Apprenez à bien installer votre cellule de refroidissement rapide Lainox NEO, à exécuter les cycles de refroidissement rapide, de surgélation rapide et de cuisson lente, et à effectuer l'entretien courant pour que l'appareil fonctionne de façon sûre et efficace.
Points clés
- Faites toujours exécuter les raccordements électriques et d'évacuation par un installateur qualifié et licencié, conformément aux codes locaux.
- Utilisez la sonde à cœur pour le refroidissement et la cuisson à cœur; insérez-la jusqu'au centre de l'aliment sans toucher d'os ni de gras.
- Prérefroidissez la chambre avant le refroidissement rapide et préchauffez-la avant la cuisson lente pour des résultats constants.
- Nettoyez la chambre quotidiennement, lavez le filtre d'aération chaque semaine et gardez l'orifice d'évacuation de l'eau de dégivrage dégagé.
- En cas de défaillance, coupez l'alimentation et communiquez avec le réseau de service autorisé de Lainox; n'essayez pas de réparer l'appareil vous-même.
Comprendre votre cellule de refroidissement rapide Lainox NEO
Les cellules de refroidissement rapide Lainox NEO abaissent rapidement la température des aliments frais ou cuits afin de préserver leurs qualités organoleptiques et leur salubrité. La série NEO comprend des modèles comme les unités NEO051, NEO052 et NEO24 R290, de même que les NEOG051, NEOG084, NEOG121, NEOG124 et NEOG161. Chaque modèle combine les fonctions de refroidissement rapide, de surgélation rapide, de cuisson lente, de décongélation et de fermentation dans un seul appareil.
Selon le manuel d'utilisation et d'entretien de Lainox, le refroidissement positif s'applique aux aliments qui ne seront pas consommés dans les deux heures suivant la préparation : il abaisse la température à cœur de l'aliment à +3 °C (37,4 °F) en 90 minutes. Après le cycle, le produit doit être conservé dans un réfrigérateur à 0 à +3 °C (32 à 37,4 °F) et peut se garder jusqu'à 5 jours. Le refroidissement négatif, ou surgélation rapide, amène le cœur à -18 °C (-0,4 °F). L'aliment passe ensuite dans un congélateur à -20 °C (-4 °F) et peut être conservé de 3 à 18 mois, selon le produit, pourvu que la chaîne du froid soit maintenue.
Le même manuel explique que la fonction de cuisson lente utilise de basses températures sur de longues périodes pour garder la viande tendre et réduire la perte de poids. La fonction de décongélation ramène les produits congelés à une température positive de façon contrôlée, conformément aux normes HACCP. Les cycles de retard de fermentation contrôlent la température, l'humidité et le temps pour les pâtes à pain et à pâtisserie, permettant aux boulangers de préparer la pâte pendant la journée et de planifier la fermentation pour qu'elle soit terminée au moment voulu.
Installation et emplacement
Le manuel d'utilisation et d'entretien de Lainox confie les raccordements électriques et d'eau à un installateur qualifié travaillant selon les codes locaux; ce qu'il demande à la cuisine concerne l'emplacement et l'air. N'obstruez jamais les grilles d'aération, dont le compresseur et l'évaporateur ont besoin, gardez les grilles du compartiment moteur exemptes d'objets et de poussière, et gardez l'orifice d'évacuation de l'eau de dégivrage dégagé. L'eau de nettoyage s'écoule dans le bac de récupération au bas de l'appareil, ou directement dans le siphon d'évacuation lorsqu'il y en a un.
Un appareil sur roulettes ne peut pas être mis de niveau : la surface sous celui-ci doit donc être parfaitement horizontale et plane, et les roulettes doivent toujours être bloquées avec leurs arrêts; poussez-le doucement lors des déplacements. Ne vous suspendez pas aux portes. En cas d'incendie, n'utilisez pas d'eau : le manuel demande un extincteur au CO2 et le refroidissement du compartiment moteur le plus rapidement possible.
Utilisation quotidienne : démarrage d'un cycle manuel
Pour démarrer un cycle manuel de refroidissement rapide ou de surgélation rapide, appuyez sur l'icône Mode manuel sur l'écran tactile. Sélectionnez le mode voulu : Shock Freezing, Blast chilling ou Slow cooking. L'appareil démarre avec une température par défaut pour ce mode et un temps infini, et un processus minuté est réglé par défaut.
Vous pouvez personnaliser la température de consigne en faisant défiler l'écran tactile ou en utilisant les boutons [+] et [-]. Choisissez entre un processus minuté ou un processus à sonde à cœur en appuyant sur la touche correspondante. Lorsque vous utilisez la sonde à cœur, insérez la sonde à aiguille entièrement dans l'aliment pour que son extrémité atteigne le centre, en évitant les zones grasses et les os. Pour les aliments minces, insérez la sonde parallèlement à la surface d'appui. Réglez la vitesse du ventilateur au besoin. Une fois le cycle terminé, un avertisseur sonore retentit et un message contextuel s'affiche; l'appareil passe automatiquement en mode conservation selon des paramètres prédéfinis.
Pour la cuisson lente, le processus est semblable, mais comprend un réglage Autoclima qui contrôle l'humidité. Le manuel recommande de préchauffer la chambre avant d'y insérer les aliments. À la fin de la cuisson, la fonction de maintien peut conserver une température donnée jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir.
Fonctions spéciales pour de meilleurs résultats
Les cellules de refroidissement rapide NEO comprennent plusieurs fonctions spéciales accessibles depuis l'écran tactile. Le prérefroidissement doit être utilisé avant un cycle de refroidissement rapide à +3 °C ou de surgélation rapide à -18 °C. Appuyez sur l'icône de prérefroidissement, réglez la température voulue et attendez que l'avertisseur sonore indique que la chambre est prête. Le préchauffage fonctionne de la même façon avant un cycle de cuisson lente.
Le dégivrage peut être lancé manuellement en touchant l'icône Defrost; il démarre aussi automatiquement pendant les cycles de conservation lorsque la température de l'évaporateur est inférieure à 3 °C (37,4 °F). La fonction de séchage est utile après le lavage de la chambre ou avant une cuisson à basse température qui exige un environnement sec. Choisissez entre le séchage doux (environ 40 minutes) et le séchage intense (environ 80 minutes).
Si la sonde à aiguille reste coincée dans un produit congelé après la surgélation, utilisez la fonction de chauffage de la sonde à aiguille. Elle ne peut être activée que lorsque la température de la sonde est inférieure à -5 °C (23 °F). Le cycle de chauffage s'arrête automatiquement dès que la sonde peut être retirée en toute sécurité.
Nettoyage et entretien courant
Coupez l'alimentation avant tout entretien et portez des gants. L'opérateur n'effectue que l'entretien courant, c'est-à-dire le nettoyage; tout le reste relève d'un technicien autorisé. N'utilisez jamais de détergents abrasifs ou en poudre, de produits corrosifs comme l'acide chlorhydrique ou sulfurique ou la soude caustique (pas même sur le sol sous l'appareil), d'éponges abrasives, de grattoirs, de brosses en acier, ni de jets de vapeur ou d'eau sous pression.
À la première utilisation, lavez les plateaux et la chambre avec un chiffon imbibé d'eau chaude savonneuse, rincez et séchez, puis faites tourner l'appareil à vide en Slow Cooking pendant environ 30 minutes. Nettoyez la chambre chaque jour une fois refroidie, car du gras ou des résidus d'aliments pourraient s'enflammer pendant la cuisson lente : eau chaude savonneuse sur un chiffon, puis rincez et séchez. La douchette en option se raccorde sous la porte; retirez le bouchon de la chambre pour que l'eau s'évacue, ne laissez jamais le kit de douchette en place pendant le fonctionnement de l'appareil, et terminez par un cycle de séchage (doux, environ 40 minutes, ou intense, environ 80).
Essuyez l'extérieur à l'eau chaude savonneuse ou avec un nettoyant pour acier, puis rincez et séchez, et nettoyez l'écran tactile avec un chiffon à peine imbibé de nettoyant pour vitres. Passez l'aspirateur ou brossez les grilles d'aération souvent, et une fois par semaine retirez le panneau avant et lavez le filtre derrière celui-ci à l'eau chaude savonneuse. Pour un arrêt prolongé, coupez l'alimentation en électricité et en eau, essuyez l'acier avec un peu d'huile de vaseline et laissez la porte entrouverte; avant le redémarrage, nettoyez-le, inspectez-le et faites-le tourner à vide à basse température pendant au moins 60 minutes. Lainox recommande une visite de service par un centre autorisé au moins une fois par an.
Dépannage et service
La liste de vérification du manuel précède tout appel de service. Si l'appareil est complètement éteint, vérifiez qu'il est alimenté et que la fiche est enfoncée. S'il ne refroidit pas assez, vérifiez s'il y a une source de chaleur à proximité, que les portes sont bien fermées, que le filtre du condenseur n'est pas obstrué, que les grilles avant sont dégagées, que les aliments sont répartis pour que l'air circule, et que l'appareil n'est pas surchargé (la limite est de 65 kg, 143 lb, répartis uniformément par plateau ou grille). S'il est très bruyant, vérifiez qu'il ne touche à rien d'autre, qu'il est de niveau et que ses vis visibles sont bien serrées.
Les alarmes s'affichent en haut de l'écran avec un avertisseur sonore que vous désactivez en touchant l'écran. Une alarme de porte ouverte arrête le compresseur et disparaît à la fermeture de la porte. Les alarmes de température haute et basse pendant l'entreposage disparaissent lorsque la température revient et sont consignées dans le registre HACCP. Après une coupure de courant, le cycle reprend là où il s'était arrêté. Les alarmes de chambre, d'évaporateur et de sonde à aiguille, les alarmes de pression haute et basse, l'alarme de surcharge du compresseur et l'alarme du thermostat de sécurité indiquent toutes de communiquer avec le service à la clientèle. Si l'appareil cesse de fonctionner, débranchez-le des réseaux d'eau et d'électricité et appelez un centre de service autorisé par le fabricant avec le code et le numéro de série de sa plaque signalétique; n'essayez pas de réparer l'appareil vous-même.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le refroidissement positif et le refroidissement négatif?
- Le refroidissement positif abaisse la température à cœur de l'aliment à +3 °C (37,4 °F) en 90 minutes et s'utilise lorsque l'aliment sera consommé dans les 5 jours. Le refroidissement négatif, ou surgélation rapide, amène le cœur à -18 °C (-0,4 °F) pour une congélation à long terme de 3 à 18 mois, selon le produit.
Comment utiliser correctement la sonde à aiguille?
- Insérez la sonde à aiguille entièrement pour que son extrémité atteigne le centre de l'aliment, en évitant les zones grasses et les os. Pour les aliments minces, insérez-la parallèlement à la surface d'appui. Si elle gèle dans le produit après la surgélation rapide, utilisez la fonction de chauffage de la sonde à aiguille, qui fonctionne une fois que la sonde est sous -5 °C (23 °F).
Comment démarrer un cycle manuel de refroidissement rapide?
- Appuyez sur l'icône Mode manuel et sélectionnez Blast chilling. L'appareil démarre avec une température par défaut et un temps infini; vous pouvez ajuster la température, passer d'un processus minuté à la sonde à cœur et régler la vitesse du ventilateur. À la fin, un avertisseur sonore retentit et la cellule passe en conservation.
Quel entretien courant l'appareil exige-t-il?
- Nettoyez la chambre chaque jour une fois refroidie, passez l'aspirateur ou brossez les grilles d'aération souvent, et une fois par semaine retirez le panneau avant pour laver le filtre derrière celui-ci à l'eau chaude savonneuse. Gardez l'orifice d'évacuation de l'eau de dégivrage dégagé et faites inspecter l'appareil par un centre autorisé au moins une fois par an.
Que faire si une alarme s'affiche à l'écran?
- Lisez l'alarme en haut de l'écran et touchez l'écran pour désactiver l'avertisseur sonore. Une alarme de porte ouverte disparaît à la fermeture de la porte et les alarmes de température disparaissent lorsque la température revient; les alarmes de sonde, de pression, de surcharge du compresseur et du thermostat de sécurité signifient qu'il faut communiquer avec un centre de service autorisé. N'essayez pas de réparer l'appareil vous-même.