Guide de l'équipement de boucherie : hachoirs, scies à ruban, poussoirs à saucisses et plus

Adaptez l'équipement à ce que vous transformez

Un restaurant qui hache son propre mélange à hamburger a besoin d'un équipement très différent d'un boucher de détail qui détaille des demi-carcasses ou d'un fabricant de saucisses produisant en volume. Dressez la liste des produits que vous fabriquez, du poids transformé lors d'une journée chargée, et si certaines pièces sont avec os ou congelées. Cette liste détermine quelles machines vous devez vous procurer et leur taille.

• Hacher du boeuf à hamburger, de la viande à saucisse ou d'autres produits hachés : un hachoir à viande et un jeu de grilles.
• Couper des côtelettes, des steaks et des côtes avec os, ou des blocs congelés : une scie à ruban à viande.
• Fabriquer des saucisses : un poussoir à saucisses, plus un malaxeur à viande en production.
• Former des galettes de hamburger de façon uniforme : un formeur de galettes.
• Attendrir des escalopes et des schnitzels : un attendrisseur à viande.
• Portionner des viandes cuites ou salées : une trancheuse, traitée dans le guide des trancheuses à viande.

Hachoirs à viande et grilles de hachoir

Les hachoirs commerciaux sont désignés par un numéro, généralement 12, 22 ou 32, qui correspond à la taille de la tête de hachage, de la grille et du couteau. Un numéro plus élevé signifie une tête plus grande et un débit supérieur. Les grilles et les couteaux sont conçus pour une taille précise : une grille d'une taille ne s'adaptera pas à un hachoir d'une autre, et les styles de moyeu peuvent varier au sein d'une même taille; confirmez la taille et le style avant de commander des pièces de rechange.

Les petits hachoirs de comptoir conviennent aux restaurants qui hachent quelques fournées par jour. Les modèles de comptoir plus grands et les modèles sur socle, avec des moteurs et des têtes plus gros, conviennent aux boucheries et aux cuisines de production. Comparez la puissance continue du moteur plutôt qu'une valeur de pointe, la construction de la tête et de la vis sans fin, et vérifiez si le hachoir a une fonction inverseuse pour dégager les nerfs qui s'enroulent autour du couteau.

Les grilles existent avec différentes tailles de trous. Une grille grossière sert à un premier hachage ou pour une texture de type chili, et une grille plus fine à un deuxième hachage, pour les hamburgers ou les produits plus fins. Beaucoup d'opérateurs hachent deux fois, d'abord grossièrement puis finement, pour une meilleure texture. Les grilles en acier inoxydable résistent à la corrosion; les grilles en acier au carbone gardent bien leur tranchant, mais doivent être séchées et légèrement huilées après le lavage pour éviter la rouille.

Gardez tout au froid. Une viande tiède et une tête tiède écrasent le gras au lieu de le couper nettement, ce qui donne une texture pâteuse. Refroidissez la tête, la vis sans fin, le couteau et la grille avant de hacher, gardez la viande aussi froide que possible sans qu'elle soit congelée solide, et travaillez par fournées. Un couteau émoussé ou une grille usée écrase aussi la viande, et comme les deux s'usent l'un contre l'autre, ils doivent être réaffûtés ou remplacés en ensemble.

• Numéro de taille de tête, avec grilles et couteaux assortis disponibles.
• Puissance continue du moteur et débit pour la taille de vos fournées.
• Tête et vis sans fin en acier inoxydable ou en fonte étamée, et nettoyage requis pour chacune.
• Fonction inverseuse pour dégager les blocages.
• Taille du bac d'alimentation et poussoir qui garde les mains hors de la gorge d'alimentation.

Scies à ruban à viande

Une scie à ruban à viande coupe avec une lame continue qui tourne autour de deux roues. C'est l'outil pour les coupes avec os comme les côtelettes, les T-bones et les côtes, et pour couper les blocs congelés. Les cuisines qui achètent des pièces désossées en ont rarement besoin; des couteaux et une planche à découper suffisent.

Comparez la hauteur de coupe et la profondeur de gorge, qui limitent la taille des pièces, ainsi que la taille de la table, la longueur de lame et la construction du châssis. Les châssis en acier inoxydable sont plus faciles à garder propres. Une table ou un chariot coulissant et une plaque pousseuse permettent à l'opérateur d'alimenter le produit sans approcher les mains de la lame.

Les scies à ruban comptent parmi les machines les plus dangereuses de la restauration. Utilisez tous les protecteurs, abaissez le guide de lame juste au-dessus du produit, utilisez la plaque pousseuse pour les dernières pièces et ne passez jamais la main au-dessus de la lame. Débranchez la scie et laissez la lame s'arrêter complètement avant le nettoyage. Votre autorité provinciale en santé et sécurité au travail peut avoir des exigences de formation et de protecteurs qui s'appliquent.

La poussière d'os et les particules de viande s'accumulent sur les roues, la lame, les guides et les raclettes. Nettoyez la scie à fond après chaque usage, en suivant le manuel pour le retrait de la lame et des roues, vérifiez la tension de la lame et remplacez les lames émoussées ou fissurées. Les lames diffèrent par leur denture pour le produit frais ou congelé : utilisez ce que le fabricant spécifie.

Poussoirs à saucisses et malaxeurs à viande

Un poussoir à saucisses dédié est plus rapide et plus doux que le remplissage au hachoir avec un tube de remplissage. Le remplissage au hachoir pousse la viande une deuxième fois à travers la vis sans fin, ce qui la réchauffe et l'écrase. Un poussoir à piston pousse toute la charge avec une plaque, ce qui préserve la texture et vous permet de contrôler la vitesse.

Les poussoirs à piston verticaux sont le type commercial courant. Les modèles manuels utilisent une manivelle, souvent avec une boîte à deux vitesses; les modèles hydrauliques et électriques libèrent les deux mains pour manipuler le boyau, ce qui compte en production. La capacité est donnée en litres ou en livres de viande par remplissage. Achetez des tubes de remplissage qui correspondent aux boyaux que vous utilisez, qu'il s'agisse de boyaux naturels de porc ou de mouton, ou de collagène.

Un malaxeur à viande mélange la viande hachée avec l'assaisonnement, le sel de salaison, l'eau ou d'autres ingrédients avant le hachage ou le remplissage. Il répartit l'assaisonnement bien plus uniformément qu'un mélange à la main et épargne les efforts sur les grosses fournées. Les malaxeurs à manivelle conviennent aux petites fournées; les modèles électriques à cuve basculante conviennent à la production, et certains hachoirs sont conçus comme des hachoirs-malaxeurs qui font les deux travaux.

Formeurs de galettes, attendrisseurs et petits outils

Un formeur de galettes façonne la viande hachée en galettes de poids et d'épaisseur uniformes, ce qui rend les temps de cuisson et les coûts de portion prévisibles. Les presses manuelles forment une galette par coup, avec des moules interchangeables et l'intercalage de papier; les formeurs automatiques produisent des galettes en continu pour les cuisines à volume élevé et de production.

Un attendrisseur à viande, souvent appelé cuber, fait passer une pièce entre des rangées de lames rotatives qui tranchent le tissu conjonctif. Les attendrisseurs à aiguilles poussent des lames ou des aiguilles dans la viande. Dans les deux cas, l'attendrissement peut transporter des bactéries de surface vers le centre de la pièce.

Pour cette raison, les orientations canadiennes en salubrité des aliments traitent différemment le boeuf attendri mécaniquement des pièces intactes. Consultez les orientations actuelles de Santé Canada et de l'Agence canadienne d'inspection des aliments sur la cuisson et l'étiquetage avant de le servir ou de le vendre, et demandez à votre unité de santé publique comment cela s'intègre à votre plan de salubrité des aliments.

Des outils plus petits complètent un poste de boucherie : des grilles et des couteaux de hachoir de rechange en plusieurs tailles de trous, du filet à viande et un tube à filet pour les rôtis, des injecteurs à saumure, des couteaux à désosser et à briser, des hachoirs à viande et des gants résistants aux coupures.

Salubrité des aliments, espace et nettoyage

Le hachage, le salaison et la fabrication de saucisses comportent plus de risques que la cuisson de pièces intactes, car ils répandent les bactéries de surface dans tout le produit. Les unités de santé cherchent généralement des procédures claires pour la maîtrise de la température, le nettoyage et les allergènes dans une cuisine qui fait ce travail, et certaines exigent un plan de salubrité des aliments écrit avant que vous ne saliez ou ne fermentiez de la viande. Consultez d'abord votre unité de santé publique locale.

Si vous prévoyez vendre de la viande en gros ou à d'autres entreprises, des permis provinciaux ou fédéraux peuvent s'appliquer en plus de l'approbation de l'unité de santé. Demandez à votre ministère provincial de l'Agriculture ou à l'Agence canadienne d'inspection des aliments quelles règles visent votre exploitation.

Planifiez l'espace autour du froid. Les hachoirs, les poussoirs et les malaxeurs fonctionnent mieux près de la chambre froide, sur des tables robustes en acier inoxydable, avec un lavabo pour le lavage des mains et un évier à compartiments à proximité pour le nettoyage des pièces. Les scies à ruban et les hachoirs sur socle exigent un plancher solide et de niveau, ainsi qu'un dégagement autour de la machine pour un usage et un nettoyage sécuritaires.

Chaque machine ici exige un démontage complet et un nettoyage après usage. Retirez la tête, la vis sans fin, le couteau et la grille du hachoir, puis lavez, rincez, assainissez et séchez le tout, en séchant immédiatement les pièces en acier au carbone. Consultez le manuel avant de mettre une pièce au lave-vaisselle, car certaines têtes et vis sans fin ne sont pas compatibles avec le lave-vaisselle.

Les hachoirs sur socle, les scies à ruban et les poussoirs hydrauliques sont généralement expédiés par transport, et un hayon élévateur, un rendez-vous de livraison ou une livraison à l'intérieur doit être organisé avec Norpex avant le paiement. Toutes les ventes sont finales, sans retours ni échanges : confirmez la tension électrique et la taille avant de commander.

Questions fréquentes