Déterminez d'abord votre style de pizza et votre volume à l'heure de pointe, puis bâtissez la cuisine autour d'un four qui convient aux deux. La chaîne de pâte, la table de préparation à pizza réfrigérée, l'entreposage au froid et l'équipement de livraison découlent de ce choix, et les besoins en ventilation, en gaz et en électricité proviennent du manuel de chaque fabricant.
Points clés
- Le style et le volume à l'heure de pointe déterminent le four : à sole, à convoyeur ou au bois.
- Dimensionnez le malaxeur à partir du tableau de capacité du fabricant pour votre pâte, et non d'après la taille du bol.
- Une table de préparation à pizza réfrigérée garde les garnitures au froid au point d'assemblage.
- Les exigences en ventilation, en gaz et en électricité proviennent du manuel et de vos autorités locales; confirmez-les avant de commander.
- Envoyez la liste complète par le formulaire de soumission de projet pour obtenir une soumission unique incluant le transport.
Commencez par le style et le volume
Votre style de pizza influence chaque décision d'équipement. Un menu de style napolitain centré sur un four très chaud nécessite un équipement différent de celui d'une boutique de pointes de style New York ou d'une opération de vente à emporter et de livraison axée sur la constance et la rapidité.
Estimez ensuite le nombre de pizzas que vous devez produire pendant votre heure la plus achalandée. Le volume détermine la taille et le nombre de fours, la taille du malaxeur et l'espace nécessaire à la chaîne de préparation. Planifiez en fonction de votre soirée la plus achalandée plutôt que d'une soirée moyenne, avec une marge de croissance.
Le four
Les fours à sole cuisent sur une sole de pierre ou d'acier et conviennent à de nombreux styles, de la croûte mince à la pizza en poêle. Ils demandent de l'habileté pour bien les exploiter, car la personne au four gère le placement et le minutage, et les soles peuvent être empilées pour ajouter de la capacité dans le même encombrement.
Les fours à convoyeur font passer les pizzas dans une chambre chauffée sur un tapis à une vitesse et une température réglées, de sorte que chaque pizza cuit de la même façon avec moins d'habileté requise au four. Ils conviennent aux menus à volume élevé et de livraison, et les modèles à convoyeur peuvent aussi être empilés.
Les fours au bois et les autres fours en dôme à haute température donnent une cuisson et un noircissement distinctifs. Ils exigent le plus de planification pour l'évacuation et les dégagements, et certains codes du bâtiment et de l'incendie traitent la cuisson au combustible solide différemment du gaz ou de l'électricité.
Quel que soit le type, le manuel indique l'alimentation en gaz ou en électricité, les dégagements et la ventilation dont le four a besoin. Les exigences de ventilation et de hotte sont établies par vos autorités locales du bâtiment et de l'incendie, et les travaux de gaz et d'électricité sont effectués par des métiers licenciés.
La chaîne de pâte
Un pétrin à spirale est le choix habituel pour la pâte à pizza. Le bol tourne pendant que le crochet en spirale pétrit, ce qui développe efficacement le gluten des pâtes fermes à faible hydratation.
La capacité du malaxeur est généralement donnée dans un tableau du fabricant sous forme de poids de pâte ou de farine à une hydratation précisée. Dimensionnez le malaxeur à partir de ce tableau pour votre recette et la taille de vos lots, et non d'après le volume du bol, car une pâte ferme peut surcharger un malaxeur bien avant que le bol paraisse plein.
À mesure que le volume augmente, un diviseur de pâte portionne la pâte en poids uniformes et une bouleuse façonne les portions en boules, ce qui économise de la main-d'œuvre et fait en sorte que chaque pizza démarre de la même façon. Certains styles utilisent aussi une étireuse ou une presse à pâte pour ouvrir la pâte. Plusieurs pizzerias font fermenter la pâte au froid dans des bacs à pâte dans un réfrigérateur ou une chambre froide; prévoyez donc de l'espace d'étagères pour ces bacs.
La chaîne de préparation
Une table de préparation à pizza réfrigérée est le cœur de l'assemblage : un rail réfrigéré de bacs à garnitures en haut, une planche à découper comme surface de travail et un entreposage réfrigéré en dessous. Les lignes directrices de Santé Canada recommandent de garder les aliments froids à 4 °C ou moins, et cela s'applique aux garnitures sur le rail autant qu'à l'entreposage.
Choisissez la longueur de la table selon le nombre de personnes qui monteront des pizzas en même temps et le nombre de garnitures à votre menu. Les petits outils complètent la chaîne.
- Des pelles à pizza pour enfourner et tourner, et des tamis ou poêles si votre style cuit sur ceux-ci.
- Des piqueurs de pâte, des coupe-pizzas et une planche à découper pour la pizza finie.
- Une balance de portionnement pour le fromage et les garnitures, qui garde la qualité et le coût des aliments uniformes.
- Des louches ou distributeurs de sauce adaptés à vos portions.
Réfrigération et rangement
Le fromage, les viandes, les légumes et la pâte ont tous besoin d'entreposage au froid au-delà de la table de préparation. Les plus petits commerces commencent avec des réfrigérateurs verticaux; les volumes plus élevés et les commerces qui font beaucoup de fermentation à froid ont souvent besoin d'une chambre froide.
La farine, les tomates en conserve, les boîtes et l'emballage nécessitent un rangement sec. Entreposez les aliments sur des étagères hors du sol, et gardez les boîtes à portée de main près de la chaîne de préparation et du passe.
Salle à manger et livraison
La livraison et la vente à emporter nécessitent des sacs de livraison isothermes et, pour les comptoirs de retrait achalandés, un maintien au chaud pour garder les pizzas finies au chaud jusqu'à leur ramassage. Une boutique de pointes a besoin d'une vitrine chauffante pour que les clients voient ce qui est prêt.
Le maintien au chaud suit les mêmes lignes directrices que la cuisine : 60 °C ou plus. Vérifiez les pizzas finies gardées pour le service en pointes avec un thermomètre à sonde, et suivez les règles de votre unité sanitaire locale sur la durée maximale de maintien.
Éviers, plonge et prochaines étapes
Votre unité de santé publique locale établit les exigences en éviers pour votre cuisine : habituellement un lavabo pour le lavage des mains distinct de la préparation des aliments, et soit un évier à compartiments, soit un lave-vaisselle commercial pour les poêles, les outils et les petits articles de cuisine. Demandez avant que votre plan soit finalisé, car les éviers nécessitent de la plomberie et des drains aux bons endroits.
Une fois que vous avez un menu, une estimation du volume et un plan d'aménagement, envoyez la liste complète d'équipement par le formulaire de soumission de projet. Une vraie personne établit le prix de toute la liste avec le transport inclus et répond en un jour ouvrable. Le hayon élévateur, le rendez-vous de livraison ou la livraison à l'intérieur sont organisés avec Norpex avant que vous payiez.
Questions fréquentes
Une nouvelle pizzeria devrait-elle choisir un four à sole ou un four à convoyeur?
- Les fours à sole conviennent à une grande variété de styles et récompensent un personnel habile au four. Les fours à convoyeur cuisent chaque pizza de la même façon à une vitesse réglée et conviennent aux menus à volume élevé et de livraison. Votre style et votre heure la plus achalandée déterminent lequel convient.
De quelle taille de malaxeur une pizzeria a-t-elle besoin?
- Utilisez le tableau de capacité du fabricant, qui indique le poids de pâte ou de farine que le malaxeur peut traiter à une hydratation précisée. Dimensionnez-le pour votre recette et le plus grand lot que vous ferez, et non pour le volume du bol.
Un four à pizza a-t-il besoin d'une hotte?
- Les exigences de ventilation dépendent du four, du combustible et de vos codes locaux du bâtiment et de l'incendie. Le manuel du four indique ce que le fabricant exige, et vos autorités locales décident de ce qui doit être installé.
À quelle température faut-il garder les garnitures à pizza?
- Les lignes directrices de Santé Canada recommandent 4 °C ou moins pour les aliments froids, y compris les garnitures sur le rail de la table de préparation. Gardez le rail couvert entre les périodes de pointe et vérifiez la température des aliments avec un thermomètre à sonde.
Puis-je obtenir une seule soumission pour toute la cuisine?
- Oui. Envoyez la liste d'équipement ou un plan d'aménagement par le formulaire de soumission de projet. Une vraie personne établit le prix de la liste complète avec le transport inclus et répond en un jour ouvrable.