Choisissez une trancheuse selon le nombre d'heures d'utilisation par jour et ce qu'elle tranchera. Une lame de 12 po sur un appareil d'utilisation moyenne ou intensive est le choix courant pour les épiceries fines et les restaurants; si vous tranchez beaucoup de fromage, choisissez un modèle intensif. Les chariots automatiques ne se rentabilisent qu'à volume élevé.
Points clés
- La classe d'utilisation compte plus que la taille de la lame : les trancheuses d'utilisation légère conviennent à un usage quotidien court sur la viande, les modèles intensifs tournent pendant des heures et traitent le fromage.
- Les lames de 12 po sont la taille polyvalente courante; les lames plus petites conviennent à un usage léger et aux petits produits, les plus grandes aux gros rôtis et aux volumes élevés.
- Les trancheuses automatiques entraînent le chariot pour vous, ce qui économise de la main-d'œuvre et donne des tranches uniformes à volume élevé, mais ajoute du coût et des pièces à nettoyer.
- Achetez une trancheuse facile à démonter et à nettoyer. Les trancheuses sont un risque bien connu de contamination croisée lorsque le nettoyage est négligé ou bâclé.
Commencez par la classe d'utilisation, pas la taille de la lame
Les trancheuses se vendent par classes d'utilisation, et la classe indique la durée d'utilisation prévue de l'appareil et ce qu'il peut traiter. Les noms et les cotes varient selon le fabricant, mais le schéma est semblable : les appareils d'utilisation légère ont des moteurs plus petits et sont conçus pour de courtes périodes de tranchage par jour, surtout de la viande; les appareils d'utilisation moyenne conviennent à un usage quotidien plus long avec un peu de fromage; les appareils d'utilisation intensive sont conçus pour une utilisation toute la journée, fromage compris.
Le fromage est le vrai test. Il est dense et collant, et le trancher régulièrement fatigue le moteur et l'entraînement d'un appareil léger. Si vous tranchez du fromage tous les jours, considérez l'utilisation moyenne comme un minimum et l'utilisation intensive comme le choix plus sûr pour les longues périodes. Les modèles intensifs ont généralement des moteurs plus gros, des entraînements plus robustes et des bases plus lourdes qui restent stables en charge.
Évaluez votre usage réel avant de comparer des modèles : le nombre d'heures de fonctionnement de la trancheuse lors de votre journée la plus chargée, ce que vous trancherez et l'épaisseur voulue. Un appareil qui fonctionne près de sa limite chaque jour s'use plus vite et tranche moins proprement.
- Utilisation légère : usage quotidien court, surtout de la viande; petits cafés et comptoirs à sandwichs à faible volume.
- Utilisation moyenne : quelques heures par jour, viande et un peu de fromage; restaurants achalandés et boutiques à sandwichs.
- Utilisation intensive : utilisation toute la journée, viande et fromage; épiceries fines, comptoirs de boucherie et cuisines à volume élevé.
Diamètre de lame et ses limites
Les lames des trancheuses commerciales vont généralement d'environ 9 à 14 po de diamètre. La taille de la lame détermine en grande partie le plus gros produit que vous pouvez trancher proprement. Douze pouces est la taille polyvalente courante pour les restaurants et les épiceries fines; les lames de 9 et 10 po conviennent à un usage léger et aux produits plus petits; les lames de 13 et 14 po conviennent aux gros rôtis, aux pièces entières et aux volumes élevés.
Vérifiez la taille maximale du produit sur la fiche technique en plus du diamètre de lame, car la conception du chariot limite aussi ce qui entre. Si vous tranchez de gros articles, comme des jambons entiers, des poitrines de dinde ou de gros blocs de fromage, mesurez-les et comparez avant de commander.
Les lames sont généralement en acier creusé, souvent avec un fini durci, plaqué ou revêtu. Elles exigent un affûtage régulier, et la plupart des trancheuses ont un affûteur intégré ou amovible à cette fin. Une lame affûtée au-delà de la limite du fabricant doit être remplacée.
Manuelle ou automatique, et comment le produit est amené
Sur une trancheuse manuelle, l'opérateur pousse le chariot d'avant en arrière sur la lame. C'est simple, il y a moins de pièces, et cela convient à la plupart des restaurants. Une trancheuse automatique a un moteur qui entraîne le chariot, généralement avec vitesse et longueur de course réglables, de sorte que l'opérateur n'a pas à pousser le chariot pour chaque tranche. Beaucoup de modèles automatiques peuvent aussi être utilisés manuellement.
Le tranchage automatique se rentabilise quand le volume est élevé et que l'uniformité compte, par exemple pour portionner de la viande à sandwichs toute la journée ou trancher des produits pour des emballages de vente au détail. Pour une cuisine qui tranche quelques rôtis par jour, le coût supplémentaire et les pièces additionnelles à nettoyer sont difficiles à justifier.
Beaucoup de trancheuses utilisent un chariot à alimentation par gravité, incliné pour que le produit repose contre la plaque d'épaisseur sous son propre poids, ce qui l'aide à avancer uniformément vers la lame. Les appareils spécialisés, comme les trancheuses à volant à manivelle, souvent utilisées pour les viandes fumées, sont choisis autant pour la présentation que pour la production et constituent une décision à part.
- Plage d'épaisseur des tranches et précision du réglage de la jauge.
- Taille du chariot, et pince à produit ou poids de bout pour tenir la dernière pièce.
- Affûteur de lame intégré ou amovible.
- Taille de la zone de réception des tranches.
- Sur les modèles automatiques : réglages de vitesse, longueur de course et, sur certains, un compteur de tranches.
Les caractéristiques de sécurité à exiger
Une trancheuse est l'un des appareils les plus dangereux d'une cuisine commerciale, et beaucoup de blessures surviennent pendant le nettoyage plutôt que pendant le tranchage. Les trancheuses modernes comprennent des protecteurs et des verrouillages qui réduisent le risque; traitez-les comme des exigences, pas des options.
Formez chaque opérateur avant qu'il utilise la trancheuse, gardez des gants résistants aux coupures au poste pour le nettoyage, et débranchez l'appareil et fermez la plaque d'épaisseur avant tout démontage. Votre autorité provinciale en santé et sécurité au travail peut avoir des exigences de protecteurs et de formation qui s'appliquent aux trancheuses.
- Un anneau protecteur fixe autour du tranchant de la lame non utilisé.
- Un verrouillage qui empêche de retirer le chariot à moins que la plaque d'épaisseur soit entièrement fermée.
- Un relais à minimum de tension, pour que la trancheuse ne redémarre pas d'elle-même après une coupure de courant.
- Un poussoir à produit ou un poids de bout qui garde les mains loin de la lame.
- Un outil de retrait de lame, si la lame se démonte pour le nettoyage.
- Des commandes marche-arrêt claires à portée de main de l'opérateur.
Nettoyage et salubrité alimentaire
Les trancheuses sont une source connue de contamination croisée dans les épiceries fines et les cuisines quand elles ne sont pas nettoyées à fond, parce que les résidus de viande et de fromage s'accumulent dans des endroits difficiles d'accès. Plusieurs unités de santé s'attendent à ce qu'une trancheuse en utilisation continue soit démontée, nettoyée et assainie à intervalles réguliers pendant la journée ainsi qu'à la fin du service. Vérifiez auprès de votre unité de santé publique locale la fréquence attendue.
Nettoyez entre les produits crus et prêts à manger, et pensez aux allergènes : le fromage et les viandes transformées contenant du lait ou d'autres allergènes laissent des résidus qui peuvent se transférer au produit suivant. Certaines cuisines consacrent une trancheuse au fromage pour cette raison.
En comparant des modèles, regardez comment la trancheuse se démonte. Les chariots, couvre-lames et affûteurs qui se retirent sans outils rendent le nettoyage complet plus rapide, ce qui rend plus probable qu'il soit fait. Les surfaces lisses avec peu de joints sont plus faciles à nettoyer que les pièces avec des recoins.
Suivez le fabricant pour les produits de nettoyage. Beaucoup de trancheuses sont en aluminium anodisé, et certains nettoyants et assainisseurs endommagent le fini. Ne mettez pas de pièces de trancheuse au lave-vaisselle à moins que le manuel indique qu'elles sont lavables au lave-vaisselle. Une routine typique ressemble à ceci :
- Fermez la plaque d'épaisseur, éteignez la trancheuse et débranchez-la.
- Retirez le chariot, l'affûteur, le couvre-lame et les autres pièces selon ce que le manuel permet.
- Grattez les débris, puis lavez, rincez et assainissez chaque pièce amovible et les surfaces fixes.
- Nettoyez la lame du centre vers l'extérieur, en portant des gants résistants aux coupures ou en utilisant un outil à long manche.
- Laissez les pièces sécher à l'air, remontez, et vérifiez que les protecteurs et les verrouillages fonctionnent avant la prochaine utilisation.
Alimentation, emplacement et commande
La plupart des trancheuses vendues pour le marché nord-américain fonctionnent sur une prise standard de 120 volts, mais confirmez la fiche et l'ampérage sur la fiche technique. Placez la trancheuse sur une surface stable et de niveau à une hauteur de travail confortable, avec de l'espace du côté opérateur pour la course complète du chariot et de l'espace du côté réception pour les plateaux.
Cherchez une marque de certification électrique canadienne et une inscription de salubrité sur le modèle choisi; les inspecteurs en salubrité et en électricité cherchent généralement les deux. Le guide des marques de certification explique ce que chaque marque signifie.
Les conditions de garantie sont fixées par le fabricant et varient selon la gamme de produits. Gardez le numéro de modèle, le numéro de série et la date d'installation en dossier, car le réseau de service du fabricant les demande pour toute réclamation.
Questions fréquentes
De quelle taille de trancheuse à viande ai-je besoin?
- Une lame de 12 po est la taille polyvalente courante pour les restaurants et les épiceries fines. Choisissez une lame plus petite pour un usage léger et de petits produits, et une lame de 13 ou 14 po pour les gros rôtis et les volumes élevés.
Puis-je trancher du fromage sur une trancheuse d'utilisation légère?
- Pas de façon régulière. Le fromage est dense et collant, et les trancheuses légères ne sont généralement pas conçues pour cela. Pour un tranchage régulier de fromage, choisissez au moins une utilisation moyenne, et intensive pour de longues périodes quotidiennes.
Une trancheuse automatique vaut-elle la peine?
- Elle en vaut la peine si vous tranchez pendant de longues périodes chaque jour et avez besoin de portions uniformes, comme un comptoir d'épicerie fine ou une production de sandwichs. Pour un tranchage occasionnel, un appareil manuel est plus simple et compte moins de pièces à nettoyer.
À quelle fréquence faut-il nettoyer une trancheuse à viande?
- Nettoyez-la à fond à la fin de chaque journée, à intervalles réguliers en utilisation continue, et entre les produits crus et prêts à manger ou les différents allergènes. Votre unité de santé publique locale peut vous indiquer l'intervalle attendu.
Quand une lame de trancheuse doit-elle être affûtée?
- Affûtez quand les tranches commencent à se déchirer, s'effilocher ou accrocher au lieu de se couper proprement, en suivant les instructions d'affûtage du fabricant. Remplacez la lame une fois qu'elle a été affûtée au-delà de la limite du fabricant.