Choisissez un four à pizza selon le style et le volume. Les fours à sole cuisent les croûtes traditionnelles sur la pierre et récompensent un opérateur habile, les fours à convoyeur cuisent de façon uniforme avec peu de formation, les fours au bois et les dômes à haute température conviennent à la pizza de style napolitain, et les fours de comptoir conviennent aux faibles volumes. Vérifiez ensuite le combustible, la ventilation, l'encombrement et le débit à votre heure de pointe.
Points clés
- La pizza que vous vendez détermine le four : les styles traditionnel et de bar conviennent aux fours à sole, le volume de livraison convient aux convoyeurs, le style napolitain exige un dôme à haute température ou un four conçu pour la haute température.
- Le débit vient de la surface de la sole ou de la largeur et de la vitesse du tapis; comptez combien de vos pizzas cuisent à la fois et combien de temps chacune prend.
- Les fours à convoyeur échangent une partie du caractère de la croûte contre une uniformité que le nouveau personnel peut répéter.
- Les fours au bois exigent une ventilation, un entreposage de combustible et un long temps de chauffe, et les autorités locales du bâtiment et des incendies fixent les règles.
- Les soles en pierre se nettoient à sec : l'eau et le savon sur une pierre chaude causent des fissures et des saveurs absorbées.
Commencez par la pizza que vous vendez
Chaque type de four excelle dans un type de pizza. Déterminez le style, la taille de pizza et le nombre vendu à votre heure de pointe, et le choix se resserre rapidement.
- Fours à sole : pizza traditionnelle, new-yorkaise et de bar cuite directement sur la pierre ou l'acier, pizza en plaque cuite dans des plaques sur la sole, plus le pain et d'autres produits de boulangerie.
- Fours à convoyeur : les pizzas traversent sur un tapis mobile, adaptés au volume de livraison et de commande à emporter et aux menus qui cuisent aussi sandwichs et ailes de poulet.
- Fours au bois et à dôme : très haute température et cuissons rapides pour la pizza napolitaine et artisanale, souvent avec le four bien en vue dans la salle à manger.
- Fours de comptoir : petits fours électriques pour les cafés, bars et menus-collations qui vendent un nombre modeste de pizzas.
- Fours à sole rotative : une pierre tournante qui uniformise la cuisson sans que l'opérateur tourne chaque pizza à la main.
Fours à sole
Un four à sole cuit avec la chaleur emmagasinée dans une sole de pierre ou d'acier sous la pizza et la chaleur rayonnante venant du dessus. Ils existent en versions au gaz et électriques, et beaucoup s'empilent sur deux ou trois soles pour ajouter de la capacité dans le même espace au sol. Les fours à soles électriques ont souvent des réglages de chaleur distincts pour le haut et le bas. PizzaMaster et Cuppone sont des exemples de fabricants de fours à pizza du catalogue.
Les fours à sole récompensent l'habileté. Les cuisiniers chargent à la pelle, surveillent la cuisson et tournent les pizzas pour uniformiser les points chauds, et une sole occupée exige quelqu'un qui connaît le four. La hauteur de la sole compte aussi : les soles basses retiennent bien la chaleur pour la pizza, tandis que les soles plus hautes laissent de la place pour les plaques, le pain et la cuisson au four.
Mesurez la capacité de la sole avec vos propres pizzas. La largeur et la profondeur intérieures de la sole indiquent combien de pizzas de votre taille entrent à la fois; multipliez par les cuissons possibles en une heure, en prévoyant le temps de récupération de la pierre entre les charges.
Fours à convoyeur et à air pulsé
Un four à convoyeur déplace les aliments sur un tapis dans une chambre chauffée, et les modèles à air pulsé soufflent des jets d'air chaud sur le dessus et le dessous de la pizza. Réglez la vitesse du tapis et la température une fois, et chaque pizza sort identique, ce qui explique pourquoi les cuisines axées sur la livraison y comptent. XLT et Sierra sont des exemples de fabricants de fours à convoyeur du catalogue.
Le débit dépend de la largeur du tapis et de la longueur de la chambre. Un tapis plus large porte des pizzas plus grosses ou deux plus petites côte à côte, et une chambre plus longue permet un tapis plus rapide pour le même temps de cuisson. Beaucoup de fours à convoyeur s'empilent sur deux ou trois niveaux pour ajouter de la capacité sans ajouter d'espace au sol.
La contrepartie est le caractère de la croûte. Un convoyeur ne produit pas la croûte noircie et cloquée d'une sole ou d'un dôme chaud, et sans mode d'économie d'énergie, il chauffe toute sa chambre qu'une ou vingt pizzas soient sur le tapis. Renseignez-vous sur les modes d'économie d'énergie et sur la disponibilité d'un tapis divisé si vous cuisez des articles exigeant des temps différents.
Fours au bois et à dôme à haute température
Un four au bois emmagasine la chaleur dans un dôme et un plancher réfractaires épais. La pizza de style napolitain se cuit traditionnellement en environ 60 à 90 secondes à environ 430 à 480 C, soit environ 800 à 900 F, ce que seul un four à dôme ou un four au gaz ou électrique conçu pour la haute température atteint. Valoriani et Wood Stone sont des exemples de fabricants de fours à sole du catalogue.
Le four demande du temps et du combustible. Un dôme en maçonnerie exige une longue montée en température avant le service, le bois franc sec doit être entreposé et manipulé, et les cendres sont retirées chaque jour. Certains fours au bois peuvent recevoir un brûleur au gaz, ce qui facilite le maintien de la température et aide là où le combustible solide est restreint.
La cuisson au combustible solide a ses propres règles. La plupart des autorités canadiennes traitent un four au bois comme un appareil à combustible solide avec des exigences spécifiques de cheminée, d'évacuation, de dégagement et d'extinction d'incendie, et votre assureur peut ajouter des conditions. Parlez à vos responsables locaux du bâtiment et des incendies et à votre concepteur de hotte avant de vous engager. Les fours à dôme sont lourds et certains arrivent en sections ou en trousses assemblées sur place; vérifiez donc la charge au sol et le chemin de livraison.
Fours de comptoir et autres fours
Les fours à pizza de comptoir sont de petits appareils électriques à sole ou à convoyeur qui se posent sur un comptoir ou un support. Ils conviennent aux cafés, aux bars, aux comptoirs de dépanneur et aux menus où la pizza n'est qu'un article parmi d'autres. Vérifiez la fiche et le circuit avant de commander : certains fonctionnent sur une prise standard, tandis que les modèles plus puissants exigent un circuit dédié de 208 ou 240 volts.
D'autres fours cuisent la pizza en tâche secondaire. Les fours à convection conviennent aux pizzas précuites et en plaque, et les fours à grande vitesse réchauffent ou terminent les pizzas rapidement. Ils ne remplacent pas un vrai four à pizza pour la pâte fraîche en volume, mais ils peuvent suffire pour un menu limité.
Combustible, ventilation et le poste à pizza
Les fours à pizza au gaz et électriques ont chacun leurs compromis. Les soles au gaz conviennent aux cuisines avec service de gaz; les soles électriques donnent une chaleur uniforme avec réglage distinct du haut et du bas sur de nombreux modèles; les convoyeurs électriques plus grands exigent une alimentation électrique importante, souvent triphasée. Confirmez le type de gaz, ou la tension et la phase, avant de commander.
La plupart des fours à pizza se placent sous une hotte d'extraction, et la nécessité d'une hotte pour un modèle donné dépend de son combustible, de sa certification et du code local. Donnez tôt à votre concepteur de hotte les dimensions et les puissances calorifiques du four, et respectez les dégagements aux surfaces combustibles indiqués dans le manuel d'installation.
Planifiez le poste complet, pas seulement le four. Une ligne à pizza exige habituellement une table de préparation à pizza réfrigérée pour la pâte, la sauce et les garnitures, de la place pour étirer la pâte, une zone de coupe, des pelles et des plaques, ainsi qu'un réchaud ou une vitrine pour les pointes. Les malaxeurs à pâte et les laminoirs font partie du plan si vous produisez la pâte sur place.
Nettoyage, entretien et commande
Nettoyez une sole en pierre à sec. Brossez-la tiède, laissez les débordements brûler et grattez les résidus; l'eau sur une pierre chaude peut la fissurer, et le savon pénètre la pierre et donne un goût à la cuisson suivante. Les fours à convoyeur exigent un nettoyage régulier du tapis, des doigts d'air et des bacs à miettes, ce qui est bien plus facile sur les modèles dont les pièces se retirent sans outils.
Les fours à pizza sont expédiés par transporteur de marchandises, et un hayon élévateur, un rendez-vous de livraison ou une livraison à l'intérieur doit être organisé avec Norpex avant le paiement. Inspectez chaque livraison de marchandises avant de signer, notez tout dommage sur le reçu de livraison et appelez Norpex le jour même. Les soles empilées, les convoyeurs avec options et les autres grands fours sont tarifés par soumission avec transport inclus, et les soumissions reviennent en un jour ouvrable. Toutes les ventes sont finales, sans retours ni échanges; confirmez donc d'abord le combustible, la tension et les dimensions.
Questions fréquentes
Quel four à pizza convient le mieux à une nouvelle pizzeria?
- Associez le four à votre style et à votre volume. Un four à sole au gaz ou électrique convient à la pizza traditionnelle avec du personnel habile, un convoyeur convient à la livraison à fort volume avec un personnel changeant, et un dôme à haute température convient à la pizza de style napolitain.
Combien de temps un four au bois prend-il à chauffer?
- Un dôme en maçonnerie prend beaucoup plus de temps qu'une sole au gaz ou électrique pour atteindre la température de cuisson, et le temps dépend de la masse du four et du feu. Suivez les directives du fabricant et allumez-le bien avant le service.
Un four à convoyeur peut-il cuire autre chose que la pizza?
- Oui. Les fours à convoyeur servent couramment pour les sandwichs, les pains plats, les ailes de poulet, les biscuits et tout ce qui cuit à temps et température fixes. Un tapis divisé ou un deuxième four empilé aide lorsque des articles exigent des réglages différents.
Les fours à pizza exigent-ils une hotte?
- La plupart, en particulier les fours au gaz et au bois. La possibilité de faire fonctionner un modèle électrique donné sans hotte dépend de sa certification et de votre code local; confirmez donc auprès de vos responsables locaux du bâtiment et des incendies.
Comment nettoyer une pierre à pizza?
- Brossez la sole pendant qu'elle est tiède, laissez les débordements se carboniser et grattez-les. Gardez l'eau et le savon loin de la pierre, car ils peuvent la fissurer et laisser des saveurs dans la cuisson suivante.