Planifiez un café à partir du menu et de l'heure de pointe : la machine à espresso, les moulins et les cafetières forment le bar, les mélangeurs et une machine à glaçons couvrent les boissons froides, et la réfrigération et la cuisson légère suivent le menu de nourriture. Confirmez les besoins en eau, drainage et électricité avant de commander quoi que ce soit.
Points clés
- Le volume de boissons à l'heure de pointe et le nombre de baristas déterminent la machine à espresso et le nombre de groupes.
- Utilisez des moulins distincts pour l'espresso et le café filtre; de nombreux cafés en ajoutent un pour le décaféiné.
- La plupart des machines à espresso commerciales nécessitent une conduite d'eau, un drain et un traitement de l'eau.
- Gardez le lait au bar dans un réfrigérateur sous-comptoir et les aliments prêts-à-emporter à 4 °C ou moins.
- Rassemblez les exigences électriques et de plomberie de chaque fabricant et faites-les vérifier avant de commander.
La machine à espresso
La machine à espresso est généralement l'achat le plus important du bar. Sa capacité vient surtout du nombre de groupes, les pièces qui tiennent le porte-filtre. Une machine doit avoir assez de groupes pour les baristas qui y travaillent en même temps, plus assez de capacité de vapeur et d'eau chaude pour les boissons au lait de votre menu.
Les machines diffèrent par la façon dont les extractions sont contrôlées. Les machines volumétriques arrêtent chaque extraction à un volume programmé, ce qui garde les boissons uniformes d'un employé à l'autre; les machines manuelles laissent cela au barista. La conception et la taille de la chaudière influencent la capacité de la machine à suivre la production de vapeur pendant une ruée.
La plupart des machines à espresso commerciales se raccordent à une conduite d'alimentation en eau et à un drain plutôt qu'à un réservoir. Le manuel indique la pression d'eau, le drain et l'alimentation électrique dont la machine a besoin, alors remettez-le tôt à votre plombier et à votre électricien.
Moulins, cafetières et eau chaude
L'espresso et le café filtre exigent des réglages de mouture très différents, donc les cafés utilisent des moulins distincts pour chacun plutôt que d'ajuster le même moulin sans cesse. De nombreux cafés ajoutent un deuxième moulin à espresso pour le décaféiné ou un café à origine unique en rotation.
Pour le café filtre, une cafetière à préparation en série produit le café dans des verseuses ou des contenants isothermes qui le conservent pour le service. Un distributeur d'eau chaude s'occupe du thé, des americanos et du nettoyage, afin que le robinet d'eau chaude de la machine à espresso ne soit pas occupé pendant la ruée.
La qualité de l'eau compte pour chaque machine du bar. Le tartre de l'eau dure s'accumule dans les chaudières et les conduites, et de nombreux fabricants exigent un traitement de l'eau pour leur équipement. Consultez le manuel et les conditions de garantie à ce sujet, et prévoyez un système de filtration sur la conduite d'alimentation.
Boissons froides et mixées
Un mélangeur commercial s'occupe des smoothies et des boissons glacées. Les mélangeurs sont bruyants, et un coffre insonorisant autour du mélangeur fait une grande différence à un comptoir où les clients commandent. Choisissez la taille du contenant selon les formats de boissons de votre menu.
Une machine à glaçons est essentielle pour le café glacé, les boissons froides et les boissons mixées. La production d'une machine à glaçons est évaluée par jour par le fabricant, et le rendement dépend de la température de la pièce et de l'eau, alors dimensionnez-la pour vos journées les plus achalandées avec une marge, et prévoyez un bac de stockage pour vous rendre jusqu'au pic.
Si le jus frais est au menu, choisissez un presse-agrumes commercial adapté aux fruits et au volume. Les presse-agrumes et les extracteurs centrifuges font des travaux différents.
Réfrigération et présentation
Un réfrigérateur sous-comptoir au bar garde le lait et les boissons végétales à portée de main de la machine à espresso, pour que les baristas ne quittent pas le poste pendant la ruée. Mesurez l'espace sous le comptoir, y compris le dégagement du battant de porte et de ventilation demandé par le manuel.
Les sandwichs, salades et desserts laitiers prêts-à-emporter vont dans une vitrine réfrigérée. Les recommandations de Santé Canada sont de garder les aliments froids à 4 °C ou moins, alors vérifiez la vitrine avec un thermomètre à sonde. Les produits de boulangerie qui n'ont pas besoin de réfrigération peuvent aller dans une vitrine non réfrigérée; demandez à votre unité de santé locale lesquels de vos articles exigent un maintien au froid.
Cuisson légère
De nombreux cafés réchauffent des aliments plutôt que de les cuisiner crus. Une presse à panini grille les sandwichs, un four à convection de comptoir cuit et réchauffe les pâtisseries, et un four à grande vitesse réchauffe rapidement les sandwichs et les items du déjeuner.
Qu'un appareil de cuisson nécessite une hotte dépend de l'appareil et de vos codes locaux du bâtiment et du feu. Le manuel indique ce que le fabricant exige, et certains appareils de comptoir sont conçus pour un usage sans hotte. Vérifiez auprès de vos autorités locales avant de choisir.
Plonge et éviers
Les tasses, verres, pichets et petits articles de cuisine doivent être nettoyés toute la journée. Un lave-vaisselle ou un lave-verres sous-comptoir suit le rythme d'un café dans un petit encombrement et nécessite de l'eau chaude, un drain et une alimentation électrique.
Votre unité de santé publique locale établit les exigences en matière d'éviers : généralement un lavabo pour le lavage des mains dédié, plus un évier à compartiments ou un lave-vaisselle commercial. Demandez avant que l'aménagement soit finalisé, car les éviers déterminent où passe la plomberie.
Services et prochaines étapes
Avant de commander, rassemblez la fiche technique de chaque machine : tension, ampérage, type de prise, raccordement d'eau et drain. Les machines à espresso, les fours et les lave-vaisselle nécessitent souvent des circuits dédiés ou une tension plus élevée qu'une prise standard. Faites examiner la liste complète ensemble par un électricien et un plombier.
Envoyez ensuite la liste d'équipement ou un plan d'aménagement par le formulaire de soumission de projet. Une vraie personne établit le prix de la liste complète, transport inclus, et répond en un jour ouvrable, et un hayon élévateur, un rendez-vous de livraison ou une livraison à l'intérieur est organisé avec Norpex avant que vous payiez.
Questions fréquentes
Combien de groupes une machine à espresso de café doit-elle avoir?
- Assez pour les baristas qui tireront des extractions en même temps pendant votre heure de pointe, avec une capacité de vapeur pour vos boissons au lait. Partez de votre nombre de boissons au pic et de votre personnel, et comparez avec les caractéristiques techniques du fabricant.
Ai-je besoin de moulins distincts pour l'espresso et le café filtre?
- Oui. Les réglages de mouture sont très différents, et ajuster le même moulin sans cesse gaspille du café et du temps. De nombreux cafés gardent aussi un moulin à espresso distinct pour le décaféiné.
Une machine à espresso a-t-elle besoin d'un filtre à eau?
- La plupart des fabricants exigent un traitement de l'eau, car le tartre de l'eau dure endommage les chaudières et les conduites. Consultez le manuel et les conditions de garantie, et prévoyez un système de filtration sur l'alimentation en eau.
Quelle réfrigération un bar de café nécessite-t-il?
- Au minimum, un réfrigérateur sous-comptoir au bar pour le lait, à portée de main de la machine à espresso. Les aliments prêts-à-emporter exigent une vitrine réfrigérée maintenant 4 °C ou moins selon les recommandations de Santé Canada.
Comment planifier l'électricité et la plomberie?
- Rassemblez la fiche technique de chaque machine, indiquant la tension, l'ampérage, le type de prise, le raccordement d'eau et le drain. Faites-les examiner ensemble par un électricien et un plombier avant de commander, car plusieurs machines nécessitent généralement des circuits dédiés.