Choisissez une friteuse selon le volume et le produit. Les friteuses sur pied conviennent à une friture soutenue à volume élevé et les modèles de comptoir à un volume léger ou à un second produit. Les cuves à tubes conviennent aux aliments panés, les cuves ouvertes se nettoient facilement et les cuves à fond plat aux pâtes qui flottent. Comparez ensuite la récupération, la filtration, le combustible et la hotte sous laquelle elle doit se placer.
Points clés
- Dimensionnez selon la production de pointe : comparez la production nominale à l'heure indiquée sur la fiche technique à votre heure la plus achalandée, et non la seule capacité d'huile.
- Accordez la cuve à l'aliment : tubes pour les aliments panés et à fort dépôt, cuve ouverte pour les frites et un nettoyage facile, fond plat pour les pâtes qui flottent.
- La récupération, le temps que l'huile met pour revenir à température après une charge, détermine la tenue des aliments pendant la période de pointe.
- La filtration intégrée et une habitude de filtration quotidienne prolongent la durée de vie de l'huile et maintiennent une saveur constante.
- Des bacs dédiés séparent les allergènes et les saveurs : le poisson, les aliments panés et les produits sans gluten se cuisent de préférence dans des huiles distinctes.
Sur pied ou de comptoir
Les friteuses sur pied sont des unités autonomes montées sur des pattes ou des roulettes, et elles absorbent le volume sur une chaîne achalandée. De nombreuses friteuses sur pied de grande taille contiennent environ 35 à 50 livres d'huile, les modèles économisant l'huile en contenant moins et les modèles à volume élevé davantage, et plusieurs peuvent être jumelées en batterie partageant un même système de filtration.
Les friteuses de comptoir contiennent beaucoup moins d'huile et se posent sur un support ou un comptoir. Elles conviennent aux cafés, aux bars et aux menus de concession à volume de friture modeste, ou à une cuisine qui veut un petit bac distinct pour un produit. Beaucoup sont électriques; certains petits modèles se branchent dans une prise standard, tandis que les plus grands exigent un circuit dédié.
L'erreur à éviter est d'acheter selon la seule capacité d'huile. Une cuve plus grosse prend plus de temps à chauffer, coûte plus cher à remplir et vieillit son huile, qu'elle soit utilisée ou non. Dimensionnez plutôt selon la production : plusieurs fabricants indiquent la production en livres de frites surgelées à l'heure, ce que vous pouvez comparer à votre heure de service la plus achalandée.
Gaz ou électrique
Les friteuses à gaz chauffent par des brûleurs qui agissent contre l'extérieur de la cuve ou par des tubes qui traversent l'huile. Elles sont le choix habituel là où le service de gaz est disponible et le volume élevé, et elles exigent un raccordement de gaz dimensionné selon leur puissance, dans le type de gaz que le bâtiment fournit.
Les friteuses électriques chauffent par des éléments immergés dans l'huile. Comme la chaleur passe directement dans l'huile, les modèles électriques sont efficaces et récupèrent souvent rapidement, et les éléments se relèvent habituellement hors de la cuve pour le nettoyage. Elles exigent la bonne tension et le bon phasage; une friteuse conçue pour 240 volts chauffe plus lentement sur une alimentation de 208 volts.
Le combustible ne détermine pas la ventilation. La plupart des codes traitent une friteuse profonde comme un équipement produisant des graisses, peu importe son combustible, alors prévoyez la placer sous la hotte d'extraction et le système d'extinction d'incendie, et laissez vos responsables locaux du bâtiment et de la prévention des incendies confirmer. Des friteuses sans conduit, avec leur propre filtration d'air et extinction d'incendie, sont vendues pour certains contextes, mais la permission de s'en passer de hotte dépend de leur homologation et de votre autorité locale.
Cuve à tubes, ouverte ou à fond plat
La forme de la cuve détermine ce qu'elle frit bien et le travail de nettoyage qu'elle exige. Les modèles à cuve divisée séparent une cuve en deux bacs plus petits avec des commandes distinctes, ce qui aide lorsque vous faites frire de petites quantités de deux produits ou avez besoin d'un bac distinct sans acheter une seconde friteuse.
- Friteuses à tubes : des tubes chauffés au gaz traversent l'huile et laissent une zone froide en dessous où les miettes et la panure se déposent loin de la chaleur. Elles conviennent au poulet pané, au poisson et aux autres menus à fort dépôt, bien que les tubes exigent plus de travail de nettoyage autour d'eux.
- Friteuses à cuve ouverte : la chaleur est appliquée à l'extérieur de la cuve, l'intérieur est donc lisse et rapide à essuyer. Elles conviennent aux frites et aux produits à dépôt moindre et sont les plus simples à nettoyer.
- Friteuses à fond plat : un plateau peu profond et ouvert pour les produits qui flottent, comme les beignes, la tempura, les gaufrettes en entonnoir et les croustilles de tortilla. Il y a peu ou pas de zone froide, alors les miettes brûlent et l'huile doit être filtrée plus souvent.
- Friteuses à éléments électriques : les éléments reposent dans l'huile et se soulèvent pour le nettoyage, les sédiments se déposant en dessous.
- Friteuses sous pression : un couvercle hermétique frit sous pression, un choix spécialisé pour le poulet avec os qui exige sa propre formation et routine d'entretien.
Récupération, commandes et température de l'huile
La plupart des fritures se font entre environ 325 et 375 F, soit environ 160 à 190 C. Quand un panier de produit surgelé y entre, la température de l'huile chute, et la récupération est la rapidité avec laquelle la friteuse la ramène. Une récupération lente donne des aliments mous et gras précisément au moment où la cuisine est la plus occupée, alors comparez la récupération ou la puissance nominale plutôt que les seuls BTU ou kilowatts.
Les commandes vont d'un simple thermostat mécanique ou à millivolts aux commandes électroniques et informatiques avec des temps de cuisson programmés pour chaque produit. Les commandes programmées peuvent s'ajuster à la taille de la charge, minuter chaque panier et éliminer les devinettes pour le nouveau personnel. Les élévateurs automatiques de panier soulèvent le panier à la fin de la minuterie, ce qui protège la qualité quand les cuisiniers sont appelés ailleurs.
Demandez si la friteuse exige un raccordement électrique même lorsqu'elle fonctionne au gaz. Les modèles à millivolts, non; la plupart des modèles électroniques, à commandes informatiques et à filtration intégrée, oui, alors la prise doit être planifiée en même temps que la conduite de gaz.
Filtration et durée de vie de l'huile
L'huile de friture se dégrade avec la chaleur, l'humidité, le sel et les particules d'aliments, et une huile foncée, mousseuse ou fumante transmet sa saveur à tout ce qui y cuit. La filtration retire les miettes et sédiments qui accélèrent cette dégradation. Beaucoup d'exploitants filtrent au moins une fois par jour, et les postes de friture achalandés plus souvent.
La filtration intégrée place une pompe et un bac de filtration sous la friteuse pour que le personnel puisse filtrer l'huile chaude en quelques minutes sans la transporter; sur une batterie, un système dessert habituellement plusieurs bacs. Sans filtration intégrée, une machine de filtration portative fait le même travail, et un chariot d'évacuation déplace l'huile usée en sécurité vers un contenant de collecte.
Prévoyez l'huile usée dès le départ. La plupart des cuisines organisent une collecte avec une entreprise de récupération ou de collecte d'huile usée, et les règlements municipaux sur l'utilisation des égouts interdisent couramment de verser les graisses dans un drain. L'écumage entre les charges, le complément d'huile fraîche et l'assaisonnement des aliments loin du bac prolongent tous la durée de vie de l'huile.
Sécurité, emplacement et nettoyage
Une friteuse à côté d'un brûleur à flamme nue présente un risque d'incendie, et plusieurs codes exigent un espace ou une séparation en acier entre eux. Les codes de prévention des incendies exigent couramment un extincteur de classe K près des friteuses profondes en plus du système d'extinction de la hotte; votre entrepreneur de hotte et votre service local de prévention des incendies peuvent confirmer ce qui s'applique.
Les friteuses à gaz sur roulettes exigent un tuyau à raccord rapide avec câble de retenue pour que l'unité ne puisse pas être tirée assez loin pour forcer la conduite de gaz. Laissez la place pour atteindre la valve de vidange et le bac de filtration, et ne déplacez jamais une friteuse contenant de l'huile chaude.
Nettoyez la cuve à ébullition selon l'horaire recommandé par le fabricant, avec le nettoyant qu'il précise, et asséchez complètement la cuve avant de la remplir. L'eau et l'huile chaude ne se mélangent pas : la glace, les paniers mouillés ou une cuve humide provoquent un débordement violent. Le contrôle des allergènes fait aussi partie du plan, alors plusieurs cuisines consacrent et identifient un bac pour le poisson, un pour les aliments panés et un pour les produits sans gluten.
Commander une friteuse
Chaque page produit indique si une friteuse peut être achetée en ligne par carte, avec la livraison calculée au paiement, ou passe par une soumission. Les friteuses sur pied et les batteries s'expédient par transporteur de marchandises, et un hayon élévateur, un rendez-vous de livraison ou une livraison à l'intérieur doit être organisé avec Norpex avant de payer. Les batteries configurées et les autres équipements volumineux sont tarifés sur une soumission avec le transport inclus, et les soumissions reviennent dans un jour ouvrable.
Confirmez le type de gaz, la tension, le style de cuve et la nécessité d'une prise électrique avant de commander. Toutes les ventes sont finales, sans retours ni échanges.
Questions fréquentes
Quelle quantité d'huile une friteuse commerciale contient-elle?
- De nombreuses friteuses sur pied de grande taille contiennent environ 35 à 50 livres d'huile, les modèles économisant l'huile en dessous et les modèles à volume élevé au-dessus, tandis que les friteuses de comptoir en contiennent beaucoup moins. La capacité exacte figure sur la fiche technique de chaque modèle; dimensionnez selon la puissance nominale à l'heure plutôt que l'huile seule.
Friteuse à gaz ou électrique : laquelle choisir?
- Aucune ne gagne partout. Le gaz convient aux cuisines avec service de gaz et volume important, tandis que l'électrique chauffe l'huile directement, récupère rapidement et convient aux bâtiments sans gaz. Accordez le combustible à vos services, puis laissez la production et la récupération trancher entre les modèles.
À quelle fréquence faut-il filtrer l'huile de friture?
- Plusieurs cuisines filtrent au moins une fois par jour, les postes achalandés plus souvent, et écumment les miettes entre les charges. Suivez les recommandations du fabricant pour votre friteuse et remplacez l'huile quand elle fonce, mousse ou fume à température de friture normale.
Une friteuse électrique exige-t-elle une hotte?
- Dans la plupart des juridictions canadiennes, oui. Une friteuse profonde produit des vapeurs chargées de graisse peu importe son combustible, elle se place donc normalement sous une hotte d'extraction avec système d'extinction d'incendie. Vos responsables locaux du bâtiment et de la prévention des incendies ont le dernier mot.
Qu'est-ce qu'une friteuse à tubes?
- Une friteuse à tubes fait passer des tubes chauffés au gaz dans l'huile et laisse une zone froide en dessous où la panure et les miettes se déposent. Elle convient aux produits panés qui perdent beaucoup de sédiments dans l'huile.