Tables de travail en acier inoxydable et étagères : nuances, calibres et chariots

Nuances d'acier inoxydable : 304 ou 430

La plupart des tables de travail commerciales sont fabriquées à partir de l'un de deux aciers inoxydables. Le type 304, souvent appelé 18/8 en raison de sa teneur en chrome et en nickel, résiste bien à la corrosion causée par le sel, les aliments acides, la saumure et les assainisseurs. Le type 430 contient peu ou pas de nickel, est magnétique et coûte moins cher; il tient le coup dans les zones sèches, mais se pique et se tache plus vite lorsqu'il reste mouillé ou au contact du sel et des acides.

Beaucoup de tables combinent les deux, avec un dessus en 304 là où se trouvent les aliments et l'humidité, et une tablette inférieure et des pieds en 430 ou galvanisés. C'est une façon sensée de dépenser là où c'est important. Si vous ne savez pas quelle nuance une table utilise, la fiche technique le précisera, et un aimant adhère fermement au 430 et à peine, sinon pas du tout, au 304.

• Choisissez le 304 pour la boucherie, les fruits de mer, la mise en conserve et la saumure, les tables de plonge et partout près d'un évier ou d'un lave-vaisselle.
• Le 430 convient à la préparation sèche, à l'emballage, aux tables de boulangerie qui restent sèches et aux supports d'équipement dans les zones sèches.
• Les tablettes inférieures et les pieds galvanisés coûtent moins cher et conviennent aux pièces sèches, mais ils se corrodent plus vite dans les zones humides.

Calibre : plus le chiffre est petit, plus l'acier est épais

L'épaisseur de la tôle d'acier est donnée en calibre, et l'échelle fonctionne à l'envers : plus le chiffre est petit, plus le métal est épais. Pour l'acier inoxydable, le calibre 14 correspond à environ 2 mm, le calibre 16 à environ 1,6 mm et le calibre 18 à environ 1,3 mm. La différence semble mince, mais elle se remarque dans la façon dont un dessus supporte un malaxeur, un hachoir à viande ou une marmite échappée.

• Calibre 14 : dessus à usage intensif et supports d'équipement pour malaxeurs, trancheuses, hachoirs et équipement de cuisson de comptoir.
• Calibre 16 : un choix courant pour les tables de préparation générales à usage quotidien.
• Calibre 18 : tables à usage léger pour l'emballage, le dressage, le rangement sec ou un usage occasionnel.
• Le renforcement compte autant que le calibre : des canaux soudés ou fixés sous le dessus le maintiennent à plat sous charge.
• Vérifiez la charge admissible sur la fiche technique et traitez-la comme un poids réparti uniformément plutôt qu'une charge en un seul point.

Choisir une table de travail

Les tables de travail sont généralement vendues en profondeurs de 24, 30 ou 36 po, dans une gamme de longueurs standard. La profondeur détermine ce qui tient sur la table et jusqu'où le cuisinier peut atteindre : 30 po convient à la plupart des tâches de préparation, 24 po s'adapte aux allées étroites et 36 po convient au travail en grandes quantités. Avant de choisir une longueur, mesurez le mur, laissez un dégagement pour les portes et les allées, et rappelez-vous que deux tables plus courtes sont plus faciles à déplacer, à nettoyer derrière et à livrer qu'une seule longue.

• Bord du dessus : un bord avant roulé ou en bossette ménage les avant-bras; un bord relevé (marine edge), surélevé tout autour, retient les liquides sur la table.
• Crédence : un bord arrière surélevé empêche les aliments et l'eau d'atteindre le mur là où la table y est appuyée.
• Tablette inférieure : fixe ou réglable, en acier inoxydable ou galvanisée; une base ouverte sans tablette inférieure permet de glisser un bac ou une unité sous-comptoir dessous.
• Pieds et embases : des embases réglables nivelent la table sur un plancher inégal, et des roulettes à blocage la rendent mobile pour le nettoyage.
• Accessoires : tablettes supérieures, tiroirs, grilles à casseroles et inserts d'évier peuvent s'ajouter à de nombreuses tables.
• Tables à dessus en polymère : un dessus de coupe en polyéthylène sur lequel on peut couper directement, courant en boucherie et à la préparation du poisson.

Supports d'équipement

Un support d'équipement est une table lourde et plus basse, conçue pour porter une plaque de cuisson, un grilloir au charbon, une friteuse de comptoir, un four de comptoir ou un malaxeur. Les supports sont plus bas que les tables de travail pour que la surface de cuisson de l'appareil se retrouve à une hauteur de travail confortable, et ils sont conçus pour supporter le poids et la chaleur. Beaucoup ont un bord relevé, une tablette inférieure et des roulettes pour pouvoir tirer la ligne afin de la nettoyer.

Dimensionnez le support selon l'empreinte et le poids de l'appareil, et vérifiez la chaleur. Le manuel d'installation de l'appareil indique les dégagements requis par rapport aux matériaux combustibles et le type de surface sur lequel il peut reposer. Lorsque la ligne repose sur des roulettes, les appareils à gaz exigent généralement un raccord flexible avec câble de retenue pour que le tuyau ne puisse pas être étiré lorsque le support bouge; votre installateur de gaz connaîtra l'exigence locale.

Étagères : broche, époxy, polymère et pleines

Le choix des étagères dépend davantage de la pièce que de la charge. L'air humide d'un réfrigérateur vertical fait rouiller le chrome, et la broche ouverte laisse l'air froid circuler autour des stocks, ce dont les pièces réfrigérées ont besoin. Les tablettes pleines conviennent aux petits articles qui passent entre les broches et empêchent les déversements de couler sur le stock en dessous.

Les étagères sont constituées de montants et de tablettes; choisissez donc la hauteur des montants et la taille des tablettes séparément. Les montants fixes ont des pieds; les montants mobiles prennent des roulettes, et la hauteur des roulettes s'ajoute à la hauteur totale. Gardez la tablette supérieure assez basse pour l'atteindre en sécurité et à distance des têtes de gicleurs selon ce que votre code incendie prescrit, et surélevez la tablette inférieure du sol : la plupart des unités de santé exigent que les aliments soient entreposés hors du sol, habituellement à au moins 15 cm (6 po); vérifiez donc votre exigence locale.

• Broche chromée : brillante et économique pour les salles d'entreposage sec; elle rouille dans les zones humides ou mouillées.
• Broche à revêtement époxy : broche d'acier revêtue conçue pour les réfrigérateurs et congélateurs verticaux, bien plus résistante à l'humidité que le chrome.
• Broche en acier inoxydable : l'option en broche la plus résistante à la corrosion, pour les zones mouillées et les conditions difficiles.
• Étagères en polymère : tapis de tablette en plastique sur des montants, qui se soulèvent pour le lavage et ne rouillent pas, un choix courant pour les réfrigérateurs verticaux.
• Étagères pleines : galvanisées, en aluminium ou en acier inoxydable pour les denrées sèches, les petits articles et l'entreposage de produits chimiques.

Chariots de calage et chariots à plaques

Un chariot de calage est une plateforme basse à usage intensif pour les sacs de farine, de sucre et de riz, les caisses de conserves et les cartons de produits. Il garde les marchandises en vrac hors du sol sans avoir à soulever de lourds sacs vers une étagère haute, et il supporte bien plus de poids qu'une étagère en broche. Les chariots de calage en aluminium et en polymère résistent à l'humidité et conviennent aux réfrigérateurs verticaux.

Les chariots à plaques, aussi appelés chariots à plaques à pâtisserie ou à plaques à pâtisserie, tiennent des plaques à pâtisserie de format complet sur des glissières. Choisissez le chargement par l'extrémité ou par le côté selon l'allée, et la hauteur complète ou demi selon l'espace, puis comptez les glissières dont vous avez besoin; un espacement plus serré tient plus de plaques mais laisse moins de place pour les produits hauts. La plupart sont en aluminium sur roulettes, et un couvercle ajusté protège les produits pendant l'entreposage ou le déplacement.

Les grilles à casseroles, les chariots à bacs pour contenants d'entreposage et les étagères murales comblent les lacunes là où l'espace au sol manque.

Nettoyage, entretien et erreurs courantes

Nettoyez l'acier inoxydable dans le sens du grain avec un chiffon doux et un nettoyant non abrasif, rincez les solutions chlorées et salées, puis séchez la surface. Évitez la laine d'acier et les brosses métalliques, qui rayent la finition et laissent des particules qui rouillent. Essuyez les étagères en broche, retirez les tapis de tablette en polymère pour le lavage, et vérifiez les roues et les blocages de tout ce qui roule.

• Acheter du 430 pour un poste mouillé ou salé et le voir se piquer.
• Choisir le calibre 18 pour une table qui portera un malaxeur ou une trancheuse.
• Mettre des étagères en broche chromée dans un réfrigérateur vertical.
• Commander des étagères sans mesurer la hauteur des montants par rapport au plafond, aux gicleurs et aux cadres de porte.
• Oublier qu'une longue table doit passer par la porte et tourner le coin lors de la livraison.

Questions fréquentes