évier à trois compartiments pour les marres et tout ce qui n'entre pas dans une grille.
• Des lavabos pour le lavage des mains à chaque zone de travail, plus un évier de nettoyage.
• Grilles de lavage, un chariot à grilles et des distributeurs de produits chimiques.

Rangement, salle et petits articles de cuisine

Le rangement est souvent là où une cuisine manque de place. Les étagères d'entreposage sec, les étagères de chambre froide qui tolèrent l'humidité, les supports surélevés pour les sacs et caisses lourdes, et les chariots à plaques pour les plaques à pâtisserie se disputent tous l'espace au sol, alors mesurez les locaux d'entreposage avant de choisir les largeurs d'étagères. La plupart des unités de santé exigent que les aliments soient entreposés hors du sol.

L'équipement de la salle et des boissons dépend du concept : équipement de café et d'espresso, distributeurs de boissons froides, vitrines pour le prêt-à-emporter, et mobilier de salle à manger. Les petits articles de cuisine sont faciles à oublier dans le budget, et ils s'additionnent rapidement une fois que chaque station a ses propres marres, ustensiles, couteaux, planches à découper, thermomètres et contenants d'entreposage.

• Étagères en broche ou en polymère, supports surélevés, chariots à plaques et bacs à ingrédients.
• Chariots de service et un diable pour la réception.
• Équipement pour boissons, vitrines et mobilier de salle à manger.
• Petits articles de cuisine pour chaque station, avec des pièces de rechange pour les marres et ustensiles qui passent du temps au lave-vaisselle.
• Thermomètres à sonde et thermomètres de réfrigérateur pour vos registres de sécurité alimentaire.

Commande, délais et erreurs fréquentes

Commandez d'abord les articles à long délai. Les hottes, les chambres froides, les fours mixtes et l'équipement configuré ou sur commande spéciale peuvent prendre plus de temps à arriver que les articles en stock, et le délai dépend du fournisseur et de la destination, alors demandez un délai pour tout ce dont vous ne pouvez pas ouvrir sans avant de fixer une date d'ouverture.

Pour une cuisine complète, vous pouvez envoyer la liste d'équipement ou un plan d'aménagement via le formulaire de soumission de projet Norpex, et toute la liste est tarifée avec le transport inclus. Les gros équipements et tout ce qui ne peut pas être acheté en ligne sont tarifés par une personne dans une soumission, et les soumissions reviennent dans un jour ouvrable.

Certaines des erreurs les plus coûteuses sont celles découvertes le jour de la livraison.

• Acheter avant que la capacité de gaz, d'électricité et d'évacuation soit confirmée.
• Commander le mauvais type de gaz ou la mauvaise tension; toutes les ventes sont finales, sans retours ni échanges.
• Ne pas mesurer les portes, les escaliers et les coins sur le parcours de livraison.
• Utiliser des appareils résidentiels dans une cuisine commerciale, alors que plusieurs unités de santé exigent de l'équipement commercial certifié pour l'assainissement.
• Oublier les petits articles de cuisine, les étagères et les grilles de lavage dans le budget.

Questions fréquentes