Cuisinières et friteuses Royal Range RR : installation, nettoyage par ébullition et filtration

La série RR et les familles de friteuses RFT et REEF

Les cuisinières à gaz de la série RR de Royal combinent une surface de cuisson et un socle avec four. La vidéo du fabricant Royal Range - RR Series Gas Range énumère les configurations : brûleurs ouverts, plaques de cuisson, grils, grilloirs-plaques surélevés, plaques chauffantes, fours à convection et socles de rangement ouverts. Le manuel du propriétaire des séries RR et RDR couvre les surfaces de cuisson ainsi que les fours standard et à convection, et la fiche technique du fabricant de chaque modèle donne sa largeur et ses autres dimensions.

Le manuel des friteuses de Royal couvre les séries RFT, REEF et RCF. Les modèles du catalogue vont du RFT-25 (capacité d'huile de 25 lb, 2 brûleurs, 76 000 BTU) au RFT-50 (50 lb, 3 brûleurs, 114 000 BTU) et au RFT-60 (60 lb, 4 brûleurs, 152 000 BTU), en plus du REEF-35 (3 brûleurs, 72 000 BTU par cuve) et du REEF-65 (4 brûleurs, 96 000 BTU, zone de cuisson de 18 x 18 po). Les vidéos de Royal couvrent aussi les friteuses RHEF 45 et 75.

Les unités RFT et REEF multicuves se présentent en configurations de 2 à 5 cuves, de 31 à 97,5 po de largeur, avec commandes par ordinateur de produit CM, commandes numériques DM2 à deux canaux ou cadrans électromécaniques EM. Pour choisir les configurations, consultez notre guide d'achat des cuisinières commerciales et notre guide sur le gaz naturel versus le propane.

Installation : gaz, dégagements et électricité

Le manuel du propriétaire de Royal exige une installation par du personnel qualifié, certifié et licencié, conformément aux codes locaux ou, en leur absence, au code national du gaz combustible ANSI Z223.1. Le régulateur de pression de gaz fourni doit être installé lorsque l'appareil est raccordé à l'alimentation en gaz, et la conduite d'alimentation doit être au moins de la même dimension que l'entrée; les cuisinières et les fours Royal utilisent une entrée NPT de 3/4 po.

Le four à convection nécessite une alimentation de 120 volts pour son système d'allumage et son ventilateur, sur une prise à trois broches mise à la terre; au Canada, le câblage doit être conforme à la norme CSA-C22.1. Ne coupez pas et ne retirez pas la broche de mise à la terre, et le four ne peut pas être utilisé pendant une panne de courant. Les deux manuels exigent aussi que les instructions du fournisseur de gaz local en cas d'odeur de gaz soient affichées en un endroit bien en vue.

Les installations de friteuses suivent le manuel des friteuses : dégagement de 6 po par rapport aux combustibles sur les côtés, à l'arrière et au sol, et de 0 po par rapport aux surfaces non combustibles. Sur un sol non combustible, la friteuse s'installe sur les pattes ou les roulettes fournies à l'usine.

• Murs non combustibles : 0 po à l'arrière et sur les côtés.
• Murs combustibles : 4 po à l'arrière, 15 po sur les côtés.
• Sans pattes ni roulettes, l'unité doit dépasser de 2 po le bord avant d'une bordure ou d'une plateforme non combustible.
• Les grilloirs sont destinés à être installés uniquement dans des endroits non combustibles.

Allumage de la cuisinière et des fours

Avant l'allumage, vérifiez l'étanchéité de chaque raccord de la conduite d'alimentation en gaz avec une solution d'eau et de savon; n'utilisez jamais une flamme nue. Les brûleurs de la section supérieure ont des veilleuses à flamme permanente, allumées manuellement une fois le gaz ouvert et la vérification des fuites terminée, et chaque veilleuse se règle au moyen de la valve de veilleuse en laiton, par le couvercle de la valve. On accède aux veilleuses des plaques chauffantes et des plaques de cuisson avec une longue allumette par le couvercle de la valve, ou en soulevant la plaque. La veilleuse du four standard s'allume selon la séquence suivante :

Pour le four à convection, réglez le thermostat et l'interrupteur d'alimentation sur OFF, attendez cinq minutes, puis remettez l'alimentation sur ON et réglez le thermostat. Ne faites jamais fonctionner le four avec le moteur éteint; s'il restera inutilisé pendant plus d'une demi-heure, placez l'interrupteur en position COOL et ouvrez la porte, puis éteignez-le à la température ambiante.

• Éteignez le thermostat du four et attendez 5 minutes.
• Retirez la plinthe inférieure pour accéder à la valve de sécurité de la veilleuse et au bouton d'allumage.
• Vérifiez près du sol s'il y a une odeur de propane, qui est plus lourd que l'air.
• Enfoncez le bouton rouge de la valve de sécurité et maintenez-le; appuyez sur le bouton rouge d'allumage jusqu'à ce que vous entendiez un claquement et voyiez une étincelle, ou approchez une allumette allumée.
• Continuez de le maintenir jusqu'à ce que la veilleuse reste allumée, puis réglez le thermostat et vérifiez que le brûleur s'allume sans flammes jaunes.
• Remettez la plinthe en place.

Nettoyage de la cuisinière

Soins quotidiens, selon le manuel : nettoyez les grilles supérieures avec de l'eau tiède, un nettoyant doux et une brosse en broche; brossez les débris de la zone des brûleurs; et videz et nettoyez le bac à graisse. Les plaques de cuisson se lavent à l'eau tiède avec une brique à grain fin pour plaque de cuisson, et peuvent être ravivées avec du vinaigre, du jus de cornichons ou de l'eau gazeuse pendant qu'elles sont chaudes.

Pour le four, retirez les grilles et lavez-les dans de l'eau chaude savonneuse, puis soulevez le fond du four par l'avant et faites-le glisser vers l'avant. Grattez les aliments avec un grattoir en nylon pour plaque de cuisson, en prenant soin de ne pas égratigner les panneaux de revêtement en porcelaine. L'ammoniac est permis uniquement dans un four froid avec ventilation directe, les nettoyants pour four en aérosol ne doivent pas toucher la sonde de température, et après le nettoyage, rincez avec 1/4 tasse de vinaigre pour un quart d'eau claire et essuyez.

Périodiquement, retirez les brûleurs ouverts et nettoyez-les à l'eau tiède avec une brosse en broche, en gardant les orifices dégagés; le manuel indique que les valves doivent être vérifiées et lubrifiées par votre agence de service ou la compagnie de gaz locale. Sur les surfaces en acier inoxydable, évitez la laine d'acier et les abrasifs : eau chaude savonneuse pendant la journée, nettoyant liquide pour acier inoxydable en fin de journée, et grattoir en bois ou en nylon pour les dépôts incrustés.

Mise en place de la friteuse et première utilisation

Les friteuses Royal neuves sont livrées avec un revêtement d'huile à l'intérieur de la cuve. Le manuel des friteuses indique de l'enlever avec de l'eau chaude savonneuse, du carbonate de soude ou un autre liquide dégraissant, puis de rincer abondamment, d'égoutter, d'essuyer et de nettoyer les paniers et le tamis à miettes avant la première utilisation.

Pour allumer la friteuse, réglez le thermostat et le cadran du robinet de gaz de la valve de gaz combinée sur OFF, attendez cinq minutes, tournez le robinet de gaz sur PILOT, enfoncez-le et approchez une allumette, en le maintenant enfoncé environ 30 secondes jusqu'à ce que la veilleuse reste allumée. Avec le robinet de gaz sur ON, les brûleurs devraient s'allumer dans les quatre secondes suivant un réglage du thermostat. Les brûleurs principaux ne doivent jamais être ON lorsque la cuve est vide.

Avec du shortening solide, remplissez jusqu'au repère de niveau d'huile, coupez-le en petits morceaux et tassez-le bien, puis faites fonctionner le brûleur en cycles de 10 secondes ON et d'environ une minute OFF jusqu'à ce qu'il soit fondu, en réduisant le temps ON si la graisse roussit. Ne remplissez pas excessivement. En fin de journée, tournez le cadran du robinet de gaz et le thermostat sur OFF, l'alimentation sur OFF le cas échéant, et filtrez l'huile de toutes les friteuses.

Nettoyage par ébullition d'une friteuse Royal

La vidéo de Royal How to Boil Out a Royal RFT or a REEF Royal Fryer présente la procédure de nettoyage par ébullition pour les deux séries. Le manuel des friteuses prévoit un nettoyage par ébullition complet chaque semaine, selon la séquence suivante :

Le manuel et les vidéos du fabricant ajoutent deux avertissements : retirez toute l'eau avant d'ajouter de l'huile ou du shortening, sinon l'huile chaude éclaboussera, et portez un équipement de protection approprié lors du nettoyage par ébullition ou de la filtration, car le liquide chaud peut causer des blessures graves. Versez l'huile chaude uniquement dans des contenants en métal, jamais dans des seaux en plastique ni dans du verre.

• Arrêtez la friteuse : cadran du robinet de gaz et alimentation éteints.
• Égouttez dans le bac de filtration ou un contenant en acier, en chassant les sédiments du fond avec de l'huile liquide.
• Fermez la valve de vidange et remplissez la cuve d'une solution de nettoyage par ébullition mélangée à de l'eau.
• Rallumez la veilleuse et allumez le brûleur; lorsque la solution bout, éteignez le thermostat et laissez tremper environ 1 heure.
• Égouttez, frottez avec une brosse, rincez abondamment, répétez au besoin.
• Essuyez avec des serviettes douces et remplissez de nouveau d'huile propre ou de shortening.

Filtration avec le système intégré et service

La vidéo de Royal How to filter a Royal fryer with Ultra Plus filtration présente le système de filtration intégré, que le fabricant dit convenir aux friteuses de 35 lb à 75 lb et à jusqu'à cinq friteuses dans un même système. La liste quotidienne du manuel des friteuses : lavez les pièces amovibles (crochets de paniers, paniers, tamis à miettes), essuyez toutes les surfaces accessibles et filtrez l'huile en fin de journée, en la remplaçant au besoin et en filtrant plus souvent en cas d'utilisation intensive. Pour la routine plus complète, consultez notre guide sur la filtration et le changement de l'huile de friteuse.

La liste des pièces de filtration des RFT et REEF nomme les consommables : papier plat Permafil de 15 x 15 po pour les bacs fabriqués avant novembre 2023, une enveloppe de papier Permafil de 15 x 23 po, des tamis à mailles fines, des bacs de filtration de 80 lb et de 100 lb, l'ensemble pompe et moteur, et une lance flexible de 60 po avec raccords à déconnexion rapide. La liste distingue aussi les ensembles de veilleuse et les valves de gaz pour le gaz naturel et le LP, alors ayez votre type de gaz en main au moment de la commande.

Pour les réparations, les manuels de Royal orientent l'entretien et le service vers du personnel qualifié connaissant bien l'équipement Royal, par l'entremise du réseau de service autorisé du fabricant. Demandez à Norpex au sujet d'un modèle précis ou de ses pièces de filtration.

Vidéos du fabricant

Questions fréquentes