Une cellule de refroidissement rapide extrait la chaleur des aliments fraîchement cuits à l'aide d'air froid à haute vélocité, les faisant traverser la plage de température où les bactéries se multiplient bien plus vite qu'un réfrigérateur ne peut le faire. Les cuisines qui cuisent à l'avance s'en servent pour refroidir des lots de façon sécuritaire et constante, puis transfèrent les aliments dans un entreposage froid ordinaire.
Points clés
- Une cellule de refroidissement rapide est un outil de refroidissement, pas d'entreposage : elle refroidit ou congèle un lot, puis les aliments passent au réfrigérateur ou au congélateur.
- Un réfrigérateur vertical ordinaire est conçu pour maintenir des aliments froids, et y charger des lots chauds réchauffe tout le reste de l'intérieur.
- La capacité est exprimée en nombre de plaques et en poids de charge par cycle : comparez les deux, ainsi que la durée du cycle.
- Des plaques peu profondes, une sonde centrale et une enceinte non encombrée rendent chaque cycle plus rapide et plus prévisible.
Ce que fait une cellule de refroidissement rapide
Une cellule de refroidissement rapide est une enceinte réfrigérée conçue pour retirer la chaleur rapidement plutôt que pour maintenir la température. Un système de réfrigération puissant et des ventilateurs propulsent de l'air très froid à grande vitesse sur les aliments, abaissant la température à cœur d'un lot chaud bien plus vite qu'elle ne baisserait dans un réfrigérateur ordinaire.
La plupart des appareils peuvent fonctionner avec une sonde centrale : un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse du produit qui indique à la machine quand les aliments, et pas seulement l'air, ont atteint la cible visée. À la fin du cycle, la plupart passent en mode de maintien qui garde le produit au froid jusqu'à ce que quelqu'un le décharge.
Beaucoup de modèles sont des combinaisons cellule de refroidissement rapide-congélateur. Ils peuvent refroidir des aliments cuits à la température de réfrigération, ou poursuivre et les congeler rapidement, ce qui forme des cristaux de glace plus petits et endommage moins la texture qu'une congélation lente.
Pourquoi un congélateur ou un réfrigérateur vertical n'est pas la même chose
Un réfrigérateur ou un congélateur vertical est conçu pour conserver des aliments déjà froids. Son système de réfrigération est dimensionné pour compenser les ouvertures de porte et la chaleur qui traverse les parois, pas pour extraire une grande quantité de chaleur d'une marmite chaude.
Déposez un lot chaud dans un réfrigérateur vertical ordinaire et deux choses se produisent. Les aliments refroidissent lentement, surtout au centre d'un contenant profond, et l'enceinte se réchauffe, entraînant tout le reste de son contenu. Une cellule de refroidissement rapide est conçue exactement pour la charge qu'une enceinte d'entreposage peine à gérer.
L'inverse est aussi vrai : une cellule de refroidissement rapide est un mauvais endroit pour entreposer des aliments. Un produit laissé à l'intérieur après un cycle occupe l'enceinte dont vous avez besoin pour le lot suivant.
Cuisson-refroidissement et plans de salubrité des aliments
La cuisson-refroidissement consiste à cuire par lots, refroidir rapidement, conserver au froid et réchauffer à la commande. Les cuisines de banquets, les traiteurs, les cuisines centrales, les hôpitaux, les écoles et les restaurants aux longues listes de préparation l'utilisent pour répartir la production sur la semaine et servir des aliments constants.
Le refroidissement est l'une des étapes que les plans de salubrité des aliments surveillent de plus près, car les aliments cuits qui refroidissent lentement passent longtemps entre 4 °C et 60 °C (40 °F et 140 °F), la plage que Santé Canada appelle la zone de danger, où les bactéries se multiplient rapidement. Plusieurs administrations canadiennes fixent une cible de refroidissement en deux étapes pour les aliments cuits, communément formulée ainsi : de 60 °C à 20 °C en deux heures, puis de 20 °C à 4 °C en quatre heures supplémentaires. La règle exacte et les registres que vous tenez dépendent de l'endroit où vous exploitez, alors vérifiez auprès de votre unité de santé publique locale.
Une cellule de refroidissement rapide rend cette étape reproductible. Certains modèles enregistrent les températures et les durées de la sonde de chaque cycle et peuvent imprimer ou exporter le registre, ce qui aide quand votre plan suit les principes HACCP et qu'un inspecteur demande les registres de refroidissement.
Cycles de refroidissement doux, rapide, de congélation et de maintien
Les commandes d'un appareil moderne s'articulent autour de quelques types de cycles. Les connaître vous aide à comparer les panneaux de commande et à choisir le bon cycle pour chaque produit.
- Le refroidissement doux maintient l'air à ou juste au-dessus du point de congélation, pour les aliments délicats ou minces comme les légumes, le riz, les crèmes et la pâtisserie, qui gèleraient en surface dans un air plus froid.
- Le refroidissement rapide commence avec un air sous le point de congélation pour extraire la chaleur des aliments denses ou volumineux comme les rôtis, les ragoûts et les sauces plus vite, puis s'adoucit avant que la surface ne gèle.
- La congélation rapide poursuit jusqu'aux températures de congélation, pour les produits destinés à l'entreposage congelé.
- Les cycles à sonde se terminent quand le cœur atteint sa cible; les cycles minutés durent un temps fixe, ce qui convient aux petits aliments dans lesquels une sonde ne peut pas s'insérer.
- Le mode de maintien garde le produit à sa température finale jusqu'à son déchargement.
Dimensionnement : plaques, poids de charge et durée du cycle
Les fabricants évaluent les cellules de refroidissement rapide de deux façons : le nombre de plaques que l'enceinte contient, et la quantité d'aliments en poids qu'elle peut passer de chaud à refroidi ou congelé en une durée de cycle donnée. Comparez les deux, et lisez les conditions que suppose l'évaluation, car une enceinte peut souvent contenir plus de plaques qu'elle ne peut en refroidir en un cycle.
Pour en dimensionner une, partez d'une vraie journée de production :
- Listez ce que vous cuisez par lots et en quelle quantité, en poids.
- Regroupez le tout en cycles : ce qui sort ensemble du four ou de la marmite doit refroidir ensemble.
- Vérifiez le format des plaques, qu'il s'agisse de plaques à hôtel grand format, de plaques à pâtisserie ou des deux, ainsi que l'espacement entre les glissières.
- Prévoyez la profondeur des plaques. Les plaques peu profondes refroidissent beaucoup plus vite que les profondes, alors respectez la profondeur maximale de produit que votre plan de salubrité des aliments ou votre unité de santé publique locale fixe pour le refroidissement.
- Laissez de la place pour la croissance et pour le jour où deux lots sortent de la cuisson en même temps.
Sous-comptoir, à portes ou à chariot
Les cellules de refroidissement rapide existent dans les mêmes formats que le reste de la réfrigération et se choisissent selon le débit et la façon dont les produits circulent dans la cuisine.
Un modèle à chariot exige un chariot compatible avec la cellule et un plancher de niveau ou une rampe, et les plus gros appareils peuvent utiliser des condenseurs à distance, ce qui fait intervenir un entrepreneur en réfrigération. Planifiez en même temps le parcours du chariot, du four à la cellule puis à l'entreposage.
- Les appareils sous-comptoir et de comptoir prennent quelques plaques et conviennent aux restaurants qui refroidissent sauces, fonds et préparations en petits lots.
- Les modèles à portes sont des armoires verticales qui prennent plus de plaques sur des glissières, le choix habituel des restaurants achalandés, des boulangeries et des traiteurs.
- Les modèles à chariot reçoivent un chariot de plaques chargé directement du four ou du four mixte vers la cellule, ce qui convient aux cuisines de banquet, institutionnelles et centrales qui cuisent et refroidissent sur le même chariot.
Installation, nettoyage et usage quotidien
Les cellules de refroidissement rapide consomment généralement plus de puissance qu'un réfrigérateur vertical de taille semblable et rejettent beaucoup de chaleur pendant un cycle. Vérifiez la tension, la phase et l'ampérage sur la fiche technique, respectez les dégagements indiqués dans le manuel d'installation et évitez de placer un appareil autonome dans une pièce fermée sans renouvellement d'air.
La surcharge est la défaillance la plus courante à l'usage quotidien. Des plaques empilées serrées, des couvercles scellés et du produit empilé profondément peuvent étirer un cycle bien au-delà de son évaluation.
- Prérefroidissez l'enceinte avant de charger si le manuel l'exige.
- Nettoyez et désinfectez la sonde entre les produits, et remettez-la dans son support plutôt que de la laisser pendre.
- Laissez de l'espace entre les plaques pour que l'air atteigne toutes les surfaces, et suivez votre plan de salubrité des aliments quant au couvrement des produits pendant le refroidissement.
- Essuyez l'intérieur chaque jour, débouchez l'égouttoir et vérifiez la zone de l'évaporateur et du ventilateur pour de la glace ou des débris.
- Nettoyez le condenseur selon l'échéancier du manuel, plus souvent dans une cuisine grasse.
Avant de commander
Confirmez la tension, la phase et les dimensions, et mesurez le chemin de livraison, car toutes les ventes sont finales, sans retours ni échanges. Les cellules de refroidissement rapide sont expédiées par transporteur de marchandises, et un hayon élévateur, un rendez-vous de livraison ou une livraison à l'intérieur doit être organisé avec Norpex avant le paiement. Inspectez l'appareil avant de signer, notez tout dommage sur le reçu de livraison et appelez Norpex le jour même.
Les appareils plus gros et configurés sont tarifés par une personne, dans une soumission incluant le transport, et les soumissions reviennent en un jour ouvrable.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser une cellule de refroidissement rapide comme réfrigérateur ordinaire?
- La plupart des appareils ont un mode de maintien qui garde les aliments au froid après un cycle, mais ils sont conçus pour refroidir, pas pour entreposer. Laisser du produit à l'intérieur occupe l'enceinte dont vous avez besoin pour le lot suivant, alors transférez les aliments refroidis dans un entreposage froid ordinaire.
Quelle est la différence entre une cellule de refroidissement rapide et un congélateur rapide?
- Une cellule de refroidissement rapide abaisse les aliments chauds à la température de réfrigération. Un congélateur rapide, ou le cycle de congélation d'un appareil combiné, poursuit jusqu'aux températures de congélation pour les produits destinés à l'entreposage congelé.
Un restaurant a-t-il besoin d'une cellule de refroidissement rapide?
- Pas tous. Les cuisines qui cuisent de gros lots à l'avance, comme les traiteurs, les cuisines de banquet et les restaurants à forte préparation, en profitent le plus; votre plan de salubrité des aliments et les règles de refroidissement de votre unité de santé publique locale devraient guider la décision.
Comment mesure-t-on la capacité d'une cellule de refroidissement rapide?
- Par le nombre de plaques que l'enceinte contient et par le poids d'aliments qu'elle peut refroidir ou congeler en une durée de cycle donnée. Comparez les deux, car une enceinte peut souvent contenir plus de plaques qu'elle ne peut en refroidir à la fois.
Faut-il couvrir les aliments dans une cellule de refroidissement rapide?
- Les aliments non couverts ou couverts lâchement refroidissent généralement plus vite parce que l'air atteint la surface, mais le couvrement protège contre la contamination. Suivez votre plan de salubrité des aliments et évitez de sceller hermétiquement des couvercles sur des aliments chauds avant qu'ils aient refroidi.