Systèmes cuisson-refroidissement CapKold : utilisation et entretien

Aperçu de l'équipement et des manuels

Les systèmes CapKold Cook-Chill incluent des marmites basculantes à vapeur, des postes de commande de marmite, des pompes de remplissage de boyaux, des refroidisseurs à tambour et des cuves de cuisson. Les marmites DH-400L et DH/INA/2-100 sont des marmites basculantes autonomes, chauffées au gaz, montées au sol avec des capacités de 400 litres (106 gallons) et de 100 gallons respectivement, comme décrit dans leurs manuels d'utilisation. Le poste de commande IHM CKCP surveille et commande les marmites basculantes à double paroi vapeur avec agitateur, offrant une commande par écran tactile du chauffage à la vapeur, du refroidissement de la chemise, du fonctionnement de l'agitateur et de l'enregistrement des durées et températures des lots, conformément au manuel d'utilisation CKCP. Le refroidisseur à tambour CKTC-320 est une unité de chargement frontal par lots qui refroidit jusqu'à 300 gallons de produit ensaché dans un bain d'eau refroidie, comme détaillé dans son manuel d'utilisation. Les cuves de cuisson peuvent être connectées au CKCP pour l'enregistrement des températures, comme indiqué dans la section Enregistrement HACCP du manuel du CKCP.

Exigences d'installation

Tous les travaux d'installation touchant le gaz, l'eau, l'électricité ou la vapeur doivent être effectués par un installateur qualifié et titulaire d'une licence, conformément aux codes locaux. Les manuels DH-400L et DH/INA/2-100 exigent un dégagement minimal de 24 po des côtés et de 24 po de l'arrière, l'unité étant placée sur un revêtement de sol incombustible dans une pièce bien ventilée. Le manuel CKTC-320 exige un dégagement minimal de 3 pi autour de la machine et un sol de niveau capable de supporter le poids statique de la machine, de l'eau et du produit. Le panneau de commande CKCP doit être placé de façon à ne pas gêner les systèmes de palan et à être facilement accessible par les opérateurs, en laissant de la place pour ouvrir les portes pour l'entretien.

Pour les marmites DH-400L et DH/INA/2-100, l'alimentation électrique doit être triphasée à la tension nominale de la plaque signalétique (208 V, 240 V ou 480 V) avec protection de circuit de dérivation; l'appel de courant est de 7 A par ligne à 208/240 V et de 3,5 A à 480 V. L'alimentation en gaz doit fournir 7-10 po C.E. pour le gaz naturel ou 11-14 po C.E. pour le propane, raccordée par une ligne NPT de 1 po. L'alimentation en eau exige 30-60 PSIG et un raccord NPT de 3/4 po avec un clapet anti-retour si le code local l'exige. La marmite doit être mise de niveau avec des cales en acier entre le plateau d'égoutture et le cadre, en commençant par le montant droit, puis le gauche, et en vérifiant le rebord avec un niveau de menuisier de 4 pi.

Le CKTC-320 nécessite un disjoncteur tripolaire de 15 A pour une alimentation triphasée de 208-480 V, une alimentation en air comprimé à 90-100 PSI par un tuyau de 1/4 po, l'eau de ville et l'eau refroidie par des tuyaux de 1-1/2 po, la vapeur par un tuyau de 1-1/4 po et un drain d'eaux usées de 2 po. La mise de niveau finale utilise des pieds réglables, en maintenant un dégagement minimal de 6 po entre le sol et le bas de la machine. La tension du disjoncteur principal du CKCP est généralement de 208/3 à 480/3; le câblage du moteur de l'agitateur doit être de calibre 12 AWG avec un isolant de 75 °C et le câblage des capteurs doit utiliser un câble blindé dans son propre conduit, comme détaillé dans le manuel d'utilisation CKCP.

Fonctionnement et commandes quotidiens

Avant de démarrer toute marmite, vérifiez le niveau d'eau de la chemise dans le voyant; il doit se trouver au milieu de la cible. Lorsque la marmite est froide, vérifiez que le manomètre indique un vide de 20 à 30 po en dessous de zéro. Si l'un ou l'autre est faible, référez-vous aux procédures de remplissage de la chemise ou de mise sous vide dans la section Entretien préventif du manuel de la marmite. Pour commencer à chauffer un DH-400L ou un DH/INA/2-100, ouvrez le robinet d'alimentation en gaz principal, tirez le bouton d'arrêt d'urgence et mettez l'interrupteur de commande sous tension. L'écran tactile se met en marche; appuyez ensuite sur « COOK CONTROL » pour accéder à l'écran de cuisson. Assurez-vous que la marmite est complètement relevée à l'aide de la commande « TILT CONTROL », puis réglez la température de cuisson désirée en degrés Celsius à l'aide du pavé numérique « COOK SETPOINT ». Placez l'interrupteur « COOK » sur ON; les brûleurs cycleront, les voyants « LOW FIRE » et « HIGH FIRE » s'allumeront en vert. La marmite ne doit pas être chauffée avec moins de 25 % de sa capacité en produit ou en eau, sinon la fonction de limitation de la vitesse de montée en température l'arrêtera. La fonction « TURBO HEAT » fournit une poussée de 30 secondes de chaleur à feu élevé et à feu doux pour un réglage fin.

Le panneau IHM CKCP fournit un affichage principal avec navigation vers les écrans individuels des marmites, une bibliothèque de recettes pour enregistrer des recettes, une commande de vitesse d'agitateur (0 à 100 %, maximum 18 tr/min), un remplissage par robinet avec mesure d'eau automatique en gallons ou litres (eau chaude ou froide sélectivement, sans mélange), et une commande de lot avec un enregistreur graphique Eurotherm qui enregistre en continu les données de température. La fonction de pompage-vidange peut maintenir une température réglée en alternant eau de refroidissement et vapeur. Le CKCP peut également enregistrer les températures à partir d'équipements connectés tels que les cuves de cuisson et les refroidisseurs à tambour, comme décrit dans son manuel. L'écran de tendance permet aux opérateurs de visualiser les tendances de température pendant la cuisson.

Pour le refroidisseur à tambour CKTC-320, effectuez toutes les vérifications préopératoires : vérifiez la pression d'air à 80 psi, l'alimentation en vapeur, les pressions d'eau et la tension. Fermez et verrouillez la porte, sélectionnez une formule de refroidissement à l'écran tactile et appuyez sur « CYCLE START ». Le tambour se remplit d'eau, la pompe centrifuge et le panier démarrent lorsque le niveau d'eau bas est atteint, et la vanne d'eau refroidie s'ouvre. L'opérateur est alerté pour charger les sacs; après le chargement, appuyez sur « OK » pour démarrer le minuteur de lot. En fin de cycle, vérifiez la température des sacs. Si elle est inférieure à 40 °F, appuyez sur « END CYCLE »; si elle est supérieure, appuyez sur « START » pour ajouter 15 minutes. Videz l'eau vers l'évacuation des eaux usées ou le réservoir de recyclage, puis déverrouillez la porte et déchargez les sacs, en utilisant le bouton « JOG » pour redistribuer le produit. Un cycle de nettoyage utilise de la vapeur et une injection d'assainissant; suivez toujours d'un cycle de rinçage si des produits chimiques ont été utilisés.

Nettoyage et entretien courant

Nettoyez les surfaces en contact avec les aliments de la marmite dès que possible après utilisation, de préférence lorsque la marmite est encore tiède. Grattez et évacuez les gros résidus alimentaires, puis lavez avec une solution détersive et rincez. Le manuel du DH-400L recommande l'utilisation d'un détersif et d'un assainissant de qualité, de brosses à marmite, d'un dégraissant en aérosol (PN 114801), d'un détartrant/décalcifiant (PN 114800) et d'un nettoyant pour acier inoxydable. Le manuel du DH-400L avertit de ne jamais laisser un assainissant chloré en contact avec l'acier inoxydable plus de 30 minutes; le manuel du DH/INA/2-100 limite ce contact à 10 minutes. Suivez toujours le manuel spécifique à votre modèle. Ne vaporisez ou n'arrosez jamais la console de commande, les raccordements électriques ou les brûleurs. Utilisez un chiffon ou une brosse douce; n'utilisez pas d'instruments métalliques qui pourraient rayer la marmite.

Pour le CKTC-320, exécutez un cycle de nettoyage tel que décrit dans le manuel d'utilisation. Après le cycle, nettoyez le filtre en ligne pour éviter d'endommager la pompe. L'extérieur peut être essuyé avec un détersif doux. N'utilisez pas d'eau à haute pression sur les panneaux électriques. Le panneau de commande CKCP ne doit jamais être vaporisé de quelque liquide que ce soit; essuyez-le avec un chiffon sec ou légèrement humide seulement.

L'entretien courant comprend la vérification quotidienne du niveau d'eau de la chemise et du vide de la marmite, ainsi que l'inspection périodique de la soupape de sécurité en relevant le levier pour s'assurer qu'elle se purge librement, comme le précisent les manuels des marmites. Le manuel du CKTC-320 conseille de vérifier le réglage du régulateur de pression d'air principale (80 psi) et d'inspecter la propreté de l'intérieur du panneau de commande, en passant l'aspirateur si nécessaire. Tous les manuels soulignent que tout entretien dépassant ces tâches courantes doit être effectué par du personnel autorisé par l'usine.

Dépannage des problèmes courants

Si une marmite ne chauffe pas, vérifiez d'abord que le robinet d'alimentation en gaz principal est ouvert, que le bouton d'arrêt d'urgence est tiré et que l'interrupteur de commande est sous tension. Vérifiez que le niveau d'eau de la chemise est correct et que le manomètre indique un vide suffisant. Les manuels des DH-400L et DH/INA/2-100 soulignent que chauffer une marmite vide peut amener la soupape de sécurité à libérer de la vapeur. Si l'écran tactile affiche « TEMPERATURE RATE OF RISE EXCEEDED », ajoutez plus d'eau ou de produit et appuyez sur le bouton « ROR RESET ».

Pour le CKCP, si le compteur d'eau tombe en panne, l'alarme de compteur d'eau de la marmite s'active après la durée d'alarme réglée; réinitialisez le compteur. Si l'enregistreur graphique n'imprime pas, vérifiez la connexion réseau et l'adresse IP comme décrit dans la section de configuration du logiciel d'impression du manuel CKCP. Le manuel CKTC-320 indique que la porte doit être fermement poussée en position fermée avant verrouillage; si la porte ne se verrouille pas, vérifiez la pression d'air et assurez-vous que le voyant « empty tank » est allumé. La pompe centrifuge ne doit pas tourner à sec; si le panier ne tourne pas, vérifiez que la pompe est en marche et que de l'eau est présente, car le joint en céramique est lubrifié par l'eau.

Pour tout problème persistant, consultez les sections de dépannage du manuel d'équipement spécifique. Si le problème ne peut pas être résolu, communiquez avec le réseau de service agréé du fabricant. Norpex n'offre pas de services de réparation.

Entretien et soutien

Tous les équipements CapKold doivent être réparés uniquement par du personnel autorisé par l'usine. Les manuels avertissent que l'utilisation de pièces de rechange autres que celles du fabricant peut provoquer des blessures ou endommager l'équipement. Lorsque vous communiquez avec le service, ayez à portée de main le numéro de modèle, le numéro de série et la date d'installation, comme recommandé dans chaque manuel.

Pour arrêter correctement le CKCP ou l'IHM d'une marmite, suivez la procédure d'arrêt du manuel : fermez l'application IHM à partir de son écran des paramètres, puis arrêtez Windows à partir du menu Démarrer, et seulement après que Windows se soit complètement arrêté, coupez l'interrupteur de sectionnement. Un arrêt incorrect peut corrompre les fichiers système. Après une panne de courant, suivez la procédure de récupération du manuel pour restaurer le programme IHM à partir du fichier de sauvegarde. Pour le CKTC-320, utilisez l'interrupteur de sectionnement du panneau pour couper l'alimentation, et cadenassez-le pendant l'entretien.

Questions fréquentes