Réponse courte
Réglez un réfrigérateur commercial pour que les aliments restent à 4°C (environ 40°F) ou moins, ce qui est la limite de maintien au froid que la plupart des unités de santé canadiennes utilisent. Plusieurs cuisines règlent l'unité un peu plus froid pour laisser une marge quand les portes s'ouvrent pendant le service. Les congélateurs devraient maintenir les aliments à -18°C (0°F) ou moins. Vérifiez avec un thermomètre, pas seulement l'affichage.
Mesurez les aliments, ou un contenant d'eau gardé dans l'unité, plutôt que l'air près de la porte, et notez-le. La température de l'air varie à chaque ouverture de porte, tandis que la température du produit vous dit si les aliments sont maintenus en sécurité.
Si une unité ne tient pas la température, vérifiez d'abord les bases : circulation d'air bloquée par une surcharge, condensateurs sales, un joint de porte qui ne scelle plus, ou un point chaud à côté de la friteuse ou de la cuisinière. Nettoyez les condensateurs selon l'échéancier du manuel, et plus souvent dans les cuisines grasses ou farineuses.
Votre unité de santé publique locale établit les règles qui s'appliquent à vos locaux, alors confirmez leur exigence de maintien au froid en cas de doute.
Mis à jour le · Par Norpex