Réponse courte
Le numéro est la taille de tête ou de moyeu du hachoir, une convention de l'industrie qui fixe le diamètre de ses disques et couteaux. Un numéro plus grand signifie un plus grand disque et plus de viande à l'heure : les #8 et #12 conviennent aux restaurants et au hachage léger, tandis que les #22 et #32 conviennent aux commerces à plus fort volume et à la transformation. Achetez les disques et couteaux au numéro du hachoir, et confirmez qu'ils s'adaptent à sa marque.
La taille des trous du disque détermine la texture : de petits trous donnent un hachage fin, de plus grands un hachage grossier. Plusieurs cuisines hachent d'abord grossièrement puis finement pour les hamburgers et saucisses, ce qui donne une texture plus uniforme.
Gardez la viande, la tête du hachoir et les disques très froids pendant le hachage. Le gras tiède s'étale au lieu de se couper nettement, et l'équipement froid facilite aussi le maintien de la viande à des températures sécuritaires.
La puissance du moteur, et la facilité de démonter la tête, la vis sans fin et les disques pour le nettoyage, comptent autant que le débit. Vérifiez la cote du fabricant pour l'usage continu si vous hachez pendant de longues périodes.
Mis à jour le · Par Norpex