Le service de traiteur des Fêtes repose sur la planification : dimensionnez l'équipement selon vos réservations, maintenez les aliments chauds à 60 °C ou plus et les aliments froids à 4 °C ou moins de la cuisine à la table, et commandez tôt, car la période achalandée et le transport hivernal peuvent allonger les délais d'expédition.
Points clés
- Planifiez l'équipement à partir de vos réservations : nombre et taille des événements, service sur place ou livraison, menus chauds et froids.
- Conseils de Santé Canada : aliments chauds à 60 °C ou plus, aliments froids à 4 °C ou moins.
- Ajoutez de la capacité de production et de maintien pour votre journée la plus occupée, pas pour une journée moyenne.
- Apportez un thermomètre à sonde à chaque événement et vérifiez les règles pour les traiteurs de votre unité de santé locale.
- Pour un ensemble plus important, envoyez la liste complète au formulaire de soumission de projet.
Planifier à partir de vos réservations
Avant de commander, notez la saison : combien d'événements, la taille habituelle des groupes, et combien sont du service complet plutôt que de la livraison. Esquissez les menus pour savoir si le goulot d'étranglement sera le rangement froid pour les salades et les desserts ou le maintien au chaud pour les plats principaux et les accompagnements.
Commandez le plus tôt possible. La période achalandée et le transport hivernal peuvent allonger les délais d'expédition, qui dépendent du fournisseur et de la destination. Pour une commande plus importante, envoyez la liste d'équipement ou un plan d'aménagement au formulaire de soumission de projet : une vraie personne établit le prix de la liste entière, transport inclus, et répond en un jour ouvrable.
Maintien au chaud et transport
Les conseils de Santé Canada sont de garder les aliments chauds à 60 °C ou plus. Sur place, les armoires de maintien au chaud, les réchauds et les lampes chauffantes maintiennent les aliments à température pendant le service. Pour les livraisons, les caisses de transport isothermes gardent les aliments cuits au chaud sur la route.
Les réchauds à chaufferolle, au combustible ou électriques, maintiennent les aliments sur la ligne de service, et des réchauds plus petits conviennent aux sauces et au jus. Si deux événements ont lieu le même jour, une deuxième armoire de maintien ou un deuxième ensemble de chaufrettes permet de maintenir un lot pendant que le suivant est préparé.
Maintien au froid et transport
Les aliments froids doivent rester à 4 °C ou moins pendant la préparation, le maintien et le service. Prévoyez suffisamment d'espace réfrigéré dans votre propre cuisine pour les jours de préparation, et ne comptez pas sur les réfrigérateurs du lieu d'accueil pour avoir de la place.
Pour les livraisons, les caisses isothermes avec blocs réfrigérants gardent les aliments froids au froid pendant le transport. Sur la ligne, les bacs réfrigérés et les présentoirs sur glace maintiennent les salades et les desserts à température.
Production et préparation
Planifiez la capacité des fours et des cuisinières pour la journée la plus occupée de la saison. Les plaques à pâtisserie et les bacs gastronormes dans les formats qu'utilisent vos recettes et votre équipement de maintien gardent la préparation fluide.
Les contenants de rangement des aliments avec couvercles ajustés et étiquettes sont essentiels : étiquetez chaque contenant avec le contenu et la date. Une table de travail distincte pour le dressage et la garniture garde l'assemblage des événements à l'écart de la production régulière.
Service et allergènes
Assortissez les chaufrettes, les ustensiles de service et la vaisselle au menu et au style de service. Les distributeurs de boissons pour l'eau, le café, le thé ou le punch économisent de l'espace et de la manipulation sur la table de service.
Étiquetez clairement les allergènes à la table de service et gardez les listes d'ingrédients sous la main pour répondre aux questions. Vérifiez ce que votre unité de santé locale exige que vous divulguiez.
Électricité et combustible sur le lieu
Les réchauds et les armoires de maintien électriques ont besoin de prises et de circuits capables de les alimenter. Demandez à chaque lieu où se trouvent les prises et combien de réchauds peuvent fonctionner sur chaque circuit avant le jour même, car plusieurs réchauds sur un même circuit peuvent faire sauter un disjoncteur en plein service. Utilisez des cordons conçus pour la charge et faites-les passer là où personne ne trébuchera.
Les chaufrettes au combustible fonctionnent là où l'électricité se fait rare, mais de nombreux lieux restreignent les flammes nues, alors vérifiez d'abord les règles du lieu. Apportez assez de combustible pour la durée du service, gardez le combustible de réserve loin de la ligne de service, et prévoyez un moyen de l'éteindre et de l'éliminer en toute sécurité par la suite.
Salubrité des aliments en déplacement
Un thermomètre à sonde est essentiel. Vérifiez les températures des aliments à l'emballage, à l'arrivée et avant le service, et tenez un registre des heures et des températures pour chaque événement.
Gardez les ingrédients crus et les aliments prêts à manger séparés de l'emballage au service, avec des ustensiles et des planches distincts. Les règles pour les traiteurs varient selon la province et la municipalité, y compris la certification des manipulateurs d'aliments, alors renseignez-vous auprès de votre unité de santé publique locale.
Après le service et la saison suivante
Nettoyez soigneusement l'équipement après chaque événement : démontez les chaufrettes, les caisses et les réchauds et lavez-les pour qu'ils soient prêts pour la réservation suivante. Notez tout ce qui est endommagé ou usé.
Entreposez l'équipement de maintien et de transport propre et sec entre les réservations, avec les couvercles, les joints et les petites pièces gardés ensemble pour que rien ne manque avant l'événement suivant. À la fin de la saison, dressez la liste de ce qu'il faut remplacer, ajouter ou améliorer pour l'an prochain, et envoyez la liste au formulaire de soumission de projet si un ensemble plus important se justifie.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de l'équipement de cuisine résidentiel pour faire du traiteur?
- Les appareils résidentiels ne sont pas conçus pour le volume commercial, et de nombreuses unités de santé s'attendent à de l'équipement commercial certifié aux normes d'équipement alimentaire dans une entreprise alimentaire. Vérifiez auprès de votre unité de santé locale avant de compter sur des appareils domestiques.
À quelle température faut-il maintenir les aliments chauds?
- Les conseils de Santé Canada sont de 60 °C ou plus. Vérifiez l'intérieur des aliments avec un thermomètre à sonde à l'emballage, à l'arrivée et avant le service, et suivez les règles de votre unité de santé locale pour les aliments qui sont descendus sous cette température.
Comment savoir si les aliments sont salubres après le transport?
- Sondez-les à l'arrivée. Les aliments froids devraient être à 4 °C ou moins et les aliments chauds à 60 °C ou plus. Si les aliments sont hors de ces températures, suivez les règles de votre unité de santé locale plutôt que de deviner, et tenez un registre pour chaque événement.
Dois-je tout acheter d'un coup?
- Non. Commencez par l'équipement de maintien et de transport dont vos événements les plus occupés ont besoin, puis ajoutez de la capacité de service et de production là où vous voyez des goulots d'étranglement. Une soumission de projet peut couvrir l'ensemble complet même si vous l'achetez par étapes.
Que faire si un lieu a peu d'espace au réfrigérateur?
- Apportez votre propre maintien au froid : des caisses isothermes avec blocs réfrigérants ou de la réfrigération portative. Emballez les articles froids le plus près possible du départ et gardez-les dans votre propre stockage froid jusque-là.