Un four mixte Cheftop MIND.Maps fonctionne à la chaleur sèche, à la vapeur ou en mode mixte dans une seule chambre. Ce guide présente ce que les vidéos de formation d'Unox disent du flux d'air et de l'air sec, comment décoder les noms des modèles et ce qu'il faut confirmer avant de commander.
Points clés
- Un four mixte exécute des cycles de chaleur sèche, de vapeur et mixtes dans une seule chambre de cuisson.
- Les vidéos de formation d'Unox AirFlow et Dry Air expliquent comment le ventilateur déplace l'air et comment la vapeur est évacuée sans faire chuter la température.
- Les noms des modèles Cheftop MIND.Maps indiquent le nombre de plaques, la taille des plaques, l'alimentation électrique ou au gaz, ainsi que le format de comptoir ou à chariot.
- Avant de commander, assurez-vous que la tension, la phase, le type de gaz, l'eau et la ventilation correspondent à la fiche technique de votre modèle.
- Le manuel de votre modèle établit la routine de nettoyage et de détartrage; suivez-la plutôt qu'un horaire générique.
Ce que fait un four mixte
Un four mixte est une chambre de cuisson unique qui peut fonctionner à la chaleur sèche par convection, à la vapeur ou en combinaison contrôlée des deux. Plutôt que des équipements de convection et de vapeur distincts, un seul appareil couvre les deux types de cuisson, et l'opérateur détermine la quantité d'humidité de chaque cycle. C'est l'idée derrière chaque modèle de la gamme Cheftop MIND.Maps d'Unox.
C'est la question de l'humidité qui rend un four mixte polyvalent. La vidéo de formation d'Unox Dry Air, How a Commercial Combi-Oven Works Course #4 nomme le grillage, la cuisson au four, la friture et la déshydratation comme des procédés qui ne requièrent aucune humidité, tandis que d'autres tâches dépendent de la vapeur retenue dans la chambre. Une seule cavité sert aux deux, d'où l'importance du contrôle de l'air et de la vapeur.
Les fiches de produits Cheftop MIND.Maps qui mentionnent un panneau de commande indiquent un panneau de commande tactile de 9,5 po pour régler ces cycles. Ce guide s'en tient aux séries d'Unox; si vous hésitez encore entre un four mixte et un simple four à convection, notre guide four à convection ou four mixte traite de cette comparaison en termes généraux.
Ce que les vidéos de formation d'Unox disent du flux d'air et de l'air sec
Unox publie une série de formation intitulée How a Commercial Combi-Oven Works, et deux épisodes sont intégrés ci-dessous. L'épisode AirFlow, How a Commercial Combi-Oven Works Course #2 explique le fonctionnement d'un ventilateur, les flux d'air qu'il génère et la façon dont ils se déplacent dans un four mixte, selon la description de l'épisode. Il s'agit du deuxième volet de la série.
L'épisode Dry Air, How a Commercial Combi-Oven Works Course #4 explique comment évacuer toute la vapeur de la chambre de cuisson sans faire diminuer la température dans le four mixte. Sa description indique que c'est nécessaire pour les procédés de cuisson qui ne requièrent aucune humidité, comme le grillage, la cuisson au four, la friture et la déshydratation. Il s'agit du quatrième volet de la série.
Pris ensemble, les deux épisodes font ressortir les deux choses qu'un opérateur gère sur un four mixte : la façon dont l'air circule dans la chambre et la quantité d'humidité qui y reste. Regardez les deux avant de planifier un menu autour d'un Cheftop.
Nombre de plaques, puissance et formats dans la gamme
Les modèles Cheftop de comptoir vont de 5 à 10 plaques, et la ligne de chariots BIG PLUS reçoit 20 plaques GN 2/1. La puissance suit la taille. La fiche technique du COMPACT PLUS 5 plaques XACC-0513-EPLM indique 7,7 / 5,8 kW à 240V 3~ / 208V 3~, et celle du XAVC-10FS-EPRM 10 plaques pleine grandeur indique de 28,7 à 21,8 kW. Pour les chariots 20 plaques, la fiche technique de la variante exacte donne le chiffre.
Les versions au gaz côtoient les versions électriques. Le modèle au gaz COUNTERTOP PLUS 5 plaques indique une puissance nominale au gaz max. de 15 kW, et le modèle au gaz 10 plaques pleine grandeur indique 42,5 kW. Chaque modèle au gaz indique aussi une connexion 120V 1N~ pour les commandes, avec une puissance électrique inscrite de 0,6 kW à 2,6 kW selon le modèle. Les noms de produits précisent gaz naturel ou propane liquide, et certains codes portent un marqueur LP ou NG.
Le format à chariot change le plan de la cuisine. Le XAVL-2021-DPLS est inscrit à 45 po de longueur, 35 po de largeur et 73 po de hauteur, pour un poids de 748 lb (339,3 kg), et le nom du XAVL-2021-GPLS décrit un chariot mobile. Le catalogue présente les appareils plus petits comme des fours mixtes commerciaux de comptoir et la ligne XAVL comme des fours mixtes commerciaux à chariot; planifiez donc l'espace au sol et le chargement en fonction de cette différence.
Le catalogue présente aussi l'Unox Speed-X, vendu sous le code XAPA-0523-EXRS, un four mixte rapide de comptoir avec 5 plaques GN 2/3 et un panneau de commande tactile de 16 po. Il s'agit d'une ligne distincte de Cheftop; ne lui appliquez donc pas les règles de décodage Cheftop.
Ce qu'il faut vérifier avant de commander
La plupart des modèles Cheftop existent en plusieurs variantes électriques; assortissez donc le code au service de votre bâtiment avant de commander. La liste comprend du 208V et du 240V en monophasé et en triphasé, en plus des versions triphasées 440V et 480V. Les modèles au gaz sont inscrits au gaz naturel ou au propane liquide et nécessitent tout de même la connexion 120V 1N~ pour les commandes. Un installateur qualifié et détenteur d'un permis doit effectuer les raccordements électriques et de gaz, conformément aux codes locaux.
Viennent ensuite l'eau et la ventilation. Comme un four mixte produit de la vapeur, la fiche technique de votre modèle donne les exigences d'alimentation en eau, d'évacuation et de ventilation; confirmez-les par rapport à votre cuisine avant l'arrivée de l'appareil. Ne transposez pas les caractéristiques d'un modèle à un autre, car les exigences changent selon le nombre de plaques et la puissance.
Enfin, vérifiez l'encombrement physique. La fiche technique de votre modèle indique la longueur, la largeur, la hauteur et le poids; le chariot 20 plaques, par exemple, est inscrit à 748 lb, alors planifiez le trajet de la porte jusqu'à sa position finale. Si vous ne savez pas quelle variante correspond à votre service, demandez à Norpex avant de commander.
- Tension et phase : 208V ou 240V, monophasé ou triphasé, ou 440V et 480V triphasé.
- Combustible : gaz naturel ou propane liquide, plus la connexion 120V des commandes sur les modèles au gaz.
- Eau, évacuation et ventilation : à confirmer avec la fiche technique de votre modèle.
- Espace : comparez les dimensions et le poids inscrits avec votre porte, votre comptoir et votre plancher.
- Charnière de porte : les codes L et R déterminent de quel côté la porte s'ouvre, comme l'indiquent les noms de produits.
Nettoyage, détartrage et entretien
Suivez les instructions de nettoyage et de détartrage du manuel Unox de votre modèle, y compris les produits qu'il nomme et tout traitement de l'eau qu'il exige, plutôt qu'un horaire générique. Ce guide ne donne aucun intervalle, car ils relèvent du manuel du modèle exact.
Gardez le manuel avec le four afin que le personnel suive la routine propre au modèle. Pour toute panne, faites appel au réseau de service autorisé d'Unox, et demandez à Norpex si vous avez besoin d'aide pour trouver le manuel d'un modèle.
Vidéos du fabricant
Questions fréquentes
Que signifient les lettres d'un code Cheftop MIND.Maps?
- XACC, XAVC et XAVL désignent les lignes COMPACT PLUS, COUNTERTOP PLUS et BIG PLUS à chariot. E et G désignent l'électricité et le gaz, L et R désignent les portes à charnière à gauche ou à droite comme l'indiquent les noms, et des suffixes comme -3PH-240V donnent la phase et la tension.
Les modèles Cheftop au gaz nécessitent-ils tout de même une connexion électrique?
- Oui. Les fiches techniques indiquent une connexion 120V 1N~ pour les commandes, avec une puissance électrique inscrite allant de 0,6 kW sur le modèle 5 plaques à 2,6 kW sur le chariot 20 plaques.
Quelles tailles de plaques les fours Cheftop reçoivent-ils?
- Selon le modèle, GN 1/1, GN 2/1 ou des plaques à pâtisserie pleine grandeur de 18 x 26 po; la ligne Speed-X reçoit du GN 2/3. Chaque nom de produit et chaque fiche technique indiquent le nombre et la taille des plaques.
À quelle fréquence faut-il nettoyer et détartrer un four mixte Cheftop?
- Le manuel Unox du modèle établit les intervalles de nettoyage et de détartrage ainsi que les produits à utiliser. Suivez-le plutôt qu'un horaire générique.
Qui doit installer et réparer un four mixte Cheftop?
- Un installateur qualifié et détenteur d'un permis doit effectuer les raccordements électriques et de gaz conformément aux codes locaux. Pour les réparations, faites appel au réseau de service autorisé d'Unox.
Comment lire un nom de modèle Cheftop MIND.Maps
Les codes semblent denses, mais les noms du catalogue les décryptent. Les codes commençant par XACC sont des modèles CHEFTOP MIND.Maps COMPACT PLUS, les codes commençant par XAVC sont des modèles COUNTERTOP PLUS, et les codes commençant par XAVL sont des modèles BIG PLUS à chariot. Les deux chiffres après le préfixe donnent le nombre de plaques, et la liste va de 5 à 20 plaques.
Le format des plaques est indiqué dans le nom du produit et à la ligne des plaques de la fiche technique. Le XACC-0513-EPLM est un modèle 5 Pan Half-Size inscrit avec 5 plaques GN 1/1, tandis que le XAVC-10FS-EPRM est inscrit avec 10 plaques 18 x 26 po, que le nom désigne comme Full Size. Le GN 2/1 apparaît sur les modèles à six et à vingt plaques, et le GN 1/1 sur les modèles demi-format.
Les lettres autour du nombre portent sur l'alimentation et le matériel. E désigne l'électricité (D sur les chariots électriques BIG PLUS) et G désigne le gaz, L et R désignent les portes à charnière à gauche ou à droite comme l'indiquent les noms de produits, et des suffixes comme -3PH-240V précisent la phase et la tension de la variante. Les codes se terminant par HPLM ou HPRM sont les versions électriques à tension plus élevée, inscrites à 480V 3~ / 440V 3~.