Ce guide décrit les procédures d'installation correctes, les dégagements, les exigences de ventilation, le séchage, l'utilisation quotidienne et le nettoyage des fours à pizza au bois et au gaz Earthstone, d'après les instructions du fabricant pour les modèles des séries PA, PAG, PAGW et Due'.
Points clés
- Tous les raccordements de gaz, d'eau et d'électricité doivent être effectués par un installateur qualifié et titulaire d'une licence, conformément aux codes locaux.
- Les dégagements minimaux par rapport aux constructions combustibles sont de 1 po sur les côtés, 3 po au-dessus du four et 48 po entre l'ouverture du four et tout mur en saillie vers l'avant.
- Séchez le four avec de petits feux d'une heure, un par jour : six jours pour les fours préassemblés standard, deux pour la série Due'.
- Pour les modèles à assistance au gaz (PAG/PAGW), ne fermez jamais la porte lorsque le brûleur à gaz est allumé; une ouverture d'air de combustion de 24 po sur 24 po est obligatoire.
- L'entretien quotidien comprend le retrait des cendres avec une pelle métallique ou un aspirateur résistant au feu, le nettoyage de la sole avec un chiffon humide et l'élimination des cendres dans un contenant métallique scellé.
Quel manuel s'applique à votre four Earthstone
Les fours Earthstone de notre liste de produits se répartissent en deux familles de construction : la série PA standard préassemblée à bois (incluant les modèles combinés gaz/bois PAG et PAGW) et la série Due'. Les modèles standard sont couverts par le document « Pre-Assembled Installation Instructions for PA, PAG and PAGW Oven Series » d'Earthstone. Les fours Due' (90-Due, 110-Due, 130-Due) ont leur propre manuel, le document « Pre-Assembled Installation Instructions for Due' Oven Series ».
Les modèles à assistance au gaz — désignés PAG et PAGW — nécessitent un document supplémentaire : le manuel « Installation, Operation and Maintenance Instructions for Gas Fired Oven ». Cet addenda explique l'installation, le fonctionnement, les commandes et l'entretien du brûleur à gaz qui complètent les instructions pour le feu de bois. Utilisez toujours le manuel qui correspond à la série de votre four et conservez l'addenda sur le gaz avec celui-ci si le four est équipé d'un brûleur à gaz.
Dégagements et exigences d'espace avant l'installation
Avant de positionner le four, vérifiez que l'espace respecte les dégagements minimaux indiqués dans les manuels d'installation. Pour la série standard PA/PAG/PAGW, ces exigences sont les suivantes : un dégagement minimal de 1 po par rapport à toute paroi latérale combustible, et de 3 po entre tout matériau combustible et le dessus de l'enceinte métallique du four. Si une paroi latérale combustible s'étend vers l'avant au-delà de l'ouverture du four, elle doit se trouver à au moins 48 po du côté de l'ouverture de la porte jusqu'à la surface du mur; sinon, un écran mural homologué U.L. est requis.
Un revêtement de sol combustible adjacent qui dépasse à l'avant du four doit se trouver à au moins 30 po de chaque côté de l'ouverture de la porte et à 36 po de l'avant. Les mêmes valeurs sont confirmées dans les instructions d'installation de la série Due'. Ne remplissez jamais les espaces d'air requis avec de l'isolant ou d'autres matériaux. L'addenda sur le gaz stipule en outre que les modèles PAG et PAGW nécessitent une ouverture d'au moins 24 po sur 24 po dans la moitié inférieure du four pour l'air de combustion; une enceinte scellée autour de la coque peut priver le brûleur d'air et entraîner un fonctionnement incorrect.
La hauteur sous plafond est importante : avec une hotte d'extraction de type I, l'installation nécessite une hauteur de 105 po; pour une ventilation directe, 83 po suffisent. Ces dimensions sont fournies.
- Dégagement de 1 po par rapport aux parois latérales combustibles
- Dégagement de 3 po entre le dessus de l'enceinte du four et les matériaux combustibles
- 48 po entre l'ouverture du four et tout mur combustible en saillie (sauf si un écran est installé)
- 30 po de chaque côté de l'ouverture de la porte jusqu'au sol combustible; 36 po de l'avant
- Ouverture d'air de combustion minimale de 24 po x 24 po pour les modèles à gaz (moitié inférieure du four)
- Hauteur sous plafond de 105 po avec hotte de type I; 83 po avec ventilation directe
Ancrage et préparation du sol
Les fours Earthstone sont lourds et présentent un centre de gravité élevé. Les capacités de levage par chariot élévateur spécifiées sont les suivantes : pour les modèles 90 et 110, 6 000 lb; pour les modèles 120, 130 et 160, 10 000 lb. Le manuel de la série Due' indique 7 000 lb pour le 90-Due, 10 000 lb pour le 110-Due et 12 000 lb pour le 130-Due. Faites toujours appel à des professionnels formés à la manutention d'équipement lourd.
Placez le four sur un sol de niveau et calez-le au besoin. Utilisez les plaques de base comme gabarit pour percer des trous pour des boulons d'ancrage de ½ po de diamètre, en les enfonçant d'au moins 4 po dans la dalle de béton. Trois ancrages par côté, enduits d'époxy Simpson, sont requis. Retirez la cornière frontale horizontale une fois le four en place.
Ventilation : hotte de type I ou ventilation directe
Les manuels décrivent deux méthodes de ventilation acceptables : une hotte à graisse de type I installée conformément à la norme NFPA 96, et la ventilation directe utilisant un conduit de graisse homologué U.L. ou une cheminée d'appareil de chauffage de bâtiment. Le service du bâtiment local détermine la méthode acceptable. Il n'est jamais approprié d'utiliser un conduit de classe A ou B dans une partie quelconque du système d'évacuation, et les systèmes d'évacuation des équipements à combustible solide ne doivent pas être combinés avec ceux desservant d'autres équipements de cuisson.
Pour une hotte de type I, le manuel standard PA/PAG/PAGW indique des dimensions minimales de 40 po de largeur, 37 po de profondeur et 22 po de hauteur, avec une vitesse d'air dans le conduit de 1 500 à 2 500 pi/min et un volume de 800 à 1 000 pi³/min. Le manuel Due' ajuste la longueur en fonction du four : 40 po pour le 90-Due, 52 po pour le 110-Due, 60 po pour le 130-Due, 72 po pour un 110-Due à double entrée et 90 po pour un 130-Due à double entrée — tous avec la même profondeur de 37 po et la même hauteur de 22 po. L'avant de la hotte doit être placé 10 po en avant de la face du four, les filtres à graisse doivent être de type chicane en acier à l'arrière, et les côtés doivent dépasser d'au moins 6 po au-delà de l'ouverture de la porte.
La ventilation directe raccorde une cheminée de conduit de graisse homologuée U.L. au collet de conduit du four. Les manuels standard et Due' indiquent que les modèles 90 et 110 utilisent un conduit de 6 po de diamètre intérieur, tandis que les modèles 130 et 160 utilisent un conduit de 8 po. Le volume au collet de conduit est de 150 à 250 pi³/min pour les fours standard et de 200 à 500 pi³/min pour les fours Due'. Le bois entreposé dans la même pièce ne doit pas dépasser une réserve d'une journée.
Séchage du four avant la première utilisation
Tous les fours Earthstone sont pré-séchés en usine, mais la maçonnerie nécessite encore de petits feux initiaux pour chasser l'humidité résiduelle et terminer le séchage. Le nombre de feux de séchage diffère selon les manuels. Le manuel du four préassemblé standard indique que « les six premiers feux doivent être petits afin de bien sécher la maçonnerie de l'appareil. Un feu par jour pendant une heure, pour un total de six jours. » Le manuel de la série Due' précise que le four est pré-séché, mais que les deux premiers feux doivent être petits, un par jour pendant une heure, pour un total de deux jours.
N'utilisez aucun combustible autre que du bois séché ou séché non traité pendant le séchage. Laissez la porte enlevée et maintenez le même dégagement aux combustibles devant le four que pendant le fonctionnement normal. Ne commencez la cuisson qu'une fois la séquence de séchage terminée et la température de la sole d'au moins 500 °F.
Fonctionnement quotidien (PA au bois seulement c. PAG/PAGW à assistance au gaz)
Pour les modèles PA au bois, les étapes de fonctionnement sont détaillées dans le manuel standard. Allumez le ventilateur d'extraction et les soufflantes d'air d'appoint avant l'allumage. Placez une petite quantité de bois et de petit bois sur un allume-feu; n'utilisez jamais plus de quatre morceaux de bois à la fois. Ne surélevez pas le feu — construisez-le directement sur la sole. Utilisez uniquement du bois dur séché et non traité comme le chêne, l'amandier ou les bois fruitiers. Gardez un extincteur approprié pour feux de bois à proximité. L'appareil est conçu pour un fonctionnement surveillé uniquement; du personnel formé doit superviser le four en tout temps.
Une fois que le four atteint au moins 500 °F selon le thermomètre à cadran, poussez le bois et les cendres vers l'arrière et les côtés. Insérez la barrière à cendres pour séparer la zone de cuisson, nettoyez la sole avec une pelle à cendres métallique, puis passez un chiffon humide avant de placer les aliments. Le contact direct des aliments avec la sole est limité aux pizzas et aux produits de boulangerie seulement; tous les autres aliments doivent être placés sur un plat approprié. Si des flammes sortent de l'ouverture de la porte ou si la température dépasse 1000 °F, le four est en surchauffe — réduisez immédiatement le combustible.
Pour les modèles PAG et PAGW au gaz, l'addenda sur le gaz décrit les commandes du brûleur : un interrupteur principal ON/OFF, un sélecteur HI/OFF ou HI/LO, un cadran noir pour régler la température et un bouton rouge qui affiche la température de consigne lorsqu'on appuie dessus. Après avoir confirmé que le robinet de gaz est ouvert, réglez le thermostat entre 650 °F et 750 °F, placez le sélecteur sur HI/LO et mettez l'interrupteur principal sous tension. Une étincelle allume le brûleur principal. Ne fermez jamais la porte du four lorsque le four est allumé; la porte peut être placée à un angle de 45 degrés pour un chauffage plus rapide. Pour les fours combinés PAGW, un petit feu de bois peut être allumé du côté opposé au brûleur à gaz pour la saveur, mais la source de chaleur principale demeure le brûleur à gaz. Toutes les braises de bois doivent être placées directement du côté opposé au brûleur à gaz. La vidéo « Earthstone Ovens - Gas Fire Oven Start Up Procedures » montre cette séquence de démarrage.
Nettoyage, entretien et dépannage
Le nettoyage quotidien commence lorsque la température du four atteint au moins 500 °F. La préface des manuels standard et Due' ( et, respectivement) indique que les cendres doivent être retirées avec une pelle à cendres métallique, une pelle ou un aspirateur adapté aux feux avec de longues rallonges de tube métallique, puis la sole est essuyée avec un chiffon propre et humide. Placez les cendres dans un contenant métallique muni d'un couvercle étanche, déposez-le sur un plancher incombustible, loin de tout matériau combustible, et laissez toutes les braises refroidir avant l'élimination finale. À la fin de chaque quart de travail, balayez soigneusement la zone autour du four, ramassez les tapis incombustibles et mouillez les balais pour éteindre toute braise chaude.
Pour les fours à gaz, le brûleur nécessite un nettoyage périodique. L'addenda sur le gaz fournit les étapes : débranchez l'alimentation électrique, débranchez le câble de l'allumeur à étincelle, dévissez le raccord de la conduite de gaz le plus près du brûleur, inclinez l'extrémité opposée vers le haut et faites glisser le brûleur pour le retirer. Nettoyez tous les orifices de jet avec une brosse métallique, puis réinstallez dans l'ordre inverse et vérifiez l'étanchéité à l'aide d'une solution d'eau savonneuse — jamais avec une flamme nue.
L'accumulation de créosote et de graisse dans le conduit de fumée et le conduit d'évacuation doit être surveillée. L'addenda sur le gaz indique que le conduit de fumée du four, le conduit d'évacuation et le ventilateur motorisé doivent être inspectés au moins deux fois par mois. Si une accumulation est constatée, faites appel à du personnel qualifié en entretien de cheminées et de conduits pour l'enlever. Les filtres à graisse peuvent être retirés et nettoyés au lave-vaisselle ou dans un évier. Ne nettoyez jamais l'appareil, la hotte ou le conduit lorsqu'ils sont chauds ou lorsque le four est allumé.
Pour les modèles à gaz, l'addenda montre les configurations d'air de combustion correctes et incorrectes : une ouverture de 24 po x 24 po manquante ou obstruée, une enceinte scellée autour de la coque du four ou un système de reprise d'air dans le même espace peut priver le brûleur d'air. Si l'appareil fonctionne mal, contactez le réseau de service autorisé du fabricant.
Vidéos du fabricant
Questions fréquentes
Quels dégagements doivent être maintenus autour d'un four Earthstone?
- Selon les manuels d'installation, maintenez un minimum de 1 po des parois latérales combustibles, 3 po du dessus de l'enceinte du four aux combustibles et 48 po de l'ouverture du four à tout mur combustible en saillie vers l'avant (ou utilisez un écran mural homologué U.L.). Les planchers combustibles doivent être à au moins 30 po des côtés de l'ouverture de la porte et à 36 po de l'avant.
Comment bien sécher un nouveau four Earthstone?
- Le four est pré-séché en usine. Le manuel standard PA/PAG/PAGW précise de faire un petit feu chaque jour pendant une heure, répété pendant six jours. Le manuel de la série Due' indique un petit feu chaque jour pendant une heure, pendant deux jours. Suivez le nombre indiqué dans le manuel de votre série de modèle.
Puis-je fermer la porte du four lorsque le brûleur à gaz fonctionne?
- Non. L'addenda sur le gaz indique que la porte du four ne doit jamais être fermée lorsque le four est allumé; elle peut être placée à un angle de 45 degrés pour un chauffage plus rapide. Sur les fours combinés PAGW, toutes les braises de bois vont directement du côté opposé au brûleur à gaz.
Quelle est la procédure de nettoyage quotidien de la sole?
- Les manuels Earthstone indiquent qu'une fois que le four atteint au moins 500 °F, retirez les cendres avec une pelle métallique ou un aspirateur adapté aux feux, puis essuyez la sole avec un chiffon propre et humide. Placez les cendres dans un contenant métallique à couvercle étanche sur une surface incombustible jusqu'à ce que toutes les braises aient refroidi.
Quel type de ventilation est requis pour une installation commerciale?
- Le service du bâtiment local détermine si une hotte à graisse de type I conforme à la norme NFPA 96 ou une cheminée à conduit de graisse homologuée U.L. (ventilation directe) est requise. Les manuels fournissent les dimensions et les exigences de débit d'air pour les deux méthodes. Les évents de classe A ou B ne doivent jamais être utilisés, et l'évacuation des combustibles solides ne doit pas être combinée avec l'évacuation d'autres équipements.