Machines sous vide à chambre ou à aspiration externe : de laquelle votre cuisine a-t-elle besoin?

Fonctionnement des deux types

Une machine externe, aussi appelée machine à aspiration ou à scellage des bords, fonctionne avec le sac à l'extérieur de l'appareil. Vous déposez l'extrémité ouverte du sac sur la barre de scellage, vous fermez le couvercle, et la pompe aspire l'air à travers les canaux texturés du sac avant que la barre ne chauffe et ne le scelle. Comme l'air est aspiré du sac lui-même, le sac doit avoir une surface gaufrée ou cannelée pour que l'air puisse circuler.

Une machine à chambre tient le sac entier à l'intérieur d'une chambre fermée. La pompe retire l'air de toute la chambre, de sorte que la pression à l'intérieur et à l'extérieur du sac baisse en même temps; la barre de scellage ferme ensuite le sac, et l'air qui retourne dans la chambre plaque le sac fermement contre l'aliment. Comme rien n'est aspiré directement du sac, les liquides y restent et les sacs lisses fonctionnent.

Certaines machines externes commerciales utilisent une buse rétractable insérée dans le sac au lieu de canaux, ce qui leur permet de fonctionner avec des sacs lisses et des emballages plus volumineux. Elles se situent entre les deux principaux types et se retrouvent surtout dans les opérations d'emballage plutôt que dans les cuisines de restaurant.

Chambre ou externe, côte à côte

Les différences se résument aux liquides, au volume et au coût d'exploitation. Voici comment les deux se comparent sur les points qui comptent dans une cuisine :

• Liquides et aliments humides : les machines à chambre traitent soupes, sauces, marinades et saumures; les machines externes attirent le liquide vers la pompe et peinent avec tout ce qui est humide.
• Sacs : les machines à chambre utilisent des pochettes lisses; les machines externes exigent des sacs ou rouleaux gaufrés ou cannelés.
• Vitesse et volume : les machines à chambre scellent un ou plusieurs sacs par cycle et conviennent à un usage continu; les machines externes sont plus lentes et conviennent à un usage occasionnel.
• Niveau de vide : les machines à chambre atteignent un vide plus profond et plus constant; les résultats des machines externes varient davantage selon le sac et le produit.
• Taille et poids : les machines externes sont légères et portatives; les machines à chambre sont plus lourdes et exigent un emplacement permanent sur un comptoir ou un support.
• Coût d'achat et d'exploitation : les machines externes coûtent moins cher à l'achat; les machines à chambre coûtent plus cher au départ, mais habituellement moins par sac avec le temps.
• Entretien : les machines externes exigent un soin de la barre de scellage; les machines à chambre à pompes à huile exigent aussi des changements d'huile.

Quelles cuisines ont besoin de quoi

Pour la plupart des restaurants qui font de l'emballage sous vide tous les jours, une machine à chambre est le choix pratique. Elle scelle des portions de protéines, des fonds, des sauces et des légumes préparés dans le même appareil, et le coût de sacs inférieur s'accumule rapidement lorsque vous scellez des dizaines de sacs par jour.

Les machines externes demeurent pertinentes pour un petit café qui scelle des produits secs, un camion-resto avec peu d'espace de comptoir, un traiteur qui a besoin d'un appareil portatif, ou comme solution de secours pour des tâches occasionnelles. Elles sont aussi une première étape raisonnable pour une cuisine qui vérifie si l'emballage sous vide convient à son flux de travail.

Les boucheries, les cuisines centrales et les cuisines de production qui emballent toute la journée passent habituellement à des machines au sol ou à double chambre, où une chambre est chargée pendant que l'autre effectue son cycle.

Cuisson sous vide, marinage et compression

Les machines à chambre sont l'outil standard pour la cuisson sous vide en restauration, car elles scellent proprement les liquides, les huiles et les marinades et produisent des emballages serrés et uniformes qui chauffent uniformément dans un bain-marie. Utilisez des sacs conçus pour la cuisson aux températures et durées que vous prévoyez; tous les sacs sous vide ne sont pas conçus pour une cuisson prolongée.

Le vide profond a d'autres usages. Compresser des fruits comme la pastèque ou l'ananas dans une chambre modifie leur texture et leur couleur, et certaines cuisines utilisent le vide pour aider les marinades et les saumures à pénétrer les pièces minces. Les tambours de marinage sous vide vont plus loin : ils retournent la viande dans un tambour sous vide pour répartir la marinade ou la saumure dans des lots plus importants.

Les liquides bouillent à une température beaucoup plus basse sous vide profond, donc des liquides chauds ou même à température ambiante peuvent mousser et déborder dans la chambre. Refroidissez les soupes, sauces et marinades avant de les sceller, et utilisez un réglage de vide plus faible ou un mode de détection de liquide si l'appareil en possède un.

Ce qu'il faut comparer sur une machine à chambre

La capacité de la pompe est habituellement donnée en mètres cubes par heure. Une pompe plus grosse vide la chambre plus rapidement, ce qui compte lorsque vous scellez plusieurs sacs de suite, mais elle ajoute du coût, du poids et du bruit. Choisissez-la en fonction du nombre de cycles que vous effectuez pendant une période achalandée plutôt que d'acheter la plus grande disponible.

• Type de pompe : les pompes à palettes lubrifiées à l'huile sont la norme commerciale; les pompes sèches n'exigent aucun changement d'huile et se retrouvent surtout sur les appareils plus petits.
• Longueur de la barre de scellage : elle détermine le sac le plus large que vous pouvez sceller. Les appareils à deux barres, ou à barres sur deux côtés, scellent plus de sacs par cycle.
• Taille et profondeur de la chambre : elles déterminent le produit le plus grand et le plus haut. Mesurez vos plus grosses rôtis et vos contenants.
• Commandes : les appareils à capteur s'arrêtent à un niveau de vide prédéfini pour des résultats reproductibles; les appareils à minuterie fonctionnent pendant une durée fixe. Les préréglages aident lorsque plusieurs membres du personnel utilisent l'appareil.
• Air doux : laisse l'air revenir graduellement pour que les produits pointus ou délicats ne soient pas écrasés et que les sacs ne soient pas perforés.
• Injection de gaz : certains modèles remplacent l'air par un gaz protecteur, comme l'azote, pour les produits écrasables ou délicats; cela exige une alimentation en gaz et de la formation.
• Double scellage ou scellage avec coupe : une deuxième ligne de scellage ajoute de la sécurité, et un scellage avec coupe retire l'excédent de sac.

Sacs et pochettes

Le choix du sac influe sur la qualité du scellage, le coût et la salubrité des aliments. Les pochettes de chambre sont lisses et offertes en plusieurs tailles et épaisseurs. Les sacs plus épais résistent aux perforations causées par les os et les carapaces, et les protecteurs d'os ajoutent une protection pour les pièces avec os. Les sacs de cuisson sont conçus pour résister aux températures et durées de la cuisson sous vide et du réchauffage.

Les machines externes exigent des sacs ou rouleaux gaufrés ou cannelés. Les rouleaux vous permettent de couper les sacs à la longueur voulue, ce qui réduit le gaspillage pour les produits de tailles inhabituelles. Quel que soit le type, ajustez la largeur du sac à la barre de scellage, laissez suffisamment de sac vide en haut pour un scellage propre, et gardez la zone de scellage sèche et sans graisse.

Les sacs rétractables, passés dans un réservoir d'eau chaude ou un tunnel de chaleur après le scellage, se resserrent autour de la viande et du fromage pour une présentation au détail. Ils constituent un système distinct à considérer si vous vendez des produits emballés à un comptoir.

Entretien et salubrité des aliments

Plusieurs plaintes de rendement au sujet des machines à chambre remontent à la pompe. Les pompes à huile exigent un changement d'huile selon l'horaire du fabricant, et plusieurs appareils offrent un cycle de conditionnement ou de séchage qui fait tourner la pompe à chaud pour chasser l'humidité aspirée des produits humides. Exécutez-le comme le manuel le recommande, surtout si vous scellez souvent des liquides.

Nettoyez la chambre après chaque séance, essuyez la barre de scellage et le coussin en face, et remplacez le ruban résistant à la chaleur de la barre et la bande de silicone lorsque les scellages commencent à échouer ou présentent des espaces. Vérifiez le joint du couvercle pour détecter des fissures, car un joint usé ralentit le vide. Les machines externes exigent que leur bac d'égouttement soit vidé et que la zone de scellage soit gardée propre.

L'emballage sous vide ralentit la détérioration, mais ne rend pas les aliments non périssables. Le retrait de l'oxygène peut favoriser les bactéries qui se développent sans lui, y compris celle qui cause le botulisme, donc les aliments emballés exigent toujours une réfrigération ou une congélation et une date limite d'utilisation claire. Plusieurs unités de santé publique canadiennes s'attendent à un plan écrit de salubrité des aliments avant qu'un restaurant n'emballe sous vide des aliments pour l'entreposage ou ne cuisine sous vide; demandez à votre unité de santé publique locale ce qu'elle exige.

Conservez le numéro de modèle, le numéro de série, la date d'installation et la confirmation de commande pour le réseau de service du fabricant. Les machines au sol sont expédiées par transport et, comme tout ce que Norpex vend, sont en vente finale.

Questions fréquentes