Réponse courte
La plupart des restaurants qui font régulièrement de l'emballage sous vide sont mieux servis par une machine à chambre : elle tire un vide plus fort, scelle les liquides, soupes et marinades, et utilise des sacs lisses qui coûtent moins cher que les texturés. Une machine extérieure, ou à aspiration, est plus petite et moins chère à l'achat mais exige habituellement des sacs texturés, peine avec les liquides et convient à un usage léger et occasionnel.
Les machines à chambre sont le choix habituel pour le sous-vide, le portionnement des protéines et l'emballage pour l'entreposage, parce que le vide est uniforme et répétable. La taille de la pompe et de la chambre déterminent la vitesse des cycles et la taille de sac qui entre.
L'emballage sous vide ne rend pas les aliments non périssables. Les aliments emballés exigent quand même la réfrigération ou la congélation, et la cuisson ou le maintien d'aliments dans des sacs scellés peuvent comporter des exigences précises de salubrité alimentaire, alors vérifiez auprès de votre unité de santé publique locale si vous prévoyez le sous-vide ou l'emballage à teneur réduite en oxygène.
Mis à jour le · Par Norpex