Santé Canada recommande de garder les aliments réfrigérés à 4 °C ou moins et les aliments congelés à -18 °C ou moins; les règles provinciales et les unités de santé locales établissent les exigences lors de vos inspections. Mesurez la température des aliments avec un thermomètre à sonde calibré, car l'affichage peut différer de ce qui se trouve sur les tablettes.
Points clés
- Recommandation de Santé Canada : aliments froids à 4 °C ou moins, aliments congelés à -18 °C ou moins; vérifiez auprès de votre unité de santé locale les règles auxquelles vous êtes soumis lors des inspections.
- Mesurez la température des produits avec un thermomètre à sonde calibré, pas seulement l'affichage.
- La surcharge, l'obstruction du flux d'air, les joints usés, les serpentins de condenseur sales et un environnement chaud sont les causes courantes d'un appareil trop chaud.
- Nettoyer les serpentins, vérifier les joints et respecter le dégagement demandé dans le manuel préviennent la plupart des problèmes.
- Si un appareil ne peut pas maintenir la température, déplacez les produits et appelez un technicien du réseau de service du fabricant.
Les températures à maintenir
Les recommandations de sécurité alimentaire de Santé Canada sont de garder les aliments réfrigérés à 4 °C ou moins et les aliments congelés à -18 °C ou moins. Entre 4 °C et 60 °C se trouve la zone de danger pour la température, où les bactéries peuvent se multiplier rapidement.
Les règles provinciales sur les locaux alimentaires et votre unité de santé publique locale établissent les exigences auxquelles vous êtes soumis lors des inspections, y compris la fréquence de vérification et d'enregistrement des températures. Vérifiez auprès de la vôtre, idéalement avant l'achat de l'équipement.
Point de réglage et température réelle
La température n'est pas uniforme à l'intérieur d'une armoire. Un appareil réglé à sa valeur cible peut afficher plus chaud près de la porte, sur certaines tablettes ou à l'avant, c'est pourquoi l'aliment compte plus que l'affichage.
Utilisez un thermomètre à sonde calibré dans le produit lui-même, pas dans l'espace d'air. Beaucoup d'exploitants règlent l'appareil un ou deux degrés sous la limite pour laisser une marge aux ouvertures de porte et aux périodes d'achalandage.
Enregistrement et surveillance
Beaucoup de plans de sécurité alimentaire exigent des registres de température à des heures fixes chaque jour. Un registre démontre la conformité et détecte une dérive lente avant qu'elle ne devienne un problème.
La surveillance numérique avec alarmes peut avertir le personnel quand un appareil sort de la plage, ce qui aide là où les vérifications manuelles sont difficiles à maintenir pendant le service. Certains systèmes enregistrent automatiquement, ce qui est utile au moment des inspections.
Pourquoi les appareils deviennent trop chauds
Une armoire trop remplie ne peut pas faire circuler l'air froid. Quand des produits bloquent le flux d'air à l'intérieur, les températures montent et deviennent inégales.
Les ouvertures de porte fréquentes laissent entrer l'air chaud. Des joints de porte usés, ou une porte qui ne ferme pas complètement, laissent sortir l'air froid. Des serpentins de condenseur sales réduisent la capacité du système à évacuer la chaleur.
L'air chaud de la cuisine autour du compresseur le fait travailler plus fort. Placer des aliments chauds pour les refroidir charge lourdement l'appareil, c'est pourquoi les aliments chauds doivent être refroidis par une méthode approuvée, comme une cellule de refroidissement rapide, avant d'être entreposés.
Le comportement des différents équipements
Les réfrigérateurs verticaux peuvent varier du haut vers le bas et de l'avant vers l'arrière, selon l'emplacement de l'évaporateur et la circulation de l'air. Les vitrines font aussi face à l'éclairage du commerce, à un environnement chaud et aux ouvertures fréquentes.
Les appareils sous-comptoir et les tables de préparation contiennent un petit volume d'air, donc ils se réchauffent rapidement quand une porte ou un couvercle est ouvert, et un bac de table de préparation laissé découvert entre les services fait travailler l'appareil fort. Les congélateurs coffres peuvent être plus chauds près du haut, donc sondez à la profondeur où se trouvent les produits.
Chargement et organisation d'une armoire
L'air froid doit atteindre chaque produit. Laissez de l'espace entre les produits et entre les produits et les parois, gardez le ventilateur de l'évaporateur et les grilles d'aération à l'intérieur de l'armoire dégagés, et ne tapissez pas les tablettes de papier d'aluminium ou de carton qui bloque le flux d'air.
Entreposez la viande, la volaille et le poisson crus sous les aliments prêts à manger, pour que rien ne puisse couler sur un aliment qui ne sera pas cuit. Couvrez et étiquetez les contenants avec le contenu et la date, et faites tourner le stock pour que les produits les plus anciens soient utilisés en premier. Une armoire organisée ainsi reste aussi ouverte moins longtemps, car le personnel trouve les choses plus vite.
L'entretien qui garde les appareils froids
Nettoyez les serpentins du condenseur selon l'échéancier du manuel du fabricant. La poussière et la graisse sur les serpentins comptent parmi les causes les plus courantes d'un appareil qui peine.
Vérifiez régulièrement les joints de porte et l'alignement de la porte, et remplacez un joint qui est dur, fissuré ou lâche. Gardez le dégagement autour de l'appareil demandé par le manuel, pour que le condenseur puisse respirer.
Quand appeler un technicien en réfrigération
Si un appareil ne peut pas maintenir la température malgré un bon entretien et un chargement raisonnable, déplacez les produits vers un appareil fonctionnel et communiquez avec un technicien en réfrigération du réseau de service autorisé du fabricant. Le travail sur le réfrigérant et le compresseur n'est pas une tâche à faire soi-même.
Gardez le contact de service du fabricant là où le personnel peut le trouver, pour qu'un appareil défaillant soit signalé dès qu'il est remarqué.
Questions fréquentes
Comment savoir si mon réfrigérateur est assez froid?
- Mesurez l'aliment, pas l'air : insérez un thermomètre à sonde calibré dans un produit et lisez la valeur une fois qu'elle se stabilise. Les aliments froids devraient être à 4 °C ou moins selon les recommandations de Santé Canada.
Pourquoi une tablette est-elle plus chaude qu'une autre?
- L'air ne circule pas uniformément dans une armoire, et l'endroit le plus chaud dépend de l'emplacement de l'évaporateur et du ventilateur ainsi que du remplissage de l'appareil. Sondez plusieurs tablettes, gardez les passages d'air dégagés et entreposez les articles les plus sensibles là où vos lectures sont les plus froides.
Puis-je réparer moi-même un réfrigérateur trop chaud?
- Vous pouvez vérifier les causes simples : rien qui bloque les grilles d'aération à l'intérieur, une porte qui ferme complètement, un dégagement suffisant à l'extérieur et des serpentins de condenseur propres. Si l'appareil reste trop chaud, appelez un technicien en réfrigération plutôt que d'ouvrir le système de réfrigération.
Qu'est-ce que la zone de danger pour la température?
- Santé Canada décrit la plage de 4 °C à 60 °C comme la zone de danger, où les bactéries peuvent se multiplier rapidement. Gardez les aliments froids à 4 °C ou moins et les aliments chauds à 60 °C ou plus.
À quelle fréquence dois-je consigner les températures?
- Cela dépend de votre unité de santé locale et de votre plan de sécurité alimentaire. Beaucoup d'exploitations consignent au moins une fois par jour, souvent avant le service, et certaines utilisent une surveillance numérique continue. Demandez à votre unité de santé ce qu'elle attend.