Dimensionnez la machine selon votre heure de pointe : les modèles sous-comptoir conviennent aux bars et aux petits cafés, les machines à porte conviennent à la plupart des restaurants avec service complet, et les convoyeurs conviennent aux cuisines à fort volume et institutionnelles. Choisissez ensuite l'assainissement à haute température, qui exige un chauffe-eau d'appoint et plus de puissance, ou l'assainissement chimique à basse température, qui coûte moins cher au départ, mais utilise un assainisseur à chaque cycle.
Points clés
- Choisissez le type de machine selon les paniers à l'heure en période de pointe, et non selon le seul nombre de places.
- Les machines à haute température assainissent avec un rinçage final très chaud et nécessitent habituellement un chauffe-eau d'appoint; les machines à basse température assainissent avec un produit chimique et fonctionnent à une température plus basse.
- L'eau dure raccourcit la durée de vie d'un lave-vaisselle; renseignez-vous sur le traitement de l'eau avant l'installation.
- Les tables de plonge et le sens du flux comptent autant que la machine elle-même.
- Confirmez les exigences de tension, de phase, d'alimentation en eau, de drainage et de ventilation à partir de la fiche technique avant de commander.
Les principaux types de lave-vaisselle commercial
Les lave-vaisselle commerciaux lavent un panier, pas une charge. La plupart des machines nord-américaines acceptent le panier standard d'environ 20 po sur 20 po (environ 500 mm au carré), et la différence entre les types tient au nombre de paniers qu'elles peuvent traiter en une heure et à la façon dont les paniers entrent et sortent.
- Sous-comptoir : s'installe sous un comptoir comme une machine domestique et se charge par l'avant, un panier à la fois. Convient aux bars, aux cafés, aux petits restaurants et au lavage des verres.
- À porte, aussi appelée à capot ou à passage : une machine autonome avec une porte relevable, alimentée depuis une table de plonge d'un côté et vidée sur une table de l'autre. Le choix habituel des restaurants avec service complet.
- À convoyeur, ou à paniers convoyés : les paniers sont poussés à travers les zones de lavage, de rinçage et d'assainissement par un convoyeur. Convient aux salles de banquet, aux hôpitaux, aux écoles et aux restaurants à fort volume. Les plus grandes machines de type tapis transportent la vaisselle sur un tapis, sans paniers.
- Lave-verres et lave-ustensiles : machines spécialisées pour la verrerie d'un bar ou pour les grosses marmites, casseroles et plaques à pâtisserie.
Dimensionnement selon les paniers à l'heure
Comptez les paniers, pas les places. Estimez le nombre d'assiettes, de verres, de tasses et de couverts qu'utilise un client, divisez par ce qui entre dans un panier, puis multipliez par le nombre de clients de votre heure de pointe. C'est la demande que la machine doit satisfaire, avec une marge pour les marmites, casseroles et plateaux qui reviennent aussi.
Les fabricants publient un débit nominal en paniers à l'heure, mais traitez-le comme un maximum. Il suppose que l'opérateur charge et décharge sans pause, ce qui n'arrive pas en période de pointe. Les machines sous-comptoir traitent le moins de paniers, les machines à porte considérablement plus, et les convoyeurs le plus; si votre demande de pointe frôle la limite de la capacité d'une machine, passez à la taille supérieure.
La durée du cycle compte aussi. Un cycle court garde les verres en mouvement dans un bar, tandis qu'un cycle plus long peut mieux nettoyer les assiettes très souillées. Beaucoup de machines offrent des cycles sélectionnables afin qu'un même appareil puisse faire les deux.
Assainissement à haute ou à basse température
Chaque lave-vaisselle commercial assainit en plus de laver, et ce, de deux façons. Une machine à haute température utilise un rinçage final très chaud, généralement autour de 82°C (180°F) aux bras de rinçage, pour assainir par la chaleur. Une machine à basse température lave et rince à des températures plus basses et injecte un assainisseur chimique, habituellement à base de chlore, dans le rinçage final.
Aucune n'est meilleure dans toutes les cuisines. Le choix dépend de votre alimentation électrique, de votre ventilation, de ce que vous lavez et de votre façon de payer : plus cher au départ pour une machine à haute température, ou un coût d'assainisseur continu pour une machine à basse température.
- Avantages de la haute température : la vaisselle sèche rapidement parce qu'elle sort chaude de la machine, aucun assainisseur n'est nécessaire, et il n'y a pas de chlore pour ternir le métal ou laisser une odeur.
- Inconvénients de la haute température : un chauffe-eau d'appoint et une alimentation électrique plus importante, plus de vapeur libérée à l'ouverture de la porte et, selon les codes locaux, une hotte de condensation ou une ventilation au-dessus de la machine.
- Avantages de la basse température : un prix d'achat moins élevé, pas de chauffe-eau d'appoint, moins de vapeur et une demande électrique réduite.
- Inconvénients de la basse température : un coût d'assainisseur continu, un séchage plus lent, et le chlore peut être dur pour l'argent, l'aluminium et certains plastiques avec le temps.
- Les modèles à haute température avec récupération de chaleur ou sans évacuation captent la vapeur et l'utilisent pour préchauffer l'eau entrante, ce qui peut éliminer le besoin d'une hotte distincte dans certaines juridictions. Confirmez auprès de votre autorité locale avant de compter là-dessus.
Chauffe-eau d'appoint, eau chaude et alimentation électrique
Un chauffe-eau d'appoint porte l'eau chaude du bâtiment à la température du rinçage final. Beaucoup de machines à haute température en ont un intégré; d'autres nécessitent un chauffe-eau d'appoint distinct installé à côté ou sous la machine. Le chauffe-eau du bâtiment doit quand même fournir assez d'eau chaude, assez chaude, pour le bac de lavage et le reste de la cuisine; dimensionnez-le avec votre plombier.
Les chauffe-eau d'appoint consomment beaucoup de puissance. Les machines à porte et à convoyeur avec chauffe-eau intégré nécessitent habituellement une alimentation de 208 ou 240 V et parfois du courant triphasé; confirmez donc la tension, la phase et l'ampérage sur la fiche technique par rapport à votre panneau électrique avant de commander. Une machine conçue pour la mauvaise alimentation ne peut pas simplement être branchée dans une prise différente.
Eau, drains et produits chimiques
L'eau dure laisse du tartre sur les éléments chauffants, les bras de lavage et les jets de rinçage, ce qui abaisse la température de rinçage, tache la verrerie et raccourcit la durée de vie de la machine. Beaucoup de fabricants recommandent un traitement de l'eau ou un filtre antitartre là où l'eau est dure; lisez donc le manuel et les conditions de garantie concernant le tartre avant d'installer sans l'un ni l'autre.
Les lave-vaisselle commerciaux se drainent par gravité ou avec une pompe de drainage intégrée, et les codes de plomberie exigent souvent un raccordement indirect au drain du bâtiment, par un brise-vide ou une coupure d'air. Lorsque le drain doit remonter pour atteindre le drain de plancher, un modèle avec pompe de drainage peut éviter une replomberie. Les règles sur les séparateurs de graisse sont fixées localement; demandez à votre plombier ou à votre municipalité.
Le détergent et l'agent de rinçage, plus l'assainisseur sur une machine à basse température, sont distribués par de petites pompes à partir de contenants placés à côté de la machine. Beaucoup de cuisines obtiennent l'équipement de dosage par leur fournisseur de produits chimiques; décidez donc qui fournira les produits chimiques avant l'arrivée de la machine.
Tables de plonge et sens du flux
Déterminez d'abord le sens du flux. Une machine à porte est alimentée d'un côté et vidée de l'autre; décidez donc si la vaisselle sale voyage de gauche à droite ou de droite à gauche, et si les tables forment une ligne droite ou tournent un coin. Beaucoup de machines à porte peuvent être installées en passage direct ou en angle, mais les tables de plonge sont conçues pour une seule configuration.
La table sale doit comporter une zone de raclage, un évier de prélavage ou une douchette, et un espace de dépôt pour les paniers pleins. La table propre doit offrir assez de place pour que les paniers s'égouttent et sèchent à l'air avant d'être empilés. Une table propre trop courte oblige le personnel à décharger des paniers mouillés, ce qui ralentit la chaîne et laisse des taches d'eau.
- Une table de vaisselle sale avec évier de prélavage et robinet à douchette de prélavage.
- Une table de vaisselle propre assez longue pour que les paniers s'égouttent avant d'être déchargés.
- Des paniers à vaisselle pour assiettes, tasses, verres et couverts, plus des chariots à paniers.
- Des tablettes suspendues ou des étagères murales au-dessus des tables pour ranger les paniers.
Entretien quotidien et erreurs fréquentes
Un lave-vaisselle fonctionne tous les jours; l'entretien quotidien détermine donc sa durée de vie. Videz et nettoyez le bac à la fin de chaque journée, retirez et rincez les tamis de raclage et les bras de lavage, vérifiez les jets de rinçage pour le tartre, et détartrez selon l'échéancier fixé par le fabricant. Surveillez les indicateurs de température, ou testez l'assainisseur avec des bandelettes d'analyse sur une machine à basse température, et consignez les deux si votre unité sanitaire exige des registres.
- Acheter selon le nombre de places et constater que la machine ne suit pas en période de pointe.
- Commander une machine à haute température sans chauffe-eau d'appoint, ou sans l'alimentation électrique qu'exige le chauffe-eau.
- Négliger le traitement de l'eau dans une région à eau dure.
- Oublier la ventilation qu'une machine à haute température peut exiger selon les règles locales.
- Ne laisser aucune place du côté propre pour l'égouttement des paniers.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre un lave-vaisselle à haute température et un lave-vaisselle à basse température?
- Un lave-vaisselle à haute température assainit avec un rinçage final très chaud, habituellement chauffé par un chauffe-eau d'appoint. Un lave-vaisselle à basse température fonctionne à une température plus basse et assainit avec un produit chimique, habituellement à base de chlore, ajouté au rinçage final.
Faut-il une hotte au-dessus d'un lave-vaisselle commercial?
- Beaucoup de juridictions exigent une hotte de condensation ou une ventilation au-dessus des machines à porte et à convoyeur à haute température en raison de la vapeur qu'elles libèrent. Les modèles à basse température et ceux avec récupération de chaleur sans évacuation l'évitent souvent, mais vérifiez auprès de vos autorités locales du bâtiment et de la santé.
Un lave-vaisselle sous-comptoir suffit-il pour un restaurant?
- Pour un petit café, un bar ou un restaurant au menu restreint, souvent oui. Un restaurant avec service complet et une vraie ruée du souper nécessite habituellement une machine à porte, car un modèle sous-comptoir ne peut pas traiter les paniers assez vite en période de pointe.
Un lave-vaisselle peut-il remplacer un évier à trois compartiments?
- Habituellement pas entièrement. Beaucoup d'unités sanitaires canadiennes s'attendent toujours à un moyen de laver, rincer et assainir les articles qui n'entrent pas dans la machine, et les grosses marmites et casseroles entrent rarement dans un panier. Vérifiez auprès de votre unité sanitaire locale.
Puis-je retourner un lave-vaisselle s'il ne convient pas à ma cuisine?
- Toutes les ventes sont finales, sans retours ni échanges; confirmez donc la tension, l'alimentation en eau, le drainage et l'encombrement avant de commander.