Pour les poulets entiers et les rôtis, choisissez une rôtissoire à broche pour le volume et la présentation, ou une rôtissoire à paniers pour les aliments mixtes et irréguliers. Pour le shawarma, le doner, le gyro ou l'al pastor, choisissez un grilloir vertical dimensionné selon le cône que vous vendez en une journée, avec un chauffage au gaz ou électrique selon vos services publics et votre hotte.
Points clés
- Dimensionnez une rôtissoire selon le nombre de volailles par chargement et les chargements par période de pointe, et un grilloir vertical selon le poids et la hauteur du cône que vous vendez en une journée.
- Les broches conviennent aux volailles entières en volume; les paniers conviennent aux ailes, aux morceaux, aux côtes levées, aux légumes et à tout ce qui est difficile à embrocher.
- Des brûleurs réglés individuellement sur un grilloir vertical permettent au cuisinier d'éteindre la chaleur à mesure que le cône rétrécit, ce qui économise du combustible et empêche la viande de se dessécher.
- Les deux appareils produisent des vapeurs chargées de graisse; planifiez donc la hotte, l'alimentation en gaz ou en électricité et les dégagements avant de commander.
- De nombreuses unités de santé publique publient des lignes directrices pour les grilloirs verticaux; lisez celles de votre région avant de bâtir un menu autour de cet appareil.
Deux appareils, un même principe
Les rôtissoires et les grilloirs verticaux cuisent tous deux la viande en la faisant tourner lentement devant une source de chaleur, de sorte que la surface dore uniformément et que la graisse arrose la viande à mesure qu'elle fond. Une rôtissoire fait tourner des volailles entières, des rôtis ou des paniers de morceaux sur des broches horizontales. Un grilloir vertical fait tourner un cône de viande assaisonnée empilée sur une broche verticale, et le cuisinier râpe l'extérieur à mesure qu'il dore.
La rôtissoire est un appareil de cuisson par lots : un chargement entre, cuit et ressort prêt. Le grilloir vertical est continu : le cône cuit de l'extérieur vers l'intérieur pendant un service, et le cuisinier tranche à la commande. Cette différence influence tout, du dimensionnement à la salubrité des aliments.
Rôtissoire à broche ou à paniers
Les rôtissoires à broche traversent des poulets entiers, des canards, des rôtis ou de la porchetta avec des broches ou des fourchettes. Ce sont les appareils de présentation classiques; le chargement est rapide une fois le personnel rompu à la tâche, et une rangée de volailles qui dorent derrière une vitrine fait office de publicité en soi. Certains modèles déplacent les broches autour d'un axe central, souvent appelé rotation de type roue de Ferris ou planétaire, pour que chaque broche passe uniformément devant la chaleur.
Les rôtissoires à paniers retiennent les aliments dans des paniers en fil métallique à charnière qui se fixent au mécanisme d'entraînement. Elles acceptent les ailes, les pilons, les côtes levées, les saucisses, les pommes de terre et les légumes qui ne peuvent pas être embrochés, et elles évitent de percer les volailles entières. De nombreuses rôtissoires acceptent les deux, de sorte que le même appareil peut cuire des poulets entiers au souper et des paniers d'ailes au déjeuner.
La capacité est indiquée en volailles par chargement pour une taille de volaille précise. Multipliez par les chargements que vous pouvez cuire pendant votre période la plus occupée, en tenant compte du temps de cuisson plus le chargement et le déchargement, et comparez le résultat à ce que vous vendez. Une armoire de maintien au chaud ou une vitrine chauffée sous la rôtissoire garde les volailles finies au chaud pendant la cuisson du chargement suivant.
Grilloirs verticaux pour shawarma, doner, gyro et al pastor
Le shawarma, le kebab doner, les gyros et les tacos al pastor sortent tous du même type d'appareil : une broche verticale entraînée par un moteur, avec des panneaux chauffants d'un côté. Le cône est fait de viande tranchée ou hachée et peut être acheté prêt à l'emploi ou monté sur place.
Le nombre et la hauteur des brûleurs ou des éléments déterminent le cône le plus haut que l'appareil cuit uniformément. Un appareil à deux brûleurs superposés convient à un petit cône, et les cônes plus hauts exigent trois, quatre brûleurs ou plus. Des brûleurs réglés individuellement permettent au cuisinier d'éteindre les zones supérieures à mesure que le cône rétrécit pendant le service, ce qui économise du combustible et empêche le haut, qui s'amincit, de se dessécher.
Vérifiez le poids maximal du cône pour lequel la broche et le moteur sont conçus, si le moteur est situé en haut ou en bas, et comment les panneaux chauffants se règlent. Beaucoup d'appareils permettent de rapprocher ou d'éloigner les panneaux de la viande, ce qui donne au cuisinier un contrôle sur le dorage. Un bac de récupération à la base recueille la graisse et les jus et doit être vidé au fil de la journée.
Dimensionner un grilloir vertical
Dimensionnez selon la viande que vous vendez en une journée, non selon le plus gros cône offert. Un cône surdimensionné qui ne se vend qu'à moitié gaspille du produit et immobilise l'appareil; un cône sous-dimensionné oblige à monter un second cône en plein service. Beaucoup de commerces commencent avec un cône qui est écoulé d'ici la fin de la journée et ajustent ensuite selon leurs registres de vente.
Les opérations très achalandées utilisent souvent deux appareils, ou un appareil double, pour qu'un cône puisse cuire pendant que l'autre est servi, ou pour que le poulet et le bœuf ou l'agneau fonctionnent côte à côte. Cela offre aussi une solution de repli si un appareil tombe en panne.
- Quelles viandes, et combien de cônes de chacune par journée?
- Cônes prêts à l'emploi, ou cônes montés sur place?
- Râpage au couteau à main ou au couteau électrique à doner?
- L'appareil est-il visible des clients ou derrière la ligne?
Gaz ou électrique
Les appareils au gaz, habituellement à brûleurs infrarouges, chauffent rapidement et conviennent aux cuisines qui ont déjà du gaz à la ligne. Ils exigent le bon type de gaz, gaz naturel ou propane, et un raccordement conforme aux exigences de votre autorité provinciale de sécurité du gaz. Certains modèles se convertissent d'un gaz à l'autre au moyen d'une trousse; confirmez pour quel gaz l'appareil est configuré avant de commander.
Les appareils électriques conviennent aux bâtiments sans gaz, aux cafétérias et aux kiosques où le gaz est interdit, ainsi qu'aux endroits où le propriétaire ou l'assureur préfère l'électrique. Vérifiez la tension, la phase et l'ampérage par rapport au circuit disponible, car les grandes rôtissoires et les grilloirs à éléments multiples exigent souvent 208 ou 240 volts.
Les deux produisent des vapeurs chargées de graisse. La plupart des installations exigent une hotte commerciale, et les dégagements aux murs et aux matériaux combustibles sont fixés dans le manuel d'installation du fabricant. Quelques rôtissoires électriques sont homologuées pour un usage sans hotte lorsqu'elles sont munies de leur propre filtration, mais l'acceptation de cela dépend de vos autorités locales du bâtiment et des incendies; vérifiez avant de planifier en ce sens.
Salubrité des aliments avec les grilloirs verticaux
Parce que le cône cuit de l'extérieur vers l'intérieur, seule la surface dorée est prête à servir à un moment donné. Tranchez uniquement la couche extérieure cuite, et de nombreux exploitants donnent à la viande râpée une saisie finale sur une plaque de cuisson avant de servir. Un thermomètre à sonde sur les tranches est le seul moyen de savoir qu'elles sont cuites.
De nombreuses unités de santé publique canadiennes publient des lignes directrices propres aux grilloirs verticaux, portant sur la façon dont la viande râpée doit être cuite, comment les cônes crus sont entreposés et ce qu'on peut faire d'un cône partiellement cuit en fin de journée. Lisez les lignes directrices de votre région avant l'ouverture, car elles peuvent déterminer la taille de cône qui a du sens.
Le poulet rôti a ses propres vérifications : sondez la partie la plus épaisse de chaque chargement, et tenez les volailles finies au chaud ou refroidissez-les rapidement, en utilisant les températures de cuisson, de maintien et de refroidissement que votre unité de santé publique exige.
Nettoyage et entretien quotidien
Videz et nettoyez les bacs de récupération tous les jours, et plus souvent en usage intensif, car la graisse fondue qui s'accumule près d'un brûleur présente un risque d'incendie. Les broches, fourchettes et paniers se retirent pour le lavage. Essuyez les panneaux chauffants et le verre une fois qu'ils ont suffisamment refroidi pour être manipulés, en suivant le manuel, et ne projetez jamais d'eau sur les brûleurs ou les éléments, sauf si le fabricant le permet.
Gardez les filtres de la hotte au-dessus de ces appareils à un calendrier de nettoyage fréquent, puisque les deux y envoient une charge constante de graisse, et vérifiez que le bac de récupération et le chemin d'écoulement de la graisse s'écoulent librement avant chaque service.
Commander chez Norpex
Les rôtissoires et les grilloirs verticaux sont habituellement expédiés par transport. Arrangez avec Norpex tout hayon élévateur, rendez-vous de livraison ou livraison à l'intérieur avant de payer, inspectez l'appareil avant de signer et notez tout dommage sur le reçu de livraison. Toutes les ventes sont finales, sans retours ni échanges; confirmez donc d'abord le type de gaz ou la tension, la capacité et les dimensions.
Les appareils qui ne peuvent pas être achetés en ligne sont tarifés sur soumission par une personne, transport inclus, et les soumissions reviennent dans un jour ouvrable.
Questions fréquentes
Dois-je acheter une rôtissoire à broche ou à paniers?
- Choisissez la broche pour les volailles entières et les rôtis en volume et en présentation. Choisissez les paniers pour les ailes, les morceaux, les côtes levées et les légumes qui ne peuvent pas être embrochés. Beaucoup d'appareils acceptent les deux, ce qui est le choix flexible pour un menu varié.
Une machine à shawarma a-t-elle besoin d'une hotte?
- Dans la plupart des installations, oui, car un grilloir vertical produit des vapeurs chargées de graisse. Vos autorités locales du bâtiment et des incendies déterminent la ventilation requise, et le manuel d'installation fixe les dégagements aux murs et aux matériaux combustibles.
Combien de brûleurs une machine à shawarma exige-t-elle?
- Assez pour couvrir la hauteur du cône que vous prévoyez cuire. Les petits cônes conviennent à deux brûleurs, et les cônes plus hauts en exigent trois ou plus. Des brûleurs réglés individuellement vous permettent d'éteindre les zones supérieures à mesure que le cône rétrécit.
Une machine à shawarma au gaz ou électrique est-elle meilleure?
- Aucune n'est meilleure en général. Le gaz chauffe rapidement et convient aux cuisines avec du gaz à la ligne; l'électrique convient aux endroits sans gaz ou où le gaz est interdit. Vérifiez les services disponibles et ce que votre hotte et votre propriétaire permettent.
Un seul grilloir vertical peut-il cuire shawarma, doner, gyro et al pastor?
- Habituellement, oui, car tous sont cuits sur le même type de broche verticale rotative. Vérifiez que la hauteur de l'appareil, le nombre de brûleurs et la charge admissible conviennent à la taille de cône que chaque article exige.