Un four à convection fait circuler de l'air chaud et sec au moyen d'un ventilateur et convient à la cuisson au four et au rôtissage. Un four mixte ajoute la vapeur contrôlée, ce qui lui permet de rôtir, de cuire à la vapeur ou de combiner les deux. Choisissez la convection pour la pâtisserie et le rôtissage simple; choisissez un four mixte quand un seul four doit accomplir plusieurs tâches et que vous pouvez fournir l'eau, le drainage et l'entretien.
Points clés
- Les fours à convection cuisent à l'air sec propulsé par ventilateur; les fours mixtes ajoutent la vapeur et le contrôle de l'humidité dans la même cavité.
- Un four mixte peut remplacer une machine à vapeur et un four à convection, mais il exige une alimentation en eau, un drain et, dans la plupart des cas, un traitement de l'eau.
- Dimensionnez l'un ou l'autre par plaques : plaques à pâtisserie pleine grandeur pour la convection, plaques d'hôtel pour un four mixte, comptées à votre heure de pointe.
- Les fours mixtes à chaudière produisent généralement plus de vapeur, mais exigent un détartrage; les modèles sans chaudière sont plus simples et produisent généralement moins de vapeur.
- Un four mixte justifie son coût supplémentaire seulement si le menu et le personnel utiliseront sa vapeur et sa programmation.
Ce que fait chaque four
Un four à convection est une enceinte chauffée munie d'un ventilateur. L'air en mouvement dissipe la couche d'air plus frais autour des aliments, qui cuisent donc plus vite et dorent plus uniformément que dans un four statique, souvent à une température de consigne plus basse. Il cuit bien les biscuits, les pâtisseries, les gâteaux sur plaque, le pain et les légumes rôtis, et il est simple à utiliser et à entretenir.
Un four mixte, abréviation de four à cuisson combinée, ajoute un système de vapeur à un four à convection. Il fonctionne comme four à convection, comme cuiseur vapeur, ou en mode combiné où la chaleur et l'humidité agissent ensemble à une humidité contrôlée. Une seule cavité peut rôtir la viande avec moins de perte au jus, cuire légumes et poissons à la vapeur, faire lever la pâte, réchauffer des assiettes et cuire à basse température pendant la nuit.
Certains fours à convection offrent une injection d'humidité ou une fonction d'humidité. Cela aide la croûte du pain et les rôtis, mais ce n'est pas l'équivalent d'un four mixte, qui est conçu pour produire de la vapeur et contrôler l'humidité dans tous ses modes de cuisson. Unox, Lainox et Angelo Po sont des exemples de fabricants de fours mixtes dans le catalogue.
Systèmes de vapeur : chaudière ou sans chaudière
Les fours mixtes produisent la vapeur de deux façons. Une chaudière, ou générateur de vapeur, chauffe l'eau dans un réservoir séparé et envoie la vapeur dans la cavité; elle produit beaucoup de vapeur rapidement et convient à une utilisation intensive de la vapeur. Les modèles sans chaudière ou à injection pulvérisent de l'eau sur le ventilateur ou sur un élément chauffant dans la cavité; ils consomment moins d'eau et comptent moins de pièces, mais produisent généralement moins de vapeur qu'une chaudière.
La contrepartie, c'est l'entretien. Une chaudière accumule le tartre de l'eau dure et exige un détartrage régulier, que de nombreux modèles automatisent. Les fours sans chaudière évitent le réservoir, mais exigent quand même de l'eau propre et des soins pour les pièces qui la touchent. Avant de choisir, demandez en quoi consiste la routine de nettoyage et de détartrage, combien de temps elle prend et quels produits chimiques elle utilise.
Eau, drainage et filtration
Un four à convection n'exige généralement que de l'électricité, ou du gaz et de l'électricité. Un four mixte exige aussi une alimentation en eau froide, souvent avec des conduites distinctes pour la production de vapeur et pour le refroidissement, ainsi qu'un drain du type spécifié par le fabricant. Les codes de plomberie exigent couramment un raccordement de drainage indirect avec brise-vide, prévoyez donc un drain de plancher ou un évier de plancher près du four.
La qualité de l'eau compte davantage pour un four mixte que pour tout autre four. Le tartre de l'eau dure enrobe les chaudières, les sondes et les buses de pulvérisation, et les chlorures de certaines alimentations corrodent l'acier inoxydable. De nombreux fabricants fixent des limites de qualité de l'eau, et les conditions de garantie excluent souvent les dommages causés par une eau hors limites; faites donc analyser votre eau et prévoyez le système de filtration recommandé dans le manuel d'installation.
Prévoyez aussi la vapeur qui quitte le four. L'ouverture de la porte libère un nuage, et le besoin de placer un four mixte sous une hotte dépend du modèle, de son combustible et du code local. Certains modèles électriques sont vendus avec une hotte à condensation conçue pour réduire ce besoin; confirmez auprès de vos responsables locaux du bâtiment avant de compter dessus.
Encombrement, capacité et alimentation
Les fours à convection se vendent habituellement en version pleine grandeur ou demi-grandeur. Un four pleine grandeur accueille des plaques à pâtisserie de 18 par 26 po, tandis que les unités de comptoir demi-grandeur conviennent aux cafés et aux petites cuisines. Les modèles pleine grandeur se superposent deux par deux sur un support pour doubler la capacité dans le même espace au sol, et les versions à profondeur de boulangerie ont une cavité plus profonde qui change la façon d'insérer les plaques.
Les fours mixtes se dimensionnent selon le nombre de plaques d'hôtel pleine grandeur qu'ils contiennent, et les tailles courantes incluent les modèles 6, 10 et 20 plaques. Les formats de comptoir se posent sur un support ou un comptoir, tandis que les plus grands modèles au sol se chargent depuis un chariot roulant, de sorte qu'un chariot entier de plaques entre d'un coup. Certaines gammes offrent aussi des modèles compacts pour les cuisines exiguës.
Comptez les plaques à votre heure de pointe, y compris les charges de banquet ou de production en lot, plutôt qu'un jour moyen. Vérifiez ensuite le côté utilités : les grands fours mixtes électriques exigent habituellement du courant triphasé, les modèles au gaz exigent quand même de l'électricité pour les commandes et les ventilateurs, et les deux exigent les dégagements prévus au manuel d'installation pour la chaleur et l'accès d'entretien.
Quelle cuisine a besoin de quel four
Choisissez un four à convection quand le travail consiste surtout en pâtisserie et rôtissage à sec : cafés, boulangeries, pizzerias qui cuisent du pain ou des desserts, et restaurants qui ont besoin d'un second four pour le travail sur plaques. Il coûte moins cher à l'achat et à l'entretien, et le personnel l'apprend rapidement.
Choisissez un four mixte quand un seul appareil doit accomplir plusieurs tâches ou quand le volume et l'uniformité comptent : banquets et traiteur, hôtels, hôpitaux, écoles et autres cuisines institutionnelles, et restaurants qui rôtissent, cuisent à la vapeur et réchauffent de grands lots. Les recettes programmées et les sondes de température à cœur permettent à un personnel moins expérimenté de répéter un résultat, et les programmes de cuisson-maintien ou de nuit mettent le four au travail pendant que la cuisine est fermée.
- Vous cuisez à la vapeur des légumes, du poisson ou du riz en grande quantité et achèteriez sinon un cuiseur vapeur.
- Vous rôtissez de grosses pièces de viande et voulez moins de perte au jus et une cuisson réglée par sonde.
- Vous réchauffez des assiettes ou des lots pour des banquets ou un service sur plateaux.
- Vous avez l'espace au sol pour un seul four, mais besoin de plusieurs fonctions de cuisson.
- Vous pouvez fournir l'alimentation en eau, le drain, le traitement et la formation du personnel qu'exige un four mixte.
Nettoyage, entretien et garantie
Les fours à convection exigent peu de plus que d'essuyer la cavité, nettoyer les grilles, vérifier le joint de porte et garder le protecteur de ventilateur et les évents du moteur dégagés. La graisse laissée sur le protecteur de ventilateur se cuit et devient plus difficile à enlever; nettoyez-le selon un horaire fixe.
La plupart des fours mixtes ont un cycle de nettoyage automatique qui lave la cavité avec un détergent et un agent de rinçage, souvent lancé après la fermeture. Utilisez les produits de nettoyage spécifiés par le fabricant, car les mauvais produits chimiques peuvent endommager les joints et affecter la couverture de garantie. Détartrez selon l'horaire du manuel, changez les cartouches de filtre à eau à temps et gardez le joint de porte et le drain dégagés.
Les conditions de garantie sont fixées par le fabricant, et les réclamations passent par son réseau de service autorisé. Avant d'acheter un four mixte, demandez si le fabricant dispose d'une couverture de service près de chez vous, car son système de vapeur et ses commandes exigent des techniciens formés.
Questions fréquentes
Un four mixte peut-il remplacer un four à convection?
- Dans la plupart des cuisines, oui. Un four mixte a un mode convection à chaleur sèche, il couvre donc la plupart des travaux de convection et ajoute la cuisson à la vapeur et la cuisson combinée; vérifiez que ses grilles accueillent les plaques à pâtisserie sur lesquelles vous cuisez. La question est de savoir si vous avez assez besoin des fonctions supplémentaires pour justifier l'eau, le drainage et l'entretien.
Un four mixte a-t-il besoin d'un filtre à eau?
- En pratique, généralement oui. Le tartre et les chlorures de l'eau non traitée endommagent les systèmes de vapeur, et de nombreux fabricants fixent des limites de qualité de l'eau dont dépend la couverture de garantie. Faites analyser votre eau et suivez le traitement recommandé dans le manuel d'installation.
Un four à convection a-t-il besoin d'une hotte?
- Cela dépend du combustible, de ce que vous y cuisez et du code local. Les fours au gaz produisent des produits de combustion et les aliments gras produisent des vapeurs, donc beaucoup de cuisines placent leurs fours sous une hotte; vos responsables locaux du bâtiment peuvent confirmer ce que le vôtre exige.
De quelle taille de four mixte ai-je besoin?
- Comptez les plaques d'hôtel pleine grandeur dont vous avez besoin dans le four à la fois pendant votre période de pointe. Les modèles 6 et 10 plaques sont courants dans les restaurants, tandis que les modèles 20 plaques à chargement roulant conviennent aux cuisines de banquet, d'hôtel et institutionnelles.
Un four mixte sans chaudière suffit-il?
- Pour les menus qui rôtissent, cuisent au four et à la vapeur en volume modéré, un four mixte sans chaudière fonctionne bien et est plus simple à entretenir. Les cuisines qui utilisent la vapeur intensivement toute la journée préfèrent souvent un modèle à chaudière pour sa plus grande production de vapeur.