Réponse courte
Changez l'huile de friteuse quand elle montre des signes d'usure, pas selon un calendrier fixe : couleur foncée, fumée à la température normale de friture, mousse abondante, odeur forte ou saveurs altérées dans les aliments. Le temps que cela prend dépend du volume, de ce que vous faites frire et de la fréquence de filtration. Filtrer au moins une fois par jour prolonge habituellement considérablement la durée de vie de l'huile.
Les aliments panés et enrobés ainsi que le poisson dégradent l'huile plus vite et laissent plus de débris que les frites simples, et le sel tombé dans le bac accélère la décomposition. Plusieurs cuisines gardent un bac séparé pour le poisson ou les articles sensibles aux allergènes.
Rajouter de l'huile fraîche entre les changements et maintenir la friteuse à sa température de consigne, plutôt que plus chaude, aident tous les deux. Baisser la friteuse pendant les périodes creuses réduit aussi l'usure de l'huile.
Les bandelettes d'analyse d'huile, ou un lecteur portatif qui mesure les matériaux polaires totaux, donnent une lecture objective si vous voulez une règle de changement uniforme entre le personnel et les quarts.
Mis à jour le · Par Norpex