La plupart des cuisines commerciales ont besoin de trois types d'évier : un évier à compartiments pour laver, rincer et assainir la vaisselle, des lavabos pour le lavage des mains réservés à cet usage, et un évier de préparation distinct pour les aliments. Plusieurs unités de santé exigent aussi un évier de service ou un évier à balai. Dimensionnez les compartiments en fonction de votre plus grande plaque et vérifiez les règles de votre unité de santé locale avant l'installation de la plomberie.
Points clés
- Un évier à trois compartiments sert au lavage, au rinçage et à l'assainissement de tout ce qui ne passe pas au lave-vaisselle.
- Les lavabos pour le lavage des mains servent uniquement à cet usage; la plupart des unités de santé canadiennes les exigent à portée de main des zones de manipulation des aliments.
- Dimensionnez chaque compartiment en fonction du plus grand article lavé; une plaque à pâtisserie de format complet mesure 18 po sur 26 po.
- Tablettes d'égouttage, robinets et drains sont des choix distincts; confirmez l'espacement des trous de robinet avant de commander.
- Les codes de plomberie exigent souvent un drainage indirect des éviers de préparation, par un brise-vide ou un siphon à air; consultez votre plombier.
Les éviers dont une cuisine commerciale a habituellement besoin
Une cuisine commerciale est organisée par fonction. Le lavage de la vaisselle, le lavage des mains et le lavage des aliments sont séparés afin qu'aucun ne contamine un autre; c'est pourquoi une cuisine qui semble avoir trop d'éviers en a habituellement le bon nombre.
- Évier à compartiments : deux ou trois cuvettes profondes pour le lavage manuel de la vaisselle, habituellement trois pour le lavage, le rinçage et l'assainissement.
- Lavabo pour le lavage des mains : un petit évier réservé au lavage des mains, placé là où le personnel manipule des aliments.
- Évier de préparation : un ou deux compartiments pour laver les produits et décongeler, distinct du lavage de la vaisselle.
- Évier de service ou évier à balai : un bassin bas, au niveau du sol ou près du sol, pour remplir et vider les seaaux.
- Éviers de bar et sous-bar : éviers à compartiments compacts, éviers de vidage et éviers à laver les verres intégrés au bar.
- Éviers spécialisés : bacs à rinçage pour cuillères à crème glacée, lavabos mobiles pour les événements, et éviers conçus pour un poste particulier.
Pour aller plus loin
Éviers à compartiments : deux ou trois cuvettes
Là où la vaisselle est lavée à la main, la méthode habituelle est le lavage, le rinçage et l'assainissement, une étape par cuvette, suivi d'un séchage à l'air. C'est pourquoi l'évier à trois compartiments est le choix habituel, et pourquoi plusieurs unités de santé en exigent un même là où un lave-vaisselle s'occupe de la plupart des assiettes. Un évier à deux compartiments peut convenir à un bar ou à une zone de préparation, mais vérifiez si votre unité de santé l'accepte pour le lavage de la vaisselle avant d'en acheter un à cette fin.
Dimensionnez les cuvettes en fonction du plus grand article. Une plaque à pâtisserie de format complet mesure 18 po sur 26 po, et les marmites, les plaques à hôtel et les bols de malaxeur doivent tous passer entièrement sous l'eau dans la cuvette d'assainissement. Des cuvettes trop petites obligent à laver les plalettes sur le chant, ce qui est lent et laisse la partie hors de l'eau non assainie.
Des cuvettes plus profondes contiennent plus d'eau et accueillent de plus grandes marmites, mais elles sont plus dures pour le dos du personnel qui lave pendant tout le quart. Vérifiez la profondeur de cuvette et la hauteur de travail globale ensemble, et réglez la hauteur avec les pieds ajustables de l'évier lors de l'installation.
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Tablettes d'égouttage et agencement
Les tablettes d'égouttage sont les surfaces plates et légèrement inclinées à une ou aux deux extrémités d'un évier à compartiments. Celle avant la cuvette de lavage reçoit la vaisselle sale; celle après la cuvette d'assainissement laisse la vaisselle propre s'égoutter et sécher à l'air. Un évier sans assez d'égouttage pousse des plaques mouillées sur les tables de travail et de nouveau en service avant d'être sèches.
Commandez l'évier en fonction de la pièce. Les tablettes d'égouttage se retrouvent à gauche, à droite ou des deux côtés, et le travail doit aller du sale au propre sans croiser un autre poste. Si l'évier se trouve à côté d'un lave-vaisselle, la zone de prélavage et la table à vaisselle sale se combinent souvent en un seul ensemble.
- Tablettes d'égouttage à gauche, à droite ou des deux côtés, dimensionnées selon la vaisselle manipulée.
- Un dosseret assez haut pour protéger le mur derrière les robinets.
- Des pieds avec semelles ajustables pour niveler l'évier et régler la pente des tablettes d'égouttage.
- Nuance et épaisseur de l'acier : l'acier inoxydable 304 résiste mieux à la corrosion que le 430, et un numéro d'épaisseur plus bas signifie un acier plus épais.
Lavabos pour le lavage des mains
La plupart des unités de santé canadiennes exigent au moins un évier réservé au lavage des mains, à portée de main de chaque zone où des aliments sont manipulés, avec de l'eau chaude et froide courante, du savon et un moyen hygiénique de se sécher les mains, habituellement des serviettes à usage unique. Le nombre exact et l'emplacement sont fixés localement; confirmez-les auprès de votre unité de santé publique en planifiant l'aménagement.
Un lavabo pour le lavage des mains est petit par conception : il est fait pour être utilisé souvent, non pour remplir des seaux ou rincer des produits. Les robinets sans contact, actionnés par une valve au genou, une pédale ou un capteur, gardent les mains propres loin de la poignée, et certaines unités de santé les exigent ou les recommandent. Un éclaboussure latéral aide quand un lavabo se trouve juste à côté d'une surface de préparation, et certaines unités de santé en attendent un à cet endroit.
Prévoyez les distributeurs de savon et de serviettes en même temps que l'évier, avec une poubelle à côté. Un inspecteur regarde toute la station de lavage des mains, pas seulement le robinet.
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Éviers de préparation et éviers de service
Un évier de préparation sert aux aliments : laver les légumes, rincer les fruits de mer, décongeler sous l'eau courante. Plusieurs unités de santé s'attendent à ce qu'il soit distinct de l'évier de lavage de la vaisselle, afin que la cuvette utilisée pour les marmites sales ne soit pas celle où va la laitue. Un ou deux compartiments avec une tablette d'égouttage suffisent habituellement, et un panier de drainage aide pour le travail intensif avec les produits.
Un évier de service, aussi appelé évier d'entretien, se trouve au niveau du sol ou près du sol, pour qu'un seau plein n'ait pas à être soulevé dans un évier alimentaire pour être vidé. Sans lui, l'eau sale du plancher finit dans un lavabo ou un évier à compartiments, ce que les inspecteurs en santé notent couramment.
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Robinets, drains et plomberie
Le robinet est souvent acheté séparément de l'évier; assurez-vous de les apparier. Les robinets montés sur le plateau se posent sur le rebord derrière les cuvettes et les robinets montés sur dosseret se fixent au dosseret, et les trous doivent être espacés pour le robinet, habituellement sur des entraxes de 8 po et parfois de 4 po. Vérifiez les trous de robinet de l'évier avant de commander le robinet.
Choisissez le bec en fonction de la cuvette. Le bec devrait atteindre environ le milieu de chaque cuvette qu'il dessert, et un bec pivotant permet à un robinet de remplir deux compartiments. Les douchettes de prélavage, avec une tête de pulvérisation à ressort, se placent au-dessus de l'extrémité sale d'une table à vaisselle ou de la première cuvette d'un évier à compartiments, et les becs col de cygne dégagent l'espace pour les grandes marmites.
Chaque cuvette a besoin d'un drain, habituellement un bouchon à levier ou à vis qui s'ouvre et se ferme par le dessus, ou une passoire à panier. Les codes de plomberie exigent souvent un drainage indirect des éviers de préparation, par un brise-vide ou un siphon à air vers un évier de sol, pour qu'un drain obstrué ne puisse pas refluer dans la cuvette. Les exigences de séparateur de graisses pour les éviers de lavage de vaisselle sont fixées localement, et votre plombier les connaîtra.
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Pour aller plus loin
Nettoyage et entretien
L'acier inoxydable reste résistant à la corrosion seulement tant que son film protecteur de surface est intact. Nettoyez avec un chiffon doux ou une éponge anti-rayures dans le sens du grain, rincez l'assainissant au chlore et les solutions salées plutôt que de les laisser sécher, et évitez la laine d'acier, qui laisse des particules qui rouillent en surface.
Vérifiez chaque semaine l'accumulation dans les drains et les trop-pleins, gardez les aérateurs des robinets et les têtes de prélavage exempts de tartre, et refermez tout écart là où l'évier rejoint le mur pour que l'eau ne puisse pas s'y accumuler derrière.
Questions fréquentes
Ai-je besoin d'un évier à trois compartiments si j'ai un lave-vaisselle?
- Dans bien des cas, oui. Les marmites, les grandes plaques et les pièces d'équipement qui n'entrent pas dans le lave-vaisselle doivent quand même être lavées, rincées et assainies, et plusieurs unités de santé canadiennes s'attendent à un évier à compartiments pour cela. Vérifiez auprès de votre unité de santé publique locale.
Un lavabo pour le lavage des mains peut-il servir à rincer des aliments ou remplir des seaux?
- Non. La plupart des unités de santé exigent que les lavabos pour le lavage des mains servent uniquement à cet usage, et les inspecteurs notent couramment un lavabo qui est obstrué, utilisé pour l'entreposage ou pour toute autre chose.
De quelle taille d'évier à compartiments ai-je besoin?
- Dimensionnez chaque cuvette en fonction du plus grand article lavé. Une plaque à pâtisserie de format complet mesure 18 po sur 26 po; des cuvettes plus petites que cela vous obligent à la laver sur le chant. Des cuvettes plus profondes accueillent de plus grandes marmites.
Un robinet est-il inclus avec un évier commercial?
- Souvent non, et le robinet est vendu séparément. Vérifiez le nombre et l'espacement des trous de robinet sur l'évier, habituellement des entraxes de 8 po, et choisissez un robinet correspondant.
Quelle est la différence entre l'acier inoxydable 304 et 430 dans un évier?
- L'acier inoxydable 304 contient du nickel et résiste mieux à la corrosion causée par le sel, les acides et les assainissants que le 430, qui est magnétique et moins coûteux. Pour un évier qui reste mouillé toute la journée, le 304 est habituellement le meilleur choix.
Qui inspecte les éviers et les lavabos d'une cuisine commerciale au Canada?
- Votre bureau de santé publique local inspecte les établissements alimentaires selon les règles de salubrité de votre province, y compris les lavabos et le lavage de la vaisselle, et un inspecteur en plomberie vérifie la plomberie. Les pages provinciales de Norpex nomment les autorités en salubrité et en métiers pour la plupart des provinces.