Une bonne gestion de l'huile garde les aliments frits constants, prolonge la durée de vie de l'huile et réduit le risque d'incendie. Filtrez régulièrement, testez l'huile plutôt que de deviner, protégez-la de l'eau et du sel, et envoyez l'huile usée à un récupérateur agréé, jamais dans le drain.
Points clés
- Les cuisines très achalandées filtrent habituellement tous les jours ou plus souvent; manipulez l'huile seulement à la température que le fabricant permet.
- La chaleur, l'eau des aliments congelés, le sel et les miettes, ainsi que le ralenti à pleine température dégradent tous l'huile.
- Les bandelettes et les testeurs électroniques mesurent les matières polaires totales (TPM), un meilleur indicateur que la couleur seule.
- Écumez pendant le service, gardez le sel loin de la cuve et utilisez des friteuses distinctes pour le poisson, les aliments panés et les aliments sensibles aux allergènes.
- L'huile usée va à un récupérateur agréé ou selon ce que votre municipalité permet, jamais dans le drain.
Pourquoi la gestion de l'huile est importante
L'huile de friteuse influence la saveur et la couleur de tout ce qui y est cuit. À mesure que l'huile se dégrade, les aliments ont un goût et un aspect différents d'un lot à l'autre, et l'huile doit être remplacée plus souvent.
L'état de l'huile est aussi une question de sécurité. L'huile dégradée fume à des températures plus basses, et une huile qui mousse ou qui est surchauffée accroît le risque d'incendie. Un filtrage et des tests réguliers gardent la friteuse en bon fonctionnement.
Le filtrage
Beaucoup de cuisines filtrent une fois par jour, et les cuisines à volume élevé filtrent plus souvent. Le filtrage retire les miettes, la panure et l'assaisonnement avant qu'ils brûlent et n'assombrissent l'huile.
Beaucoup de friteuses sur pied ont un système de filtration intégré qui pompe l'huile à travers un filtre et la renvoie dans la cuve. Les appareils de filtration portatifs font le même travail pour les friteuses qui n'en sont pas équipées. Dans les deux cas, suivez les instructions du fabricant sur la température de l'huile avant de la manipuler ou de la déplacer, et portez l'équipement de protection qu'il recommande.
Ce qui dégrade l'huile
La chaleur entraîne la dégradation, et plus l'huile reste chaude longtemps, plus elle se dégrade vite. L'eau accélère le processus : les cristaux de glace sur les aliments congelés et l'humidité des produits mouillés finissent dans la cuve.
Le sel et l'assaisonnement secoués au-dessus de la cuve, de même que les miettes laissées au fond, dégradent aussi l'huile. Laisser une friteuse à pleine température pendant les périodes calentes coûte de la durée de vie de l'huile; beaucoup de friteuses ont un mode de ralenti ou de repli précisément pour cela.
Tester la dégradation
La couleur, l'odeur et le comportement sont une première vérification : une huile qui a beaucoup foncé, qui mousse, qui fume à température de friture normale ou qui donne un goût étrange aux aliments a dépassé son meilleur état. La couleur seule n'est toutefois pas fiable, car certains aliments assombrissent rapidement l'huile alors qu'elle est encore utilisable.
Les bandelettes et les testeurs électroniques d'huile mesurent les matières polaires totales (TPM), les composés qui s'accumulent à mesure que l'huile se dégrade. Certaines autorités et beaucoup d'exploitants fixent une limite de TPM pour le changement d'huile; le testeur est livré avec les recommandations de son fabricant, et votre unité de santé locale peut vous dire si une limite s'applique à vous.
Prolonger la durée de vie de l'huile
Écumez les miettes flottantes pendant le service. Secouez les cristaux de glace des produits congelés avant de les mettre dans la cuve. Assaisonnez les aliments loin de la friteuse plutôt qu'au-dessus de la cuve.
Cuisez à la température demandée par la recette et le fabricant de la friteuse; plus chaud que nécessaire use l'huile plus vite sans mieux cuire les aliments. Couvrez la friteuse une fois l'huile refroidie. Dans la mesure du possible, gardez des friteuses distinctes pour le poisson, les aliments fortement panés et les aliments sensibles aux allergènes, car les saveurs et les allergènes se transfèrent par l'huile. Utilisez les modes de ralenti ou de repli pendant les périodes creuses.
Médias filtrants et nettoyages à l'ébullition
Les systèmes de filtration intégrés et portatifs utilisent du papier, des tampons ou des enveloppes filtrantes spécifiés par le fabricant, parfois avec une poudre filtrante. Utilisez les médias nommés dans le manuel et changez-les selon l'horaire prévu; un filtre obstrué ralentit le filtrage et cesse de retirer les particules fines.
Les fabricants de friteuses décrivent aussi un nettoyage à l'ébullition : nettoyer la cuve vide avec de l'eau et un nettoyant pour friteuse pour retirer le carbone et les résidus. Suivez le manuel à la lettre, restez près de la friteuse en tout temps, et assurez-vous que toute trace d'eau a disparu avant de mettre de l'huile fraîche, car l'eau dans l'huile chaude éclabousse violemment.
Les compléments d'huile et la sécurité incendie
La plupart des cuisines complètent l'huile pendant la journée à mesure que les aliments l'absorbent. L'huile fraîche maintient le niveau auquel la friteuse est conçue pour cuire, mais elle ne répare pas une huile déjà dégradée; quand les tests indiquent que l'huile est finie, changez-la.
Ne versez jamais d'eau sur un feu d'huile. Les codes de sécurité incendie exigent habituellement un extincteur de classe K près des friteuses à grande friture, et les hottes au-dessus des friteuses ont généralement un système d'extinction d'incendie qui doit être entretenu selon l'horaire prévu. Votre service d'incendie local peut confirmer ce qui s'applique à votre cuisine. Gardez l'huile au niveau de remplissage ou en dessous, et ne laissez jamais une friteuse chauffer sans huile dans la cuve.
L'élimination
Beaucoup de municipalités réglementent l'élimination de l'huile de cuisson usée. Des récupérateurs agréés desservent les restaurants et fournissent souvent des contenants et un ramassage; une grande partie de ce qu'ils recueillent est recyclée, par exemple en biodiesel.
Ne versez jamais d'huile usée dans un drain. Les règlements municipaux sur l'utilisation des égouts l'interdisent habituellement, et la graisse dans la plomberie cause des obstructions. Vérifiez les règles de votre municipalité ou demandez à votre unité de santé locale des récupérateurs approuvés.
Questions fréquentes
À quelle fréquence devrions-nous filtrer l'huile de la friteuse?
- Beaucoup de cuisines très achalandées filtrent au moins une fois par jour et filtrent plus souvent pendant les services chargés, tandis que les friteuses peu utilisées peuvent attendre plus longtemps. Suivez les recommandations du fabricant et ajustez selon la rapidité avec laquelle votre huile accumule des débris et fonce.
À quelle température l'huile doit-elle être avant le filtrage?
- À la température spécifiée par le fabricant de la friteuse ou du filtre. Les systèmes intégrés et les filtres portatifs ont des exigences différentes, alors consultez le manuel de chacun avant de manipuler l'huile.
Pouvons-nous frire du poisson dans la même huile que les autres aliments?
- Il vaut mieux ne pas le faire. Le poisson transmet sa saveur à l'huile et à tout ce qui est cuit après, donc une friteuse distincte pour le poisson garde les autres aliments au bon goût.
Que signifie TPM sur un testeur d'huile?
- Matières polaires totales : les composés qui s'accumulent à mesure que l'huile se dégrade. Une lecture plus élevée signifie une huile plus dégradée. Utilisez les recommandations du fabricant du testeur, et demandez à votre unité de santé locale si une limite s'applique là où vous exploitez.
Où pouvons-nous éliminer l'huile de cuisson usée?
- Utilisez un récupérateur d'huile usée agréé ou la voie d'élimination que votre municipalité permet. Ne la versez jamais dans le drain; les règlements sur l'utilisation des égouts l'interdisent habituellement et elle obstrue la plomberie.