Ce guide traite de l'utilisation et de l'entretien appropriés des fours à convection Turbofan, des armoires de maintien au chaud et des étuves de fermentation, conformément aux manuels d'installation et d'utilisation du fabricant. Suivez ces étapes pour garantir une installation sécuritaire, un fonctionnement quotidien efficace et un nettoyage efficace pour une longue durée de vie de l'équipement.
Points clés
- Confiez toujours les raccordements électriques, au gaz et à l'eau à un installateur qualifié et titulaire d'une licence, conformément aux codes locaux.
- Respectez les distances de dégagement spécifiques indiquées dans le manuel d'installation pour assurer une ventilation adéquate.
- Le nettoyage régulier de l'intérieur du four, du déflecteur du ventilateur et du joint de porte est essentiel pour la performance et la sécurité.
- Utilisez le mode de fonctionnement et les réglages de température appropriés pour la fermentation par rapport au maintien au chaud dans les armoires de fermentation/maintien.
- Pour les réparations, communiquez avec le réseau de service autorisé du fabricant.
Quel modèle Turbofan possédez-vous?
La gamme Turbofan comprend plusieurs séries couvertes par différents manuels. Les fours à convection électriques demi- et pleine grandeur E22M3, E23M3, E27M2, E27M3 et E28M4 à commandes manuelles sont détaillés dans le manuel d'installation et d'utilisation de la série E20M. Le four pleine grandeur à écran tactile E32T5 est couvert par son propre manuel d'installation et d'utilisation (E32T5).
Les armoires de maintien au chaud numériques — H8D-UC, H8D-FS-UC, H10D et H10D-FS — sont traitées dans le manuel d'installation et d'utilisation des séries H8D-UC / H8D-FS-UC / H10D / H10D-FS. Les armoires de maintien à écran tactile, y compris les H8T-UC, H8T-FS-UC, H10T et H10T-FS, se trouvent dans le manuel distinct des séries H8T-UC / H8T-FS-UC / H10T / H10T-FS.
Les armoires de fermentation/maintien manuelles P8M, P10M, P12M, P85M8 et P85M12 sont couvertes par le manuel d'installation et d'utilisation de la série P**M. Les hottes à condensation sans conduit — VH31, VH32, VH33, VH35-26 et VH35-30 — ont leur propre manuel d'installation et d'utilisation de la hotte de la série VH.
Exigences d'installation et dégagements
Le positionnement et les dégagements sont essentiels. Le manuel de la série E20M indique que pour les fours E22M3, l'évent est situé sur le dessus; pour tous les autres fours de la série 20, il se trouve à l'arrière. Les dégagements minimaux sont de 200 mm (8 po) sur le dessus, 25 mm (1 po) à l'arrière, 25 mm (1 po) du côté gauche et 25 mm (1 po) du côté droit. Pour le four à écran tactile E32T5, le manuel exige 200 mm (8 po) sur le dessus, 50 mm (2 po) à l'arrière, 50 mm (2 po) à gauche et 75 mm (3 po) à droite, les installations fixes nécessitant au moins 500 mm (20 po) à droite pour l'accès au service.
Toutes les armoires de maintien (série H) couvertes par les manuels H10D et H10T nécessitent un dégagement arrière de 25 mm (1 po) et de 0 mm (0 po) sur les côtés gauche et droit. Le manuel de l'armoire de fermentation/maintien P8M spécifie 0 mm sur le dessus, 0 mm à l'arrière, 0 mm à gauche et 25 mm (1 po) à droite. Chaque appareil doit être à une distance minimale de 300 mm (12 po) de toute source de chaleur.
Un installateur qualifié et titulaire d'une licence doit effectuer tous les raccordements électriques, au gaz et à l'eau conformément aux codes locaux. Le manuel E20M indique que les fours fournis avec des cordons d'alimentation doivent avoir le cordon et la fiche appropriés. Les fours fournis sans cordon nécessitent un câblage fixe avec un sectionneur omnipolaire. Le raccordement d'eau pour les modèles à injection d'humidité utilise une alimentation en eau froide GHT de 3/4 po avec une pression d'entrée maximale de 80 psi (550 kPa). La spécification d'eau recommandée dans le manuel E32T5 est une dureté de 60 à 90 ppm, un pH supérieur à 7,5 et des chlorures inférieurs à 30 ppm.
Fonctionnement quotidien : fours à convection
Les fours à commandes manuelles (E22M3, E23M3, E27M2/3, E28M4) utilisent un panneau simple : un voyant de mise sous tension, une commande de thermostat mécanique (plage de 150 °F à 500 °F / 50 °C à 260 °C), un voyant de chauffage du four, une minuterie de 60 minutes et un voyant de fin de minuterie avec avertisseur sonore. Le manuel de la série E20M indique de tourner la commande de température de la position Off pour allumer le four, de régler le thermostat à la température désirée, de charger le four, puis de régler la minuterie. Lorsque la minuterie atteint zéro, l'avertisseur sonore retentit; tournez la minuterie à Off pour l'annuler. Le four peut être utilisé sans la minuterie.
Pour les modèles à écran tactile tels que les E32T5, E33T5 et E35T6-26, le manuel E32T5 décrit d'appuyer sur la touche ON/OFF, de sélectionner le mode Manual ou Recipe, de régler la température, le temps de cuisson, le niveau d'humidité (0 à 5) et la vitesse du ventilateur (haute ou basse), puis d'appuyer sur la touche de démarrage. L'écran tactile prend également en charge des minuteries spécifiques à chaque grille et l'édition de recettes dans un mode gestionnaire protégé par un code d'accès.
Pour les fours avec une sonde à cœur, insérez la sonde au centre de l'aliment du haut vers le bas, à moins que la pièce ne soit plus mince que deux fois la longueur de la sonde, auquel cas insérez-la horizontalement. La fonction de cuisson avec sonde à cœur arrête automatiquement le four lorsque l'aliment atteint la température interne réglée.
Utilisation des armoires de maintien au chaud et des étuves de fermentation
Les armoires de maintien au chaud numériques (H8D-UC, H8D-FS-UC, H10D, H10D-FS) sont mises en marche en appuyant sur le bouton ON/OFF. Le manuel H10D explique que la température se règle en maintenant le bouton Temp enfoncé pendant deux secondes, en ajustant avec les touches Up ou Down, puis en appuyant sur Set. Trois minuteries distinctes peuvent être programmées en maintenant un bouton Timer enfoncé, en réglant le temps et en appuyant sur Set. Les minuteries peuvent compter à rebours ou être réglées sur INF pour un décompte illimité. Appuyez sur un bouton Timer pour démarrer une minuterie; l'armoire n'a pas besoin de minuterie pour maintenir les aliments au chaud.
Les armoires de maintien à écran tactile (H8T-UC, H8T-FS-UC, H10T, H10T-FS) utilisent un mode Crew pour le travail quotidien. Le manuel H10T montre qu'appuyer sur la touche ON/OFF et sélectionner CREW démarre l'armoire; le préchauffage se fait automatiquement au démarrage initial. Les grilles bleues indiquent l'état prêt. Chargez les plateaux et appuyez sur la grille correspondante, sélectionnez un produit dans la liste, et la minuterie démarre. Les grilles deviennent vertes pendant le fonctionnement, rouges lorsque le temps de maintien expire. Une grille rouge signifie que le produit doit être jeté; annulez l'alarme en appuyant sur la grille rouge. Un mode Manager protégé par un code d'accès permet de régler la température de maintien globale, de programmer les temps de maintien, d'ajuster le volume de l'avertisseur sonore et de copier des données via USB.
L'armoire de fermentation/maintien manuelle P8M a un commutateur de fonction avec les positions OFF, PROOF et HOLD. En mode PROOF, réglez le thermostat entre 20 °C et 40 °C (65 °F à 105 °F). La commande d'humidité varie de 1 à 10; le manuel suggère les réglages 1 à 5 pour les pâtisseries à base de beurre comme les croissants, et 5 à 8 pour les pains et pâtes à base de levure. Préchauffez l'armoire vide jusqu'à 10 minutes par temps chaud et jusqu'à 30 minutes par temps frais. En mode HOLD, réglez le thermostat entre 65 °C et 85 °C (150 °F à 185 °F); la commande d'humidité est désactivée. Le thermomètre intégré indique la température réelle de l'armoire.
Nettoyage et entretien courant
Le manuel de la série E20M fournit une procédure de nettoyage complète. Les surfaces extérieures en acier inoxydable doivent être essuyées avec un chiffon humide imbibé d'une solution de détergent doux, puis séchées. Les dépôts cuits peuvent nécessiter un nettoyant pour acier inoxydable appliqué lorsque le four est froid, en frottant dans le sens du grain. Les grilles latérales se retirent en desserrant partiellement la vis de fixation de la grille/déflecteur, en tirant la grille vers l'avant pour désengager les goupilles de positionnement arrière, puis en la soulevant. Nettoyez les grilles avec un détergent antibactérien doux et de l'eau chaude à l'aide d'une brosse à poils doux; séchez soigneusement avant de les remettre en place.
Le déflecteur du ventilateur (sauf sur le E22M3) se retire après avoir enlevé les grilles latérales. Desserrez la vis de fixation du déflecteur, inclinez le déflecteur vers l'avant et soulevez-le des supports. Nettoyez avec un détergent antibactérien doux et de l'eau chaude, puis séchez complètement. Le verre de la lampe peut être dévissé dans le sens antihoraire, le joint retiré, et les deux nettoyés et séchés avant le remontage. L'intérieur du four doit être nettoyé après avoir refroidi à environ 50 °C (120 °F). Retirez les grilles et le déflecteur, puis nettoyez toute accumulation de graisse avec une solution de détergent antibactérien doux et une brosse à poils doux; un bon nettoyant pour four doit être utilisé régulièrement.
Le joint de porte se retire de sa rainure; il a une lèvre qui fait face vers l'intérieur lorsqu'il est installé. Lavez le joint dans un évier, séchez-le et remettez-le en place en le pressant dans le canal de positionnement autour du four. Pour la vitre intérieure de la porte, ouvrez la porte, tirez le bas de la vitre intérieure vers vous jusqu'à ce que le haut se soulève, saisissez les languettes, soulevez la vitre à la verticale, nettoyez avec un nettoyant à vitre, séchez et remettez-la en place. Le manuel P8M pour les étuves de fermentation demande aux utilisateurs de retirer les grilles latérales et le réservoir d'eau chaque semaine et de nettoyer l'intérieur avec un détergent antibactérien doux et de l'eau chaude. Le manuel de la hotte de la série VH avertit que les filtres obstrués et les composants du boîtier présentent un risque d'incendie de graisse; l'entretien doit inclure le nettoyage régulier de ces pièces comme détaillé dans ce manuel.
Tous les manuels indiquent que les tampons à récurer abrasifs, les détergents agressifs, la laine d'acier ou les brosses métalliques ne doivent pas être utilisés car ils endommageront les surfaces. Après chaque nettoyage, assurez-vous que tous les résidus de détergent sont complètement éliminés.
Dépannage et service
Le tableau de recherche de pannes du manuel de la série E20M commence par les vérifications les plus simples. Si le four ne fonctionne pas ou ne chauffe pas, vérifiez que le sectionneur, le disjoncteur ou les fusibles sont en marche, que la porte est complètement fermée et que la commande de température On-Off est allumée; sur les E27M3 à E28M4, un fusible grillé est répertorié, et sur tous sauf le E22M3, un coupe-circuit de surchauffe déclenché peut être réinitialisé. Un élément, un thermostat, un contacteur de porte, un interrupteur marche/arrêt ou un relais de chauffage défectueux nécessite un appel de service. Si le four chauffe mais que le ventilateur ne fonctionne pas, le ventilateur ou son moteur est obstrué ou défectueux : appelez le service.
Une porte qui ne se ferme pas complètement a généralement un plateau qui gêne, ses loquets de verrouillage en position verrouillée, la vitre intérieure ou la porte elle-même mal installée, ou le joint de porte déplacé; repositionnez le plateau, déverrouillez les loquets et remettez en place la vitre, la porte ou le joint. Une porte de four chaude au toucher signifie que la vitre intérieure n'est pas installée. Si la minuterie de cuisson ne compte pas à rebours en dessous de 10 minutes, réglez-la d'abord plus haut puis ramenez-la, et si la lumière du four est éteinte sur les modèles qui en ont une, remplacez l'ampoule.
Sur les armoires de maintien à écran tactile, le manuel H10T énumère les messages d'erreur du contrôleur : une erreur de rétroaction E/S, un court-circuit ou circuit ouvert de la sonde de cavité, une erreur de température élevée de la cavité et une erreur d'absence de chauffage de la cavité (aucune augmentation de température en 15 minutes) signifient tous qu'il faut appeler le service. Une armoire dont le contrôleur reste éteint nécessite que son sectionneur, son disjoncteur ou ses fusibles soient mis en marche; si le contrôleur fonctionne mais qu'il n'y a pas de chauffage, réglez d'abord une température de fonctionnement sur le contrôleur, et tout ce qui va au-delà nécessite un appel de service.
Fournissez au fournisseur de services le modèle et le numéro de série figurant sur la plaque signalétique technique située sur le panneau latéral avant droit. Les manuels indiquent qu'il n'y a aucune pièce réparable par l'utilisateur à l'intérieur et recommandent de faire entretenir l'appareil tous les 6 mois.
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Questions fréquentes
Quels sont les dégagements requis pour un four à convection Turbofan E27M3?
- Selon le manuel d'installation et d'utilisation de la série E20M, les dégagements minimaux sont de 200 mm (8 po) sur le dessus, 25 mm (1 po) à l'arrière, 25 mm (1 po) à gauche, 25 mm (1 po) à droite, et d'au moins 300 mm (12 po) de toute source de chaleur.
Puis-je utiliser une armoire de maintien Turbofan sans régler la minuterie?
- Oui. Le manuel de l'armoire de maintien numérique H10D indique que la minuterie est purement une minuterie et ne contrôle pas l'opération de maintien. L'armoire maintient les aliments à la température réglée, indépendamment de la minuterie.
Comment nettoyer le joint de porte d'un four à convection Turbofan?
- Le manuel de la série E20M vous demande de tirer le joint monobloc vers l'avant hors de sa rainure, en notant que la lèvre fait face vers l'intérieur. Lavez le joint dans un évier, séchez-le soigneusement et remettez-le en place avec la lèvre orientée vers le centre du four, en le pressant dans le canal de positionnement tout autour.
Quel réglage d'humidité dois-je utiliser sur une étuve de fermentation P8M pour la pâte à pain?
- Le manuel P8M recommande un réglage d'humidité entre 5 et 8 pour les pains et pâtes à base de levure. Évitez une humidité excessive, qui peut rendre le produit collant et provoquer une condensation excessive.
Que faire si mon armoire de maintien à écran tactile affiche un message d'erreur?
- Sur les armoires de maintien à écran tactile, le manuel H10T énumère chaque message : une erreur de rétroaction E/S, un court-circuit ou circuit ouvert de la sonde de cavité, une erreur de température élevée de la cavité ou une erreur d'absence de chauffage de la cavité (aucune augmentation de température en 15 minutes) signifient tous qu'il faut appeler le service. Ayez le modèle et le numéro de série de la plaque signalétique à portée de main.