Magasin d'équipement en ligne canadien

View this page in English: English
Norpex
Panier

Glossaire de l'équipement

Ce que signifient les mots d’une fiche technique, en langage clair. Chaque terme a son propre lien, pour pouvoir l’envoyer directement à quelqu’un.

0–9

ÉgouttoirAussi appelé drain board, drainboards
Une surface plane en acier inoxydable inclinée, fixée à un évier, qui évacue l'eau vers la cuve; elle sert à disposer la vaisselle avant le lavage ou à la laisser égoutter à l'air libre après. Les fiches techniques indiquent si un évier a un égouttoir à gauche, à droite ou deux égouttoirs, et en donnent la longueur.
Magasiner Évier à 3 compartiments →Voir aussi : Évier à trois compartiments, Robinet de prérinçage
Étagère inférieureAussi appelé under shelf, lower shelf
L'étagère du bas d'une table de travail ou d'un support d'équipement, généralement en acier galvanisé ou inoxydable, utilisée pour le rangement sous la surface de travail. Beaucoup sont réglables en hauteur, et les étagères inférieures en acier inoxydable résistent mieux à la rouille dans les zones humides.
Magasiner Table de travail tout acier inoxydable →Voir aussi : Dosseret, Acier inoxydable 430, Acier inoxydable 304
Étagères à claire-voieAussi appelé chrome shelving, epoxy shelving, wire rack, wire shelves
Des étagères ouvertes en fil soudé, en acier chromé ou époxy, ou en acier inoxydable plein, qui laissent l'air circuler et la poussière passer au travers. Le chrome convient au rangement sec, tandis que le fil époxy ou inoxydable est le choix habituel pour les chambres froides et les zones humides.
Magasiner Étagères en broche/chromées →Voir aussi : Étagères homologuées NSF, Support surélevé (dunnage rack), Chambre froide
Étagères homologuées NSFAussi appelé NSF shelving, NSF approved shelving, NSF certified shelving
Des étagères certifiées selon la norme d'assainissement NSF pour l'entreposage des aliments, ce qui signifie que leur finition et leur conception sont jugées nettoyables et convenables à proximité des aliments. Les étagères chromées, en fil métallique revêtu d'époxy, en polymère et en acier inoxydable peuvent toutes être homologuées, mais vérifiez que l'homologation convient à l'environnement, car le chrome est destiné à l'entreposage sec.
Magasiner Étagères en broche/chromées →Voir aussi : Étagères à claire-voie, NSF, Support surélevé (dunnage rack)
Étuve de fermentationAussi appelé proofing cabinet, prover, dough proofer
Une armoire chaude et humide qui permet à la pâte levée à la levure de lever à température et humidité contrôlées avant la cuisson. Certains modèles font aussi office d'armoire de maintien au chaud, et d'autres sont conçus pour se placer sous un four à sole ou à convection.
Magasiner Étuve de fermentation →Voir aussi : Armoire de maintien au chaud, Diviseuse-façonneuse de pâte, Four à sole
ÉvaporateurAussi appelé evaporator coil, evap coil
Le serpentin à l'intérieur d'une armoire réfrigérée où le liquide frigorigène bout et absorbe la chaleur, un ventilateur soufflant l'air de l'armoire à travers celui-ci. Garder le produit à distance du ventilateur de l'évaporateur permet à l'air froid de circuler uniformément.
Voir aussi : Compresseur, Condenseur, Cycle de dégivrage
Évier à mainsAussi appelé hand wash sink, handwashing sink, hand washing station
Un évier utilisé uniquement pour se laver les mains, typiquement avec eau chaude et froide et un distributeur de savon et d'essuie-mains à proximité, parfois avec des commandes au genou ou au pied. Les unités de santé exigent généralement des éviers à mains à portée de main des aires de préparation des aliments, distincts des éviers de préparation et de vaisselle.
Magasiner Lavabo pour le lavage des mains →Voir aussi : Évier à trois compartiments, Robinet de prérinçage
Évier à trois compartimentsAussi appelé 3-compartment sink, 3 compartment sink, three bay sink, 3-bay sink
Un évier à trois bacs utilisé pour laver, rincer et assainir la vaisselle et les ustensiles à la main, souvent avec un égouttoir à chaque extrémité. Les unités de santé exigent couramment un évier à compartiments pour le lavage manuel de la vaisselle, alors vérifiez auprès de votre unité de santé publique locale et dimensionnez les bacs en fonction des plus grands chaudrons que vous lavez.
Magasiner Évier à 3 compartiments →Voir aussi : Égouttoir, Évier à mains, Séparateur de graisses

A

Acier inoxydable 304Aussi appelé 304 stainless, 18/8 stainless, 18-8 stainless steel
Un acier inoxydable austénitique contenant environ 18 % de chrome et 8 % de nickel, d'où son appellation fréquente 18/8. Il résiste mieux à la corrosion que le 430 et c'est un grade courant pour les éviers, les dessus de tables de travail et les surfaces en contact avec les aliments exposées à l'eau, aux aliments acides et aux produits de nettoyage.
Magasiner Table de travail tout acier inoxydable →Voir aussi : Acier inoxydable 430, Calibre
Acier inoxydable 430Aussi appelé 430 stainless
Un acier inoxydable ferritique et magnétique contenant du chrome mais peu ou pas de nickel, ce qui explique son coût généralement inférieur à celui du 304. On le retrouve souvent sur les extérieurs d'équipements, les tablettes inférieures et les pattes qui restent au sec, mais il résiste moins bien à la corrosion que le 304 dans des conditions humides ou salées.
Voir aussi : Acier inoxydable 304, Étagère inférieure, Calibre
Agent de rinçageAussi appelé rinse additive, drying agent
Un produit chimique injecté dans le rinage final d'un lave-vaisselle qui aide l'eau à s'écouler en feuille sur la vaisselle, pour un séchage plus rapide et sans taches. Il est distinct du détergent et, sur les machines à basse température, de l'assainisseur.
Voir aussi : Lave-vaisselle à haute température, Lave-vaisselle à basse température
Air d'appointAussi appelé makeup air, MUA, replacement air
L'air extérieur amené dans la cuisine pour remplacer l'air que la hotte d'extraction évacue. Sans suffisamment d'air d'appoint, la pièce passe en pression négative, les portes deviennent difficiles à ouvrir, la hotte capture mal et les appareils à gaz peuvent évacuer incorrectement; les codes exigent couramment un système d'air d'appoint dédié pour les grandes hottes.
Voir aussi : Hotte d'extraction, Filtre à graisse
Alimentation monophaséeAussi appelé single phase, 1-phase, 1 phase, 1PH
De l'énergie électrique livrée sur une tension alternative unique, généralement 120 V ou 208 à 240 V dans les cuisines canadiennes. La plupart des équipements de comptoir branchés fonctionnent en monophasé, et certains fours et friteuses plus grands peuvent être commandés ou câblés en monophasé ou en triphasé.
Voir aussi : Alimentation triphasée, Tension, Intensité
Alimentation triphaséeAussi appelé 3-phase, 3 phase, three phase, 3PH
Une alimentation électrique transportant trois courants alternatifs décalés entre eux, courante dans les immeubles commerciaux canadiens à 208 ou 600 volts. Les grands fours, friteuses et lave-vaisselle l'utilisent souvent parce qu'elle fournit plus de puissance sur un câblage plus petit, alors confirmez que l'immeuble en dispose avant de commander de l'équipement triphasé.
Voir aussi : Alimentation monophasée, Tension, Intensité
AntirefoulementAussi appelé backflow prevention device, backflow valve
Un ensemble de clapets qui empêche l'eau de refluer des équipements raccordés vers l'alimentation en eau potable. Les systèmes de boissons gazeuses en exigent un, et d'autres équipements de plomberie comme les lave-vaisselle et les fours combi nécessitent une protection antirefoulement qui peut être intégrée ou ajoutée. Le type requis dépend du risque et du code de plomberie local.
Voir aussi : Vide d'air, Four combi
Armoire à chariotAussi appelé roll-in refrigerator, roll-in cooler, roll-in freezer
Un réfrigérateur, congélateur ou armoire chauffée avec une ouverture au niveau du sol qui reçoit un chariot de plaques chargé poussé directement à l'intérieur, de sorte que les plateaux passent de la préparation au rangement sans déchargement. Le chariot doit correspondre aux dimensions de l'armoire.
Voir aussi : Chariot à plaques, Réfrigérateur vertical, Réfrigérateur à double accès
Armoire de maintien au chaudAussi appelé heated holding cabinet, hot holding cabinet, hot box, warming cabinet
Une armoire chauffée isolée qui garde les aliments cuits à température de service, souvent avec un contrôle de l'humidité pour empêcher les aliments de se dessécher. Les armoires de maintien au chaud standard maintiennent les aliments plutôt qu'elles ne les cuisent; les fours à cuisson et maintien au chaud constituent un type distinct.
Magasiner Armoires de maintien au chaud →Voir aussi : Table chaude, Bain-marie, Zone de danger pour la température

B

Bac à glaçonsAussi appelé ice storage bin, ice machine bin
Le contenant isolé qui se place sous une tête de machine à glaçons modulaire et qui entrepose la glace qu'elle produit. Les bacs sont évalués par leur capacité d'entreposage, laquelle est distincte de la production quotidienne de la machine, et une tête et un bac de largeurs différentes nécessitent habituellement une trousse d'adaptation.
Magasiner Bacs à glaçons →Voir aussi : Machine à glaçons modulaire, Cycle de récolte
Bac fractionnéAussi appelé half-size pan, half pan, third-size pan, third pan, sixth-size pan, sixth pan, ninth pan, 1/2 pan, 1/3 pan, 1/6 pan, 1/9 pan
Un bac hôtelier dimensionné en fraction de l'encombrement du format plein, de sorte que plusieurs tiennent dans une ouverture de format plein : deux bacs demi-format, trois au tiers, six au sixième ou neuf au neuvième. Les tables de préparation réfrigérées sont souvent spécifiées selon le nombre et le type de bacs fractionnés qu'elles contiennent.
Magasiner Plates pour table chaude →Voir aussi : Bac gastronorme, Gastronorm, Table de préparation
Bac gastronormeAussi appelé steam table pan, food pan, full-size pan, full pan
Le bac à aliments rectangulaire standard en acier inoxydable ou en plastique utilisé dans les tables chaudes, les tables de préparation, les armoires de maintien au chaud et les fours. Un bac de pleine taille mesure nominalement 12 po sur 20 po, et les bacs existent en tailles fractionnaires et en plusieurs profondeurs, couramment 2,5, 4 et 6 po.
Magasiner Plates pour table chaude →Voir aussi : Bac fractionné, Gastronorm, Plaque à pâtisserie
Bain-marieAussi appelé bain marie, water bath
Un bain d'eau chaude qui maintient ou fait cuire doucement les aliments dans des bacs ou des inserts placés dans l'eau chauffée. Sur les fiches techniques, le mot désigne souvent une table chaude humide ou un réchaud de comptoir, et c'est aussi le nom de l'insert rond haut en acier inoxydable qu'on y utilise.
Magasiner Réchauds →Voir aussi : Table chaude, Armoire de maintien au chaud
Base de cuisson réfrigéréeAussi appelé refrigerated chef base, chef base refrigerator
Une base réfrigérée ou congélateuse basse avec des tiroirs et un dessus renforcé conçu pour supporter des équipements de cuisson de comptoir comme des plaques de cuisson et des grilloirs au charbon. Elle garde les protéines à la ligne de cuisson, directement sous l'équipement qui les cuit.
Magasiner Base réfrigérée de comptoir →Voir aussi : Sous-comptoir, Réfrigérateur à dessus de travail, Plaque de cuisson
Batteur-mélangeur planétaireAussi appelé stand mixer, planetary dough mixer, commercial mixer
Un malaxeur dont le fouet tourne sur son propre axe tout en orbitant autour du bol, comme une planète tourne autour du soleil, de sorte qu'il atteint tout le bol. Il traite les pâtes liquides, les crèmes, les purées de pommes de terre et les pâtes à pain modérées avec un fouet, un batteur et un crochet à pâte interchangeables.
Magasiner Batteur-mélangeur planétaire →Voir aussi : Pétrin à spirale, Capacité du bol du malaxeur, Prise d'attaches
Brûleur infrarougeAussi appelé IR burner, radiant burner, infrared broiler
Un brûleur à gaz qui chauffe une surface en céramique ou en métal jusqu'à ce qu'elle devienne incandescente et qui cuit principalement par chaleur radiante, atteignant des températures élevées rapidement. Il est courant dans les salamandres, les gratineurs et certains grilloirs au charbon.
Voir aussi : Salamandre, Gratineur, Grilloir au charbon
BTUAussi appelé British thermal unit, BTU/hr, BTUH, BTUs
British thermal unit, l'énergie nécessaire pour élever la température d'une livre (lb) d'eau d'un degré Fahrenheit. Les équipements au gaz sont cotés en BTU par heure d'entrée, le chiffre qu'un installateur de gaz utilise pour dimensionner l'alimentation en gaz, et cela mesure le combustible brûlé plutôt que la chaleur transmise aux aliments.
Voir aussi : kW, Gaz naturel, Propane

C

CalibreAussi appelé gage, stainless steel gauge, ga
Un chiffre décrivant l'épaisseur de la tôle, où un chiffre plus bas signifie un métal plus épais; ainsi l'acier inoxydable de calibre 14 est plus lourd que celui de calibre 16 ou 18. Les dessus de tables de travail et les éviers sont souvent comparés par calibre en plus de la nuance d'acier inoxydable.
Voir aussi : Acier inoxydable 304, Acier inoxydable 430, Dosseret
Capacité du bol du malaxeurAussi appelé mixer quart size, quart size, qt
La taille du bol d'un malaxeur en pintes, comme 20, 40 ou 60 pintes, ce qui est la façon dont les batteurs-mélangeurs planétaires sont nommés et dimensionnés. La taille du bol n'est pas la capacité de pâte : une pâte ferme à faible hydratation sollicite un malaxeur beaucoup plus fort qu'une pâte liquide, alors vérifiez le tableau des capacités du fabricant, et notez que les pétrins à spirale sont souvent évalués par le poids de la pâte.
Magasiner Batteur-mélangeur planétaire →Voir aussi : Batteur-mélangeur planétaire, Pétrin à spirale, Prise d'attaches
Cellule de refroidissement rapideAussi appelé blast chiller freezer, blast chiller/freezer
Un réfrigérateur conçu pour faire descendre rapidement les aliments cuits à travers la zone de danger de température avec de l'air froid à haute vélocité, plutôt que de simplement les garder au froid. La capacité est habituellement donnée en poids par cycle ou en nombre de bacs, et de nombreux modèles peuvent aussi surgeler rapidement.
Magasiner Cellules de refroidissement rapide →Voir aussi : Cuisson-refroidissement, Zone de danger pour la température, Bac gastronorme
cETLusAussi appelé cETL us, c-ETL-us
Une marque de certification ETL d'Intertek indiquant qu'un produit a été testé et certifié selon les normes de sécurité canadiennes et américaines applicables; le petit c et us désignent les deux pays. Les inspecteurs électriques canadiens l'acceptent couramment de la même façon qu'ils acceptent les marques CSA et cULus.
Voir aussi : ETL, CSA, UL
Chambre froideAussi appelé walk-in cooler, walk-in freezer, walk-in refrigerator, walk in
Une pièce réfrigérée ou de congélation assez grande pour y entrer, construite de panneaux isolés avec son propre système de réfrigération. Elle est dimensionnée selon la surface au sol et la hauteur, et la réfrigération est choisie en fonction de la taille de la boîte, de l'espace autour et de la charge de produits.
Voir aussi : Condenseur à distance, Réfrigérateur vertical, Étagères à claire-voie
Chariot à plaquesAussi appelé sheet pan rack, bun pan rack, speed rack, bakery rack
Un chariot mobile haut avec des glissières qui tiennent les plaques à pâtisserie ou plaques à petits pains par leurs bords, utilisé pour déplacer et entreposer les produits de boulangerie et les plateaux préparés. Les chariots sont spécifiés par leur capacité en plaques, l'espacement des glissières et la hauteur pleine ou demi.
Magasiner Râteliers à plateaux →Voir aussi : Plaque à pâtisserie, Armoire à chariot, Support surélevé (dunnage rack)
Classe de fretAussi appelé NMFC class, NMFC freight class, shipping class
Une cote de 50 à 500 selon la National Motor Freight Classification américaine que nombreux transporteurs LTL utilisent pour tarifer les expéditions, fondée principalement sur la densité, de même que sur la manutention, l'arrimage et la responsabilité. Les articles denses et faciles à manutentionner tombent dans les classes inférieures, tandis que les articles volumineux, légers ou fragiles tombent dans les classes supérieures et coûtent plus cher à expédier à la livre. Certains transporteurs canadiens tarifient plutôt selon le poids et les dimensions.
Voir aussi : Transport LTL, Connaissement, Emballage en caisse
Commande spécialeAussi appelé special-order, non-stock item, made to order, factory order
Un article que le fournisseur ne garde pas en stock et qu'il commande à l'usine pour un client précis, souvent construit selon une tension, une taille ou un ensemble d'options choisis. Les articles en commande spéciale comportent généralement des délais plus longs et sont souvent non retournables une fois livrés.
Voir aussi : Délai de livraison, Fiche technique
Compresseur
La pompe qui entraîne un système de réfrigération : elle comprime la vapeur de réfrigérant et la pousse vers le condenseur. Sur la plupart des unités commerciales, elle cycle en marche et à l'arrêt pour maintenir la température, et un compresseur qui s'arrête rarement peut indiquer un problème comme un serpentin de condenseur sale, un joint de porte qui fuit ou trop de produits chauds chargés à la fois.
Voir aussi : Condenseur, Évaporateur, Condenseur en haut vs en bas
CondenseurAussi appelé condenser coil
L'échangeur de chaleur où la vapeur chaude de réfrigérant cède la chaleur retirée de l'armoire et se condense en liquide. Il est refroidi par l'air de la pièce ou par l'eau, ou il se situe à l'extérieur comme condenseur à distance, et un serpentin de condenseur obstrué est une cause fréquente de refroidissement insuffisant.
Voir aussi : Condenseur à air, Condenseur à eau, Condenseur à distance
Condenseur à airAussi appelé air-cooled, air cooled
Un condenseur qui utilise un ventilateur pour souffler de l'air sur son serpentin afin d'évacuer la chaleur du système de réfrigération; sur une unité autonome, cette chaleur est rejetée dans la pièce environnante. C'est la configuration la plus courante sur les réfrigérateurs autonomes et les machines à glaçons, et elle nécessite un dégagement pour la circulation d'air et un nettoyage régulier du serpentin, car une pièce chaude ou poussiéreuse réduit sa capacité.
Voir aussi : Condenseur, Condenseur à eau, Condenseur à distance
Condenseur à distanceAussi appelé remote-cooled, remote cooled, remote condensing unit
Un condenseur installé loin de l'unité, généralement sur le toit ou sur un mur extérieur, et relié par des lignes de frigorigène. Il garde la chaleur et le bruit hors de la cuisine, mais nécessite un entrepreneur en réfrigération pour installer l'ensemble de lignes.
Voir aussi : Condenseur, Condenseur à air, Condenseur à eau
Condenseur à eauAussi appelé water-cooled, water cooled
Un condenseur qui évacue la chaleur dans l'eau qui le traverse plutôt que dans l'air de la pièce, utilisé lorsque les cuisines sont chaudes ou que le flux d'air est limité. Il est silencieux et n'ajoute pas de chaleur à la pièce, mais il consomme de l'eau, et certaines municipalités restreignent le refroidissement à eau à passage unique, alors vérifiez les règlements locaux.
Voir aussi : Condenseur, Condenseur à air, Condenseur à distance
Condenseur en haut vs en basAussi appelé top-mount compressor, bottom-mount compressor, top mount, bottom mount
L'endroit où se trouve l'unité de condensation d'un réfrigérateur. Une unité montée en haut garde le compresseur à l'écart de la poussière et de la farine du sol et permet au rangement de commencer plus bas dans l'armoire, tandis qu'une unité montée en bas aspire l'air plus frais près du sol, place l'étagère du bas à une hauteur plus confortable et est plus facile d'accès pour le nettoyage des serpentins.
Voir aussi : Compresseur, Réfrigérateur vertical, Condenseur
ConnaissementAussi appelé BOL, B/L
Le document d'expédition entre l'expéditeur et le transporteur qui indique l'expéditeur, le destinataire, le nombre de pièces, le poids et la description d'un envoi. Le chauffeur demande au réceptionnaire de le signer ou un reçu de livraison, alors comptez les pièces et notez tout dommage visible dessus avant de signer.
Voir aussi : Dommage caché, Classe de fret, Transport LTL
Contrôle thermostatiqueAussi appelé thermostatic, thermostat control, thermostatic griddle
Un contrôle de la chaleur par un thermostat qui fait cycler le brûleur ou l'élément pour maintenir une température de consigne. Les contrôles manuels fixent un apport de chaleur constant et laissent la température au cuisinier, tandis que les plaques de cuisson et les plaques chauffantes thermostatiques maintiennent la température choisie plus uniformément à mesure que la charge varie.
Voir aussi : Plaque de cuisson, Temps de récupération
CSAAussi appelé CSA Group, CSA certified, CSA mark, CSA approved
CSA Group est un organisme canadien de normes et de certification, et sa marque sur un produit signifie que le produit a été certifié selon les normes de sécurité applicables. Les équipements au gaz et électriques installés au Canada nécessitent couramment une marque d'un certificateur accrédité comme CSA, UL ou Intertek.
Voir aussi : UL, cETLus, NSF
CuisinièreAussi appelé commercial range, restaurant range, stove, restaurant stove
L'appareil principal de la ligne de cuisson : brûleurs ouverts ou plaque plane au-dessus d'un four ou d'un socle de rangement. Les cuisinières commerciales se vendent selon la largeur et le nombre de brûleurs, et beaucoup combinent des brûleurs avec une section plaque de cuisson ou grilloir au charbon.
Magasiner Cuisinières →Voir aussi : Plaque de cuisson, Grilloir au charbon, BTU
Cuisson à inductionAussi appelé induction cooking, induction cooktop, induction range, induction hob
Une cuisson par champ magnétique qui chauffe la casserole elle-même plutôt qu'une flamme ou un élément, de sorte que la réponse est rapide et que moins de chaleur se perd dans la cuisine. Elle nécessite de la batterie de cuisine à base magnétique, comme la fonte ou l'acier inoxydable compatible avec l'induction.
Magasiner Cuisinières à induction →Voir aussi : Tension, Alimentation monophasée, kW
Cuisson-refroidissementAussi appelé cook chill, cook and chill
Une méthode de production dans laquelle les aliments sont cuits, refroidis rapidement, conservés au froid et réchauffés au besoin, ce qui permet de préparer de grandes quantités à l'avance. Elle repose habituellement sur une cellule de refroidissement rapide et sur des registres écrits du temps et de la température.
Voir aussi : Cellule de refroidissement rapide, HACCP, Plan de salubrité des aliments
Cycle de dégivrageAussi appelé defrost, auto defrost
La routine par laquelle une unité de réfrigération fait fondre le givre sur son serpentin d'évaporateur, soit en mettant le compresseur en pause, soit à l'aide de résistances ou de gaz chaud. Les unités dégivrent sur minuterie ou à la demande, et une brève hausse de température pendant le dégivrage est normale.
Voir aussi : Évaporateur, Compresseur
Cycle de récolteAussi appelé harvest, ice harvest
L'étape d'une machine à glaçons à cubes où la glace finie est détachée de l'évaporateur, habituellement en le réchauffant brièvement, et tombe dans le bac. La machine se remplit ensuite d'eau et amorce le prochain cycle de congélation.
Voir aussi : Machine à glaçons modulaire, Bac à glaçons, Glaçon cube

D

Délai de livraisonAussi appelé leadtime, delivery lead time
Le temps entre la passation d'une commande et le moment où l'équipement est prêt à expédier ou livré. Il varie selon le stock du fournisseur, les délais de fabrication en usine pour les unités à commande spéciale ou configurées et la distance de transport, alors demandez-le avant de planifier une date d'ouverture.
Voir aussi : Commande spéciale, Transport LTL
Diamètre de lame de trancheuseAussi appelé slicer blade size, blade size
La taille de la lame ronde d'une trancheuse à viande, généralement entre 9 et 14 po sur les modèles commerciaux. Une lame plus grande tranche des produits plus gros en une seule passe et convient généralement à un usage plus intensif, tandis que les lames plus petites conviennent à un tranchage léger et occasionnel.
Magasiner Trancheuse à viande →Voir aussi : Trancheuse à alimentation par gravité
Diviseuse-façonneuse de pâteAussi appelé dough divider, dough rounder, divider rounder
Une machine de boulangerie qui découpe une fournée de pâte en portions égales et, sur les modèles avec façonneuse, donne à chaque portion une forme de boule. Elle accélère le portionnement pour le pain, les petits pains et la pâte à pizza et garde les portions uniformes.
Magasiner Diviseuse-bouleuse à pâte →Voir aussi : Feuille de pâte (étaleuse), Pétrin à spirale, Étuve de fermentation
Dommage cachéAussi appelé hidden damage, concealed freight damage
Un dommage à l'intérieur d'un emballage qui semblait intact à la livraison et qui n'est découvert qu'au déballage de l'article. Les transporteurs fixent couramment des délais courts pour le signaler, alors déballez le fret rapidement, conservez tout l'emballage, photographiez le dommage et signalez-le au vendeur immédiatement.
Voir aussi : Connaissement, Emballage en caisse, Transport LTL
DosseretAussi appelé back splash
Le rebord arrière surélevé d'une table de travail, d'un évier ou d'un support d'équipement qui empêche les déversements et les éclaboussures d'atteindre le mur derrière. Les fiches techniques en indiquent la hauteur, alors vérifiez qu'il dégagera les appuis de fenêtre, les prises ou les étagères murales à l'endroit où l'unité sera placée.
Magasiner Table de travail tout acier inoxydable →Voir aussi : Étagère inférieure, Acier inoxydable 304

E

Emballage en caisseAussi appelé crate, crated
Un cadre ou une caisse en bois construite autour d'un équipement pour l'expédition de fret, généralement avec l'unité fixée à une palette. Il protège la machine en transit mais ajoute du poids et de la hauteur, ce qui compte pour les portes et les hayons élévateurs.
Voir aussi : Transport LTL, Dommage caché, Classe de fret
Emballeuse sous vide extérieureAussi appelé suction vacuum sealer, external suction sealer, edge vacuum sealer
Une machine sous vide qui aspire l'air de l'extrémité ouverte d'un sac fixé à l'extérieur de la machine, puis le scelle à la chaleur. Elle est compacte et coûte généralement moins cher qu'une machine à cloche, mais la plupart des modèles exigent des sacs texturés et peinent avec les liquides.
Magasiner Machines sous vide →Voir aussi : Machine sous vide à chambre, Sous vide
ENERGY STARAussi appelé Energy Star certified, ENERGY STAR qualified
Un label d'efficacité pour les équipements qui répondent à des critères établis de consommation d'énergie; au Canada, le programme est administré par Ressources naturelles Canada. Les friteuses, lave-vaisselle, machines à glaçons, réfrigérateurs, cuiseurs vapeur et fours commerciaux peuvent être admissibles, et certains programmes de services publics offrent des incitatifs sur les modèles certifiés.
Voir aussi : Lave-vaisselle à haute température, Frigorigène hydrocarbure
ETLAussi appelé ETL Listed, ETL mark, Intertek ETL
La marque ETL Listed d'Intertek, un laboratoire d'essais indépendant, indiquant qu'un produit respecte les normes de sécurité applicables. Pour un équipement destiné à une cuisine canadienne, cherchez la version canadienne, cETLus ou cETL, plutôt que la marque américaine seulement.
Voir aussi : cETLus, UL, CSA
Expédition par colisAussi appelé parcel, courier, parcel delivery
La livraison d'articles emballés individuellement par un messager ou un transporteur de colis, sans palette. Elle convient aux petits articles et aux petits équipements de comptoir, tandis que les équipements lourds ou volumineux voyagent plutôt par transport LTL.
Voir aussi : Transport LTL, Classe de fret

F

Feuille de pâte (étaleuse)Aussi appelé sheeter, pastry sheeter
Une machine qui étale la pâte à une épaisseur uniforme entre des rouleaux réglables, remplaçant le roulage à la main pour les bases de pizza, la pâtisserie et la pâte à croissant. Les modèles de comptoir conviennent aux pizzerias et aux cafés, tandis que les modèles au sol avec des tapis plus longs conviennent aux boulangeries qui laminent la pâte.
Magasiner Abaisseur →Voir aussi : Diviseuse-façonneuse de pâte, Pétrin à spirale
Fiche NEMAAussi appelé NEMA configuration, NEMA receptacle, NEMA 5-15, NEMA 5-20, NEMA 6-30
La norme nord-américaine de fiches et de prises dans laquelle chaque configuration, comme 5-15 ou 14-50, correspond à une tension et une intensité nominales précises. La fiche technique indique la fiche avec laquelle une unité est expédiée afin que la prise correspondante puisse être installée avant la livraison; les unités à câblage direct n'ont pas de fiche.
Voir aussi : Tension, Intensité, Alimentation monophasée
Fiche techniqueAussi appelé specification sheet, cut sheet, data sheet
Le document du fabricant pour un modèle, énumérant les dimensions, le poids, les exigences électriques ou de gaz, les dégagements, les certifications et les notes d'installation. Lisez-le avant de commander pour confirmer que l'unité s'adapte à l'espace, aux ouvertures de portes et aux services.
Voir aussi : Tension, Délai de livraison, Commande spéciale
Filtre à graisseAussi appelé baffle filter, hood filter
Un filtre métallique amovible dans une hotte d'extraction, habituellement à chicane, qui piège la graisse des vapeurs montantes avant qu'elle n'atteigne le conduit. Des filtres obstrués réduisent le débit d'air et augmentent le risque d'incendie, alors ils sont nettoyés selon un calendrier régulier.
Voir aussi : Hotte d'extraction, Air d'appoint
Four à convectionAussi appelé fan oven, convection ovens
Un four avec un ventilateur qui fait circuler l'air chaud autour des aliments, de sorte qu'il cuit généralement plus vite et plus uniformément qu'un four statique au même réglage. Les modèles pleine taille acceptent les plaques à pâtisserie pleine taille standard, et les modèles de comptoir demi-taille conviennent aux plus petites cuisines.
Magasiner Fours à convection →Voir aussi : Four combi, Four à sole, Plaque à pâtisserie
Four à convoyeurAussi appelé impinger oven, impingement oven, conveyor pizza oven, conveyor/impinger oven
Un four qui transporte les aliments dans un tunnel chauffé sur une courroie mobile, de sorte que chaque article reçoit le même temps et la même température. Les modèles à air pulsé soufflent des jets d'air chaud sur les aliments par-dessus et par-dessous, et les opérateurs règlent la vitesse de la courroie et la température, puis chargent en continu.
Magasiner Four à convoyeur/impinger →Voir aussi : Four à sole, Four à convection
Four à soleAussi appelé deck pizza oven, stone deck oven
Un four qui cuit directement sur une sole ou une pierre chauffée, souvent avec plusieurs soles empilées et contrôlées séparément. C'est le choix traditionnel pour la pizza et le pain artisanal, car la sole chaude rend le dessous de la croûte croustillant.
Magasiner Four à sole pour pizza →Voir aussi : Four à convoyeur, Four à convection, Étuve de fermentation
Four combiAussi appelé combination oven, combi steamer, combi-steamer
Un four qui cuit par chaleur de convection, à la vapeur ou les deux ensemble, avec contrôle de l'humidité dans la cavité. Il peut cuire à la vapeur, rôtir, cuire au four et réchauffer dans une seule unité. La plupart des modèles nécessitent une alimentation en eau et un drain, et les fabricants exigent couramment un traitement de l'eau.
Magasiner Fours mixtes →Voir aussi : Four à convection, Gastronorm, Antirefoulement
Frigorigène hydrocarbureAussi appelé R-290, R290, R-600a, propane refrigerant, natural refrigerant
Un frigorigène naturel comme le R-290 (propane) ou le R-600a (isobutane), de plus en plus utilisé en réfrigération commerciale et dans les machines à glaçons en raison de son très faible potentiel de réchauffement planétaire. Les systèmes utilisent une petite charge scellée, et l'entretien exige un technicien formé sur les frigorigènes inflammables.
Voir aussi : Compresseur, Condenseur, ENERGY STAR

G

GastronormAussi appelé GN pan, gastronorm pan, GN 1/1, gastro pan
La norme européenne de dimensionnement des bacs, EN 631, fondée sur un bac GN 1/1 de format plein de 530 par 325 mm, avec des fractions comme GN 1/2 et GN 1/3. Les bacs hôteliers nord-américains ont presque le même encombrement, mais les profondeurs sont spécifiées différemment, alors vérifiez la norme pour laquelle un four, une table chaude ou une table de préparation est conçu.
Voir aussi : Bac gastronorme, Bac fractionné, Four combi
Gaz naturelAussi appelé NG, nat gas
Le gaz de réseau public, composé surtout de méthane, livré aux appareils à basse pression partout où le service public local a une conduite. L'équipement est construit ou configuré pour le gaz naturel ou le propane, et les deux ne sont pas interchangeables sans un ensemble de conversion.
Voir aussi : Propane, Trousse de conversion au gaz, BTU
Glace en écaillesAussi appelé flaked ice
De fins copeaux de glace mous qui épousent les produits, utilisés sur les présentoirs de fruits de mer et de produits frais, les bars à salade et pour un refroidissement rapide. Elle est rarement utilisée dans les boissons.
Magasiner Machines à glaçons →Voir aussi : Glace en pépites, Glaçon cube
Glace en pépitesAussi appelé chewable ice, pellet ice, pearl ice
Une glace molle et croquable faite en comprimant de la glace en écailles en petites pastilles. Elle absorbe la saveur de la boisson, se mélange facilement et est populaire pour les boissons gazeuses et les smoothies.
Magasiner Machines à glaçons →Voir aussi : Glace en écailles, Glaçon cube
Glaçon cubeAussi appelé full cube ice, half cube ice, full dice, half dice, dice ice, regular cube
La glace dure et transparente que produisent la plupart des machines à glaçons commerciales, habituellement en formats cube pleine taille et demi-cube. Les cubes pleins fondent lentement et conviennent aux cocktails et à la glace ensachée, tandis que les demi-cubes se tassent davantage dans un verre, déplacent plus de liquide et sont un choix courant pour les boissons gazeuses et les boissons mélangées.
Magasiner Machines à glaçons →Voir aussi : Glace en pépites, Glace en écailles, Machine à glaçons modulaire
GratineurAussi appelé cheese melter
Un gril suspendu, monté au mur, au-dessus d'une cuisinière ou sur un comptoir, avec une puissance calorifique inférieure à celle d'une salamandre. Il fait fondre le fromage, dore les garnitures et termine les assiettes plutôt que de cuire des protéines crues.
Magasiner Salamandres et gratineurs →Voir aussi : Salamandre, Brûleur infrarouge
Grilloir au charbonAussi appelé char broiler, char-broiler, chargrill
Un gril qui cuit les aliments sur une grille au-dessus de la chaleur rayonnante directe de brûleurs ou d'éléments situés dessous, laissant des marques de grill et une certaine saveur fumée. Les modèles au gaz répartissent la chaleur avec des radiants, des briquettes en céramique ou de la pierre de lave placés au-dessus des brûleurs, qui vaporisent aussi les jus de cuisson.
Magasiner Grilloirs au charbon →Voir aussi : Plaque de cuisson, Brûleur infrarouge, Salamandre

H

HACCPAussi appelé Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP plan
Hazard Analysis and Critical Control Points, un système de salubrité des aliments qui identifie les points où les dangers peuvent être maîtrisés, fixe des limites comme les températures de cuisson et de refroidissement, et consigne la surveillance. Beaucoup de plans de salubrité des aliments au Canada sont fondés sur les principes HACCP, et la nécessité d'un tel plan dépend de l'entreprise et de la province.
Voir aussi : Plan de salubrité des aliments, Zone de danger pour la température, Cuisson-refroidissement
Hachoir à bolAussi appelé buffalo chopper, cutter mixer, vertical cutter mixer
Une machine qui hache, émulsionne et mélange les aliments avec des lames tournant rapidement dans un bol. Le nom couvre à la fois les hachoirs à bol rotatif, souvent appelés « buffalo choppers », et les mélangeurs-hachoirs verticaux à bol fixe.
Magasiner Coupeur à bol →Voir aussi : Mélangeur à main
Hayon élévateurAussi appelé lift gate, power tailgate, liftgate delivery
Une plateforme motorisée à l'arrière d'un camion de transport qui descend une palette de la hauteur du plancher du camion jusqu'au sol. Elle est nécessaire partout où il n'y a pas de quai de chargement, coûte généralement plus cher, doit être demandée au moment de la réservation de l'expédition et comporte une limite de poids et de taille.
Voir aussi : Livraison à hauteur de quai, Livraison au bord du trottoir, Livraison à l'intérieur
Hotte d'extractionAussi appelé kitchen hood, range hood, ventilation hood, commercial hood
Le plafond au-dessus des équipements de cuisson qui capte la chaleur, la fumée et les vapeurs chargées de graisse et les évacue par des filtres et un ventilateur de conduit. Les hottes au-dessus d'équipements produisant de la graisse nécessitent généralement un système d'extinction d'incendie, et leur taille et leur débit d'air suivent les codes locaux du bâtiment et de prévention des incendies.
Voir aussi : Air d'appoint, Filtre à graisse

I

IntensitéAussi appelé amps, amp draw, current draw
Le courant électrique qu'un équipement tire, mesuré en ampères. La fiche technique l'indique afin qu'un électricien puisse dimensionner le circuit et le disjoncteur, qui doivent convenir au voltage, à la phase et à l'intensité de l'unité ensemble.
Voir aussi : Tension, Fiche NEMA, kW

K

kWAussi appelé kilowatt, kilowatts, kW rating
Kilowatt, l'unité de la puissance que tire un appareil électrique; un kilowatt équivaut à 1 000 watts, soit environ 3 412 BTU par heure. Les fours, friteuses et cuisinières électriques sont évalués en kW, et cette cote, avec la tension et la phase, détermine le circuit dont l'appareil a besoin.
Voir aussi : BTU, Tension, Intensité

L

Lave-vaisselle à basse températureAussi appelé low-temp dishwasher, low temp dishwasher, chemical sanitizing dishwasher, chemical dishwasher
Un lave-vaisselle qui assainit en ajoutant un produit chimique, habituellement un assainisseur à base de chlore, dans un rinçage final à plus basse température au lieu de compter sur une eau très chaude. Il n'a pas besoin de chauffe-eau d'appoint et consomme moins d'énergie, mais les produits chimiques représentent un coût continu et la vaisselle sèche plus lentement.
Magasiner Lave-vaisselle →Voir aussi : Lave-vaisselle à haute température, Agent de rinçage, Réchauffeur d'eau
Lave-vaisselle à haute températureAussi appelé high-temp dishwasher, high temp dishwasher, hot water sanitizing dishwasher
Un lave-vaisselle qui assainit avec un rinçage final très chaud, habituellement autour de 82 degrés C (180 degrés F), chauffé par un réchauffeur d'appoint. La vaisselle sèche plus vite et aucun produit chimique d'assainissement n'est nécessaire, mais il consomme plus d'énergie et peut nécessiter une hotte de condensation, selon le code local.
Magasiner Lave-vaisselle →Voir aussi : Réchauffeur d'eau, Lave-vaisselle à basse température, Agent de rinçage
Livraison à hauteur de quaiAussi appelé dock delivery, loading dock delivery
Une livraison où le camion recule jusqu'à un quai de chargement de niveau avec son plancher, de sorte que les palettes sortent directement sans hayon élévateur. Cela ne fonctionne que si le bâtiment possède un quai; sinon, la livraison nécessite un hayon élévateur.
Voir aussi : Hayon élévateur, Livraison au bord du trottoir, Livraison à l'intérieur
Livraison à l'intérieurAussi appelé inside delivery service, threshold delivery
Un service de transport dans lequel le conducteur apporte l'expédition à l'intérieur de la première porte du bâtiment ou de la zone de réception plutôt que de la laisser au bord de la rue ou sur le camion. Elle coûte généralement plus cher, doit être organisée à l'avance et n'inclut généralement pas le déballage, les escaliers ni l'installation.
Voir aussi : Livraison au bord du trottoir, Hayon élévateur, Livraison à hauteur de quai
Livraison au bord du trottoirAussi appelé curbside, tailgate delivery
Une livraison de marchandise où l'expédition est déposée au bord du trottoir ou à l'arrière du camion, et où son déplacement à l'intérieur incombe au destinataire. Sans quai de chargement, le camion doit être équipé d'un hayon élévateur pour la descendre au sol.
Voir aussi : Hayon élévateur, Livraison à l'intérieur, Livraison à hauteur de quai

M

Machine à glaçons modulaireAussi appelé ice machine head, modular ice maker, modular ice machine head
Une tête de machine à glaçons qui produit de la glace mais n'a pas d'entreposage propre, conçue pour reposer sur un bac à glaçons distinct ou un distributeur de boissons. Les têtes modulaires produisent généralement plus de glace par jour que les modèles sous-comptoir autonomes.
Magasiner Machines à glaçons →Voir aussi : Bac à glaçons, Glaçon cube, Condenseur à distance
Machine sous vide à chambreAussi appelé chamber vacuum packer, chamber sealer, vacuum packaging machine
Une machine d'emballage sous vide qui retire l'air d'une chambre fermée avec le sac à l'intérieur, puis scelle le sac à la chaleur. Comme la pression reste égale à l'intérieur et à l'extérieur du sac, elle peut sceller des soupes, des marinades et autres liquides, et elle utilise des sacs lisses qui coûtent généralement moins cher que les sacs texturés.
Magasiner Machines sous vide →Voir aussi : Emballeuse sous vide extérieure, Sous vide
Méga topAussi appelé mega top prep table, megatop, mega-top
Une table de préparation réfrigérée avec un rebord plus profond qui tient une rangée supplémentaire de bacs sur le dessus, mettant plus d'ingrédients à portée de main qu'une table de préparation à sandwich standard de la même largeur.
Magasiner Table de préparation Mega Top →Voir aussi : Table de préparation, Bac fractionné
Mélangeur à mainAussi appelé stick blender, hand blender, stick mixer, immersion mixer
Un mélangeur à main avec un moteur en haut et une lame au bout d'un long arbre, qu'on descend directement dans une casserole pour réduire en purée les soupes et les sauces. Choisissez la longueur d'arbre en fonction de la profondeur des casseroles ou des marmites dans lesquelles il sera utilisé.
Magasiner Mélangeur plongeant →Voir aussi : Hachoir à bol

N

NSFAussi appelé NSF International, NSF certified, NSF listed, NSF approved
La NSF élabore des normes d'assainissement pour les équipements alimentaires et certifie les produits selon celles-ci; sa marque signifie que la conception et les matériaux ont été jugés nettoyables et convenables pour un usage alimentaire. C'est une marque d'assainissement, pas une certification de sécurité électrique, et les unités de santé cherchent couramment des équipements homologués NSF ou équivalents dans les locaux alimentaires.
Voir aussi : Étagères homologuées NSF, CSA, UL

P

Pétrin à spiraleAussi appelé spiral dough mixer
Un malaxeur à pâte avec un crochet en spirale et un bol qui tourne en même temps, pétrissant la pâte délicatement avec moins d'accumulation de chaleur. C'est le choix habituel pour les pâtes à pain et à pizza, et il n'est pas conçu pour les pâtes liquides ou le fouettage.
Magasiner Pétrin à spirale →Voir aussi : Batteur-mélangeur planétaire, Capacité du bol du malaxeur, Diviseuse-façonneuse de pâte
Pieds cubesAussi appelé cu. ft., cu ft, cubic foot
La mesure du volume de stockage intérieur d'un réfrigérateur ou d'un congélateur, souvent écrite pi ca; un pied cube équivaut à environ 28,3 litres. Comparez-la avec le nombre d'étagères et les glissières pour plaques, car deux armoires de même volume peuvent contenir des quantités de produit différentes.
Voir aussi : Réfrigérateur vertical, Chambre froide
Plan de salubrité des alimentsAussi appelé food safety program
Un plan écrit qui identifie les dangers pour la salubrité des aliments dans un établissement et expose comment chacun est maîtrisé, surveillé et consigné, comme les températures de cuisson, de refroidissement et de maintien au chaud. Les exigences varient selon la province et le type d'entreprise, alors vérifiez auprès de votre unité de santé publique locale.
Voir aussi : HACCP, Zone de danger pour la température, Cuisson-refroidissement
Plaque à pâtisserieAussi appelé bun pan, full sheet pan, half sheet pan, sheet tray, baking sheet
Une plaque de cuisson peu profonde à rebord, en aluminium ou en acier, aussi appelée plaque à pains; une plaque pleine mesure nominalement 18 po sur 26 po et une demi-plaque 13 po sur 18 po. Les fours à convection pleine grandeur et les chariots à plaques sont conçus autour de ces dimensions.
Magasiner Plaque à pâtisserie/petits pains →Voir aussi : Chariot à plaques, Four à convection, Bac gastronorme
Plaque de cuissonAussi appelé flat top, flat-top griddle, flat grill, plancha
Une plaque d'acier épaisse et plate chauffée par en dessous, utilisée pour les œufs, les crêpes, les hamburgers et tout ce qui cuit par contact direct. L'épaisseur de la plaque influence sa capacité à retenir la chaleur sous charge, et les modèles sont vendus avec commandes manuelles ou thermostatiques.
Magasiner Plaques de cuisson →Voir aussi : Grilloir au charbon, Contrôle thermostatique, Temps de récupération
Plaque de hachoirAussi appelé grinder die, die plate, hole plate, grinding plate
Le disque perforé à l'extrémité de la vis sans fin d'un hachoir à viande qui détermine la mouture : petits trous pour une mouture fine, trous plus grands pour une mouture grossière. Les plaques et les couteaux sont dimensionnés selon le numéro de tête du hachoir et, comme ils s'usent ensemble, ils sont souvent remplacés en paire.
Magasiner Plaques et couteaux de hachoir →Voir aussi : Prise d'attaches, Scie à ruban
Prise d'attachesAussi appelé PTO hub, power take-off hub, #12 hub
Une prise de transmission de puissance à l'avant de nombreux batteurs-mélangeurs planétaires qui entraîne des accessoires comme des hachoirs à viande, des trancheuses à légumes et des râpes. Beaucoup de prises partagent une taille standard, communément #12, mais vérifiez la taille de la prise du malaxeur avant d'acheter un accessoire.
Magasiner Accessoires pour malaxeurs →Voir aussi : Batteur-mélangeur planétaire, Capacité du bol du malaxeur, Plaque de hachoir
PropaneAussi appelé LP, LP gas, liquid propane, LPG
Un gaz de pétrole liquéfié entreposé dans des réservoirs sur place, utilisé là où il n'y a pas de conduite de gaz naturel et dans les cuisines mobiles. Il transporte plus d'énergie par unité de volume que le gaz naturel, alors l'équipement nécessite des gicleurs au propane et des réglages de détendeur pour le propane.
Voir aussi : Gaz naturel, Trousse de conversion au gaz, BTU

R

Réchauffeur d'eauAussi appelé booster, dishwasher booster heater
Un chauffe-eau qui élève l'eau chaude entrante d'un lave-vaisselle à la température de rinçage final, communément autour de 82 degrés C (180 degrés F), qu'une machine à haute température utilise pour désinfecter. Il peut être intégré au lave-vaisselle ou installé séparément, et un réchauffeur électrique ajoute une charge électrique importante, alors vérifiez les exigences de câblage de la fiche technique.
Voir aussi : Lave-vaisselle à haute température, Lave-vaisselle à basse température
Réfrigérateur à dessus de travailAussi appelé worktop, worktop cooler, worktop freezer
Un réfrigérateur ou congélateur sous-comptoir avec un dessus renforcé, généralement en acier inoxydable, et une crédence, conçu pour servir de surface de travail en plus de rangement réfrigéré.
Magasiner Réfrigérateur de comptoir →Voir aussi : Sous-comptoir, Base de cuisson réfrigérée, Table de préparation
Réfrigérateur à double accèsAussi appelé pass-through, pass thru, pass-thru refrigerator, pass-through refrigerator
Un réfrigérateur, un congélateur ou une armoire chauffée avec des portes à l'avant et à l'arrière, de sorte que le personnel peut le charger d'un côté, comme la cuisine, et le décharger de l'autre, comme une ligne de service.
Magasiner Réfrigérateur vertical →Voir aussi : Réfrigérateur vertical, Armoire à chariot, Armoire de maintien au chaud
Réfrigérateur verticalAussi appelé reach-in refrigerator, reach-in cooler, reach-in freezer, reach in
Un réfrigérateur ou congélateur vertical à une, deux ou trois sections dans lesquelles le personnel accède par l'avant, derrière des portes pleines ou en verre. C'est l'unité de rangement standard de la zone de préparation, dimensionnée selon le nombre de portes et le volume en pieds cubes.
Magasiner Réfrigérateur vertical →Voir aussi : Réfrigérateur à double accès, Armoire à chariot, Condenseur en haut vs en bas
Robinet de prérinçageAussi appelé pre-rinse unit, pre-rinse sprayer, pre-rinse spray valve, dish sprayer
Un robinet-pulvérisateur monté sur ressort au bout d'un tuyau flexible, installé au-dessus d'un évier à vaisselle ou d'une table à vaisselle pour déloger les aliments de la vaisselle avant qu'elle aille au lave-vaisselle. Les robinets-pulvérisateurs à faible débit réduisent la consommation d'eau chaude.
Magasiner Robinet →Voir aussi : Égouttoir, Évier à trois compartiments, Lave-vaisselle à haute température
RôtissoireAussi appelé chicken rotisserie, rotisserie oven
Un appareil de cuisson qui fait tourner la viande sur des broches ou dans des paniers près d'une source de chaleur, pour qu'elle s'arrose de ses propres jus et brunisse uniformément. Les modèles commerciaux sont généralement dimensionnés selon le nombre de poulets qu'ils contiennent par fournée.
Magasiner Rôtissoires →Voir aussi : Armoire de maintien au chaud

S

SalamandreAussi appelé salamander broiler, overhead broiler
Un grilloir aérien à haute chaleur, souvent monté au-dessus d'une cuisinière ou sur un mur, utilisé pour griller, brunir et finir des plats rapidement. Il fonctionne plus chaud qu'un gratineur et peut cuire des protéines aussi bien que les finir.
Magasiner Salamandres et gratineurs →Voir aussi : Gratineur, Brûleur infrarouge, Cuisinière
Scie à rubanAussi appelé meat saw, bandsaw, meat band saw
Une scie électrique dotée d'une lame d'acier dentée continue tournant sur deux roues, utilisée pour couper la viande, le poisson et les os congelés. Les acheteurs comparent la hauteur de coupe, la largeur de coupe et la taille de la table, et les lames de remplacement doivent correspondre à la longueur de lame de la scie.
Magasiner Scie à viande/scie à ruban →Voir aussi : Plaque de hachoir
Séparateur de graissesAussi appelé grease trap, grease recovery device
Une cuve de plomberie qui sépare les graisses et les huiles des eaux usées de cuisine avant qu'elles n'atteignent l'égout. Les codes de plomberie et les règlements municipaux sur les égouts exigent généralement un séparateur pour les établissements alimentaires, dimensionné selon les appareils raccordés, et il doit être pompé régulièrement.
Voir aussi : Évier à trois compartiments, Vide d'air
Sous videAussi appelé sous-vide, sous vide cooking
Une cuisson d'aliments scellés dans un sac sous vide dans un bain-marie maintenu à une température précise, généralement avec un thermoplongeur à circulation. Elle donne une cuisson exacte et reproductible, et certaines unités de santé demandent aux exploitants de documenter le processus dans un plan de salubrité alimentaire.
Magasiner Sous vide →Voir aussi : Machine sous vide à chambre, Cuisson-refroidissement, Plan de salubrité des aliments
Sous-comptoirAussi appelé undercounter refrigerator, under-counter, under counter, undercounter cooler
Un réfrigérateur, congélateur ou lave-vaisselle conçu pour s'installer sous un comptoir standard, avec des portes ou des tiroirs à l'avant. S'il doit être encastré, vérifiez s'il est à ventilation frontale, car de nombreuses unités ont besoin d'espace libre autour d'elles pour évacuer la chaleur.
Magasiner Réfrigérateur sous-comptoir →Voir aussi : Réfrigérateur à dessus de travail, Base de cuisson réfrigérée, Réfrigérateur vertical
Support surélevé (dunnage rack)Aussi appelé dunnage platform, floor rack
Un support bas très robuste qui maintient des caisses d'aliments et de fournitures à courte distance du plancher. Les inspecteurs en santé exigent généralement que les aliments soient entreposés hors sol, et ces supports portent des articles volumineux lourds comme des sacs de farine et des caisses de conserves.
Magasiner Racks de stockage →Voir aussi : Étagères à claire-voie, Chariot à plaques, Chambre froide

T

Table chaudeAussi appelé hot food table, steam well, hot food well
Un comptoir chauffé avec des bacs qui retiennent des plats hôteliers pour le service d'aliments chauds, chauffés à l'humide avec de l'eau dans les bacs ou à sec par éléments seuls. Les unités sont dimensionnées selon le nombre de bacs, et les plats fractionnés s'installent sur des barres d'adaptation.
Magasiner Tables chaudes →Voir aussi : Bain-marie, Bac gastronorme, Bac fractionné
Table de préparationAussi appelé refrigerated prep table, sandwich prep table, salad prep table, sandwich unit
Un comptoir réfrigéré avec une planche à découper à l'avant, un rebord de bacs à aliments sur le dessus et un entreposage réfrigéré en dessous, utilisé pour les sandwichs, les salades et la pizza. Les tables de préparation à pizza ont une surface de travail plus profonde et un rebord à bacs surélevé.
Magasiner Table de préparation à sandwichs et salades →Voir aussi : Méga top, Bac fractionné, Réfrigérateur à dessus de travail
Temps de récupérationAussi appelé recovery rate, heat recovery
La rapidité avec laquelle un équipement revient à sa température de consigne après l'ajout d'aliments froids, comme l'huile d'une friteuse après un panier de frites congelées ou une plaque de cuisson après une fournée de galettes. Une récupération plus rapide signifie moins d'attente entre les lots pendant un service achalandé.
Voir aussi : BTU, Plaque de cuisson, Contrôle thermostatique
TensionAussi appelé volts, volt rating, 208V, 240V
L'alimentation électrique pour laquelle une unité est conçue, comme 120 V, 208 V, 240 V ou 600 V dans les cuisines canadiennes. Un équipement homologué pour 208 V et 240 V n'est pas toujours interchangeable, et faire fonctionner une unité à la mauvaise tension peut réduire sa puissance ou l'endommager, alors confirmez l'alimentation avant de commander.
Voir aussi : Intensité, Alimentation monophasée, Alimentation triphasée
Trancheuse à alimentation par gravitéAussi appelé gravity feed slicer, angled slicer
Une trancheuse dont le chariot porte-produit est incliné pour que l'aliment repose contre la lame sous son propre poids, ce qui rend les longues séries de tranchage plus rapides et moins fatigantes pour l'opérateur. C'est le design courant sur les trancheuses de charcuterie manuelles et automatiques.
Magasiner Trancheuse à viande →Voir aussi : Diamètre de lame de trancheuse
Transport LTLAussi appelé LTL, less than truckload, less-than-truckload
Le transport de chargement partiel, dans lequel une expédition sur palette ou cageot partage une remorque avec le fret d'autres clients. La plupart des équipements commerciaux lourds voyagent ainsi, au prix déterminé principalement par le poids, la densité ou la classe de fret, la distance et les services supplémentaires comme un hayon élévateur.
Voir aussi : Classe de fret, Hayon élévateur, Expédition par colis
Trousse de conversion au gazAussi appelé conversion kit, LP conversion kit, propane conversion kit, natural gas conversion kit
Un ensemble de pièces, habituellement des gicleurs plus un régulateur ou un ressort de régulateur, qui convertit un équipement au gaz entre le gaz naturel et le propane. L'équipement est habituellement livré configuré pour un gaz, alors commandez le bon type de gaz et faites effectuer toute conversion par un technicien du gaz licencié.
Voir aussi : Gaz naturel, Propane, Veilleuse vs allumage électronique

U

ULAussi appelé cUL, cULus, UL Listed, Underwriters Laboratories
Un organisme d'essais et de certification de sécurité dont la marque UL simple couvre les normes américaines. La marque cUL indique qu'un produit a été certifié selon les normes canadiennes et cULus couvre les deux, alors pour un équipement installé au Canada, cherchez une marque canadienne plutôt que la marque américaine seule.
Voir aussi : CSA, cETLus, NSF

V

Veilleuse vs allumage électroniqueAussi appelé standing pilot, pilot light, electronic ignition, spark ignition, pilotless ignition
Deux façons dont les équipements à gaz allument leurs brûleurs. Une veilleuse est une petite flamme qui brûle en continu et n'a pas besoin d'électricité, tandis que l'allumage électronique utilise une étincelle ou une surface chaude pour allumer le brûleur, ou une veilleuse, seulement lorsque de la chaleur est demandée, utilisant moins de gaz mais nécessitant une connexion électrique.
Voir aussi : Gaz naturel, Propane, Trousse de conversion au gaz
Vide d'air
Un espace vertical ouvert entre le débouché d'un tuyau et le drain ou l'appareil sanitaire qui le reçoit, empêchant l'eau souillée de refluer ou d'être siphonnée vers l'équipement ou l'alimentation en eau. Les codes de plomberie exigent couramment un vide d'air sur les drains des machines à glaçons, des éviers de préparation des aliments et des équipements de réfrigération; l'inspecteur en plomberie local a le dernier mot.
Voir aussi : Antirefoulement, Séparateur de graisses

Z

Zone de danger pour la températureAussi appelé danger zone, food danger zone
La plage entre 4 et 60 degrés C (40 et 140 degrés F) dans laquelle les bactéries se multiplient rapidement, telle que décrite par Santé Canada. La pratique de salubrité alimentaire consiste à garder les aliments froids en dessous et les aliments chauds au-dessus, et à faire traverser rapidement cette zone aux aliments lors du refroidissement ou du réchauffage.
Voir aussi : Cellule de refroidissement rapide, HACCP, Armoire de maintien au chaud