Guide d'achat de machines à glaçons commerciales : types de glaçons, refroidissement et dimensionnement

Choisissez les glaçons avant la machine

Les machines à glaçons commerciales sont conçues autour d'une seule forme de glaçon, et la plupart ne peuvent pas en changer. La première décision est donc l'usage des glaçons : cocktails, boissons gazeuses, boissons mélangées, présentoir de fruits de mer, milieu de la santé ou vente en sacs. Les fabricants utilisent des noms et des tailles différents pour des formes similaires; comparez donc les dimensions des glaçons sur la fiche technique.

• Glaçon plein, aussi appelé cube ou glaçon régulier : dense et lent à fondre, idéal pour les boissons mixtes, les spiritueux sur glace et l'ensachage.
• Demi-glaçon, ou demi-cube : plus petit, il se tasse davantage dans un verre et déplace plus de boisson; courant pour les boissons gazeuses, le service à fontaine et le mélange.
• Nugget, aussi appelée glace en granulés ou mâchable : glace tendre et comprimée qui prend la saveur de la boisson et se mâche facilement; populaire pour les boissons gazeuses, les smoothies et le milieu de la santé.
• Flocons : morceaux tendres et malléables qui s'enroulent autour des aliments; utilisés pour les présentoirs de fruits de mer et de produits, les bars à salade et certains usages en milieu de la santé.
• Les formes spécialisées, comme les glaçons gourmets ou en haut-de-forme et les gros glaçons, sont conçues pour les bars qui veulent un look particulier dans le verre.

Modulaire, sous-comptoir ou distributeur

Les machines à glaçons existent en trois principaux formats, et le bon choix dépend de la quantité de glace dont vous avez besoin et de qui la sort.

Un bloc modulaire doit correspondre à son bac. Les blocs et les bacs d'un même fabricant s'associent généralement directement, tandis que certaines combinaisons exigent un adaptateur ou un kit de dessus; vérifiez donc la compatibilité sur la fiche technique avant de les commander séparément. La même règle s'applique à l'empilement de deux blocs sur un seul bac.

• Modulaire : un bloc de production de glace posé sur un bac d'entreposage distinct ou sur un distributeur de boissons. C'est le format pour les productions élevées, et il permet de dimensionner séparément la production et l'entreposage.
• Autonome sous-comptoir : le producteur de glace et le bac dans un même meuble qui se glisse sous un comptoir. Production et entreposage moindres, adapté aux petits bars, cafés et bureaux.
• Distributeurs de comptoir : produisent et distribuent la glace, parfois aussi l'eau, sans que personne ait à plonger la main dans un bac; courants en milieu de la santé et en libre-service.

Refroidissement à l'air, à l'eau ou à distance

Toute machine à glaçons doit évacuer la chaleur qu'elle retire de l'eau. L'endroit où cette chaleur va constitue le choix de refroidissement.

Vérifiez aussi les températures minimales et maximales de la pièce et de l'eau que le fabricant autorise. Une machine refroidie à l'air dans une salle d'entreposage non chauffée en hiver, ou dans un placard fermé en été, peut sortir de ces limites.

• Refroidie à l'air : un ventilateur pousse l'air de la pièce sur le condenseur et renvoie la chaleur dans la pièce. Le plus courant et le plus simple à installer, mais elle exige un dégagement autour du passage d'air, ajoute chaleur et bruit à l'espace et perd du rendement dans une pièce chaude.
• Refroidie à l'eau : l'eau évacue la chaleur. Utile dans les espaces chauds, poussiéreux ou mal ventilés, mais elle consomme de l'eau au-delà de celle qui devient de la glace, et certaines municipalités restreignent les équipements refroidis à l'eau qui envoient l'eau de refroidissement directement au drain; renseignez-vous d'abord auprès des règles locales.
• Refroidie à distance : le condenseur se trouve à l'extérieur ou sur le toit, relié par des conduites de frigorigène. La chaleur et la majeure partie du bruit quittent le bâtiment, ce qui convient aux cuisines et bars ouverts, mais l'installation fait intervenir un entrepreneur en réfrigération et une course de conduites approuvée par le fabricant.

Dimensionnement selon la production quotidienne et l'entreposage

Les machines à glaçons sont évaluées selon la quantité de glace produite en 24 heures à des températures d'essai normales pour la pièce et l'eau entrante. Les vraies cuissons sont souvent plus chaudes que l'essai, et les fabricants publient des tableaux montrant comment le rendement baisse à mesure que les températures de l'air et de l'eau montent. Dimensionnez à partir du tableau à vos conditions, pas à partir du chiffre vedette.

Production et entreposage sont deux chiffres distincts. Une machine produit de la glace de façon continue jour et nuit, tandis que la plupart des entreprises l'utilisent par pointes : service du midi et du soir, terrasse par une soirée chaude, banquet. Le bac doit contenir assez de glace pour couvrir la pointe, et la machine doit le remplir avant la suivante.

Une machine sous-dimensionnée fonctionne presque en continu, s'use plus vite et laisse quand même le bar à court lors d'une soirée achalandée; lorsque les chiffres sont serrés, dimensionnez plus grand.

• Estimez votre consommation à la journée la plus occupée, pas la moyenne, en comptant les boissons servies, les boissons mélangées, la glace pour les présentoirs et toute glace ensachée.
• Ajoutez une marge pour l'été, la croissance et les jours où la machine est à l'arrêt pour le nettoyage.
• Vérifiez que le bac contient la glace d'une pleine période de pointe et que l'espace au-dessus accueille le bloc plus tout dégagement exigé par le manuel.

Eau, drains et filtration

La qualité de l'eau se voit dans la glace et dans la machine. L'eau dure laisse du tartre sur l'évaporateur et dans le circuit d'eau, ce qui ralentit la récolte, réduit le rendement et raccourcit la vie de la machine; les sédiments et le chlore affectent la clarté et le goût.

La plupart des fabricants recommandent un système de filtration de l'eau dimensionné pour la machine, et certaines garanties excluent les dommages causés par le tartre ou exigent un filtre; lisez donc les conditions de garantie du modèle choisi. Remplacez les cartouches selon l'échéancier du fabricant du filtre, ou plus tôt si le rendement ou la qualité de la glace baisse.

Planifiez la plomberie avant le jour de la livraison :

• Une alimentation en eau potable froide avec une valve de fermeture près de la machine.
• Un drain de plancher à proximité, avec la conduite d'évacuation en pente sur tout le parcours; les codes de plomberie exigent généralement un raccordement indirect, avec de l'air libre entre l'extrémité de la conduite d'évacuation et le drain de plancher; confirmez les détails avec votre plombier ou votre inspecteur local.
• Des conduites d'évacuation distinctes pour le bloc et le bac lorsque le fabricant l'exige.
• Un circuit électrique conforme à la fiche technique, souvent un circuit dédié pour les blocs plus gros.

Nettoyage, assainissement et l'inspecteur

La plupart des unités de santé traitent la glace comme un aliment. Le bac, la louche et la machine exigent donc les mêmes soins que toute surface en contact avec les aliments.

Beaucoup de machines ont des rappels de nettoyage ou des fonctions d'assainissement automatiques. Elles aident, mais ne remplacent pas un nettoyage planifié par une personne formée sur ce modèle.

• Nettoyez et assainissez la machine selon l'échéancier du fabricant; beaucoup l'exigent au moins deux fois par année, et plus souvent avec une eau dure, un usage intensif ou de la levure dans l'air provenant de la boulangerie ou de la brasserie.
• Utilisez les produits de nettoyage et d'assainissement précisés par le fabricant, car le mauvais produit chimique peut endommager des pièces de la machine.
• Gardez une louche dédiée dans un support à l'extérieur de la glace, et ne servez jamais d'un verre, qui peut s'ébrécher dans le bac.
• Gardez la porte du bac fermée et ne refroidissez jamais de bouteilles, d'aliments ou autre chose dans la glace.
• Nettoyez régulièrement le filtre à air et le condenseur des modèles refroidis à l'air; un condenseur obstrué réduit la production et force le compresseur.

Avant de commander

Mesurez l'emplacement, y compris la hauteur d'un bloc empilé sur un bac, et le chemin de livraison. Confirmez la tension, le type de refroidissement et l'arrangement du drain, car toutes les ventes sont finales, sans retours ni échanges.

Les machines à glaçons et les bacs plus volumineux sont expédiés par transporteur de marchandises, et un hayon élévateur, un rendez-vous de livraison ou une livraison à l'intérieur doit être organisé avec Norpex avant le paiement. Inspectez l'unité avant de signer et notez tout dommage sur le reçu de livraison. Un bloc, un bac et un filtre peuvent être prix ensemble sur une même soumission avec le transport inclus, et les soumissions reviennent dans un jour ouvrable.

Questions fréquentes