Friteuses à pression Broaster : installation, cuisson, filtration et entretien

La gamme Broaster chez Norpex

La gamme Broaster chez Norpex s'étend des friteuses de comptoir sans évacuation aux modèles au sol de 70 lb, à laquelle s'ajoute l'armoire de maintien au chaud Perfect Hold pour le produit fini. Chaque friteuse à pression de la liste cuit sous un couvercle hermétique à 12-14 PSI. Les modèles 1600, 1800 et 2400 partagent une plage de température réglable de 250°F à 375°F; l'ES24G ST va de 250°F à 350°F.

Le VF-3 ajoute un système d'extinction d'incendie intégré conforme à la norme NFPA 17A, un interrupteur de limite de haute température réarmable et une fonction de levage automatique qui monte et descend le panier. L'armoire Perfect Hold maintient les aliments préparés en régulant la température de l'air et en équilibrant l'humidité, et son manuel indique que le schéma d'écoulement de l'air garde la température de l'armoire uniforme sans assécher les aliments.

• Friteuse profonde à pression électrique SmartTouch Broaster 1600E ST de 21 lb, 208 / 240V
• Friteuse profonde à pression électrique SmartTouch Broaster 1800E ST de 42 lb, 208 / 240V
• Friteuse à pression au gaz naturel Broaster 1800GH de 42 lb, 65 000 BTU
• Friteuse profonde à pression électrique SmartTouch Broaster 2400E ST de 63 lb
• Friteuse profonde à pression au gaz SmartTouch Broaster 2400GH ST de 63 lb, 120V
• Friteuse à pression au gaz Broaster E-Series 18G, 14 lb de poulet frais par charge, capacité d'huile de 42 lb
• Friteuse profonde à pression au gaz SmartTouch Broaster ES24G ST E-Series de 70 lb, 120V
• Friteuse profonde de comptoir sans évacuation SmartTouch Broaster VF-2 de 14 lb, 208 / 240V
• Friteuse sans évacuation SmartTouch Broaster VF-3, 3 lb par charge, capacité d'huile de 21 lb
• Armoire isolée chauffée Broaster Perfect Hold pour 7 bacs, 120V

Exigences d'installation

Les manuels d'installation des 1600/1800 et 2400 de Broaster exigent un emplacement où le produit circule en ligne droite, de l'entreposage à la friteuse jusqu'au client, avec une table de dépôt d'au moins un côté. N'installez pas l'appareil à un endroit où des zones de circulation se trouvent de part et d'autre ou derrière, et immobilisez-le contre le basculement dans une batterie d'appareils, dans une alcôve ou au moyen d'attaches adéquates. Mettez l'appareil de niveau en réglant les pieds avant et en ajoutant des cales sur un plancher en pente.

Pour le Canada, les manuels d'installation certifient les appareils au gaz pour une installation sur un plancher combustible, avec des dégagements minimaux de 1 po des côtés et de 6 po à l'arrière. Aux États-Unis, les appareils au gaz ne vont que dans des emplacements non combustibles, avec 0 po des côtés et 6 po à l'arrière.

Le manuel d'installation des 1600/1800 établit les exigences de ventilation. La hotte d'extraction doit être conforme à la norme ANSI/NFPA #96 ou aux codes nationaux, étatiques et locaux applicables, et la hotte à auvent devrait couvrir l'équipement avec un débord d'au moins 6 po sur les côtés qui ne sont pas contre un mur. Le volume d'extraction minimal est de 1800 pi³ par minute pour une hotte à auvent ouverte sur les quatre côtés et de 1200 pi³ par minute pour une hotte ouverte sur trois côtés ou moins, avec des conduits dimensionnés pour au moins 1500 pi par minute de vitesse d'air. Ne prolongez pas la cheminée d'extraction ni le conduit d'évacuation des fumées.

Pour les modèles électriques, le manuel d'installation des 1600/1800E renvoie au schéma de câblage situé à l'intérieur du panneau avant ainsi qu'à la plaque signalétique pour les caractéristiques électriques; vérifiez donc la tension et la phase sur la plaque signalétique et la fiche technique du modèle que vous commandez. Un disjoncteur ou un fusible distant devrait se trouver dans l'alimentation principale, dans un chemin de sortie et clairement identifié. Les modèles au gaz exigent un robinet d'arrêt dans la conduite d'alimentation, lui aussi dans un chemin de sortie, un dispositif de retenue conforme à la norme ANSI Z83.11/CSA 1.8 et, sur le 2400GH, une fiche de mise à la terre qui se branche directement dans une prise à trois broches correctement mise à la terre. Les raccordements de gaz et électriques doivent être effectués par un installateur qualifié et détenteur d'un permis, conformément aux codes locaux, et le représentant local de Broaster Company s'occupe de la conversion au gaz.

Mise en route quotidienne et cuisson sous pression

Commencez chaque journée par lubrifier le joint torique du couvercle et le joint torique de la conduite de relevage du bac de filtration avec de l'huile de cuisson, puis fermez la valve de vidange et remplissez la cuve de cuisson jusqu'au repère COLD OIL LEVEL, car l'huile se dilate en chauffant. Le manuel d'utilisation du 2400 exige que l'huile chaude soit au repère HOT OIL LEVEL avec l'élément chauffant supérieur couvert avant que le commutateur cuisson/filtration passe à COOK, avertit du danger d'incendie sous le niveau minimal et note que la vieille huile perd son point d'éclair et risque une ébullition subite. La vidéo ES24 Pressure Fryer Training, Video 2 - Daily Set Up couvre le joint torique, le niveau d'huile, le réservoir d'huile intégré ainsi que le support et les tablettes. Sur le 2400GH, la séquence d'allumage du manuel est la suivante : commutateur cuisson/filtration sur OFF, robinet d'arrêt du gaz sur ON, attendre cinq minutes, commutateur de commande du gaz sur ON, puis commutateur cuisson/filtration sur COOK pour allumer la veilleuse intermittente et le brûleur principal.

Les modèles Time N Temp utilisent un commutateur cuisson/filtration avec les positions COOK, OFF et FILTER, les boutons Cook Temperature et Cook Time ainsi que la fonction AUTO COMP, qui surveille la température de l'huile et ajuste le temps de cuisson pour compenser les fluctuations. Les modèles SmartTouch regroupent tout sous les onglets Cook, Filter, Setup et Help, avec les produits Broaster préchargés en préréglages. Broaster recommande d'activer Auto Comp pour la cuisson d'une charge; la case de température affiche Heat On en jaune et devient verte à la température réglée. La vidéo ES24 Pressure Fryer Training, Video 1 - Getting To Know Your Fryer couvre la mise en route, les vérifications du niveau d'huile et les onglets du contrôleur.

Pour cuire, chargez le produit lorsque la case de température est verte, puis déplacez la petite poignée sur le dessus de la friteuse de la position ouverte à la position fermée; cela scelle la cuve et démarre le minuteur de cycle. La valve de régulation de pression est préréglée pour maintenir 12-14 PSI, ce que la jauge de pression devrait indiquer pendant un cycle normal. À la fin du cycle, une alerte retentit jusqu'à ce que la valve d'échappement soit ouverte en tournant cette poignée de CLOSED à OPEN.

• N'ouvrez le couvercle que lorsqu'aucune pression n'est présente dans la cuve de cuisson, ne le forcez jamais et tournez la poignée complètement en position ouverte ou fermée.
• Si le couvercle ne s'ouvre pas facilement, confirmez que la valve de régulation de pression est à OPEN; s'il ne s'ouvre toujours pas, ou si un couvercle soulevé ne reste pas soulevé, mettez le commutateur cuisson/filtration sur OFF et n'utilisez pas l'appareil jusqu'à ce qu'un représentant autorisé de Broaster Company l'entretienne.
• Ne vidangez jamais l'huile à moins que le commutateur cuisson/filtration soit sur OFF et que la valve de régulation de pression soit à OPEN; l'huile chaude peut gicler sous pression et causer de graves brûlures.
• Ne déposez jamais le panier sur la bride supérieure de la cuve de cuisson; un endommagement de la zone de contact du joint torique peut causer une fuite sous pression ou une défaillance du joint.
• Gardez la valve de sûreté et les orifices de la jauge de pression au bas du couvercle exempts d'huile et de graisse, n'utilisez jamais la valve de sûreté pour terminer un cycle et testez-la chaque mois en soulevant la poignée avec une mitaine isolante pendant un cycle de cuisson, puis en la laissant se refermer d'un coup.

Filtration et entretien de l'huile avec le bac de filtration

L'onglet Cook du SmartTouch compte les cycles depuis le dernier filtrage, et Broaster recommande de filtrer l'huile toutes les 5 charges; si un cycle de filtration est ignoré, le cycle suivant devient rouge et clignote. Avant toute vidange, le commutateur cuisson/filtration doit être sur OFF et la valve de régulation de pression à OPEN.

L'onglet Filter affiche deux rappels avant le démarrage de la pompe : vérifier le bac de filtration et ses composants, et brasser l'huile avant d'ouvrir la valve de vidange. Appuyez sur Start Pump et le minuteur s'incrémente; à 5:00 minutes, une alerte retentit avec un rappel de fermer la valve de vidange, que l'on fait taire avec le bouton du haut-parleur plutôt qu'avec le bouton Stop Pump. Appuyez sur Stop Pump une fois que l'huile est entièrement retournée dans la cuve de cuisson, ou laissez la pompe s'arrêter d'elle-même à 10:00 minutes.

Les manuels d'installation traitent de l'assemblage du bac de filtration : écrou de compression et bague sur la conduite de relevage, conduite de relevage insérée dans le coude au bas du bac, écrous keps laissés desserrés jusqu'à ce que la conduite de relevage s'aligne avec la conduite d'aspiration, et joint torique lubrifié avec de l'huile de cuisson. La vidéo Setting up the Filter Pan in a Broaster Pressure Fryer en fait la démonstration sur les 1600, 1800 et 2400, et ES24 Pressure Fryer Training, Video 4 - Scrape Down, Polishing or Filtering Your Oil couvre le raclage et le polissage de l'huile à travers le bac de filtration. Ne faites pas fonctionner la friteuse sans que le bac de filtration et son couvercle soient en place, essuyez le couvercle après chaque cycle de filtration et consultez How to Clean Your Broaster Pressure Fryer Filter Pan pour le nettoyage du bac.

Programme de nettoyage

Le chapitre sur le nettoyage du manuel d'utilisation du 2400 couvre la cuve de cuisson, le panier d'aliments, les surfaces de l'appareil, le bac à condensat, les tiges de coulissement, le couvercle, le pare-éclaboussures, les couvercles des vérins à gaz ainsi que le garde-sonde et les guides de panier, puis énumère les exigences minimales d'entretien préventif de même que les procédures d'arrêt en fin de journée et saisonnières. Suivez les instructions de nettoyage avant la première cuisson. Vérifiez le bac à condensat plusieurs fois par jour et videz-le au besoin; ne versez jamais son contenu dans la cuve de cuisson ni dans le bac de filtration, car l'eau et l'huile chaude ne se mélangent pas.

Le VF-3 a sa propre procédure quotidienne dans les instructions de nettoyage de Broaster. L'alimentation coupée et l'appareil débranché, retirez la porte d'accès, qui se soulève de ses charnières, puis le panier d'aliments et la plateforme de levage du panier. Déverrouillez le plateau de filtration, faites-le pivoter vers le bas à 45 degrés et tirez-le vers l'extérieur, puis retirez le filtre à air et le filtre à graisse; le filtre à air doit sécher pendant la nuit avant d'être remis en place, car la vapeur le traverse pendant la cuisson. Soulevez l'élément, retirez la marmite de cuisson et versez l'huile à travers une passoire et du papier filtre, ou jetez-la; la marmite peut être nettoyée dans l'évier ou au lave-vaisselle.

Essuyez le garde-élément ainsi que les parois, le plancher et le plafond de la chambre, et nettoyez les panneaux extérieurs avec un nettoyant non abrasif pour acier inoxydable. La porte de chargement, le panier d'aliments, la plateforme de levage, la marmite de cuisson, le plateau de filtration, le filtre à graisse et le plateau d'éclaboussures peuvent aller au lave-vaisselle; si du savon est utilisé, neutralisez les pièces avec une solution de vinaigre et d'eau, ce qui n'est pas nécessaire avec le Cooking Well Cleaner (99500) de Broaster. Lors du changement d'huile, faites tremper la marmite de cuisson, le panier d'aliments et la plateforme de levage dans ce nettoyant pendant au moins 15 minutes et pas plus de 12 heures, et installez l'extrémité à aimant du filtre à graisse du côté droit du plateau. Laissez d'abord l'huile refroidir complètement, car l'huile déplacée peut éclabousser et causer de graves brûlures, et jetez les chiffons et le papier imbibés d'huile dans un contenant ventilé, à l'écart de la chaleur.

Dépannage par l'opérateur

Le manuel d'utilisation du 2400 se termine par des tableaux de dépannage pour les problèmes électriques, de contrôleur à état solide, de contrôleur Smart Touch, de gaz, de couvercle, de joug et de levage, de système de pression, de produit et de filtration, avec des conseils distincts sur le produit pour le poulet frais et le poulet congelé individuellement. La vidéo Broaster Pressure Fryer - Operator Troubleshooting Series, Pressure System présente Ron Kollasch, directeur des services de Broaster, qui passe en revue les étapes du système de pression que vous pouvez essayer avant de communiquer avec votre agent de service local.

Quelques vérifications à la portée de l'opérateur figurent dans l'ensemble du manuel. Le contrôle de haute limite empêche l'huile de dépasser 475°F; s'il se déclenche, éteignez l'appareil et laissez-le éteint jusqu'à ce qu'il soit réparé, bien que le manuel indique qu'il peut se déclencher pendant le transport, auquel cas le fait d'enfoncer complètement le bouton de réarmement rouge et d'entendre un clic confirme qu'il était déclenché. Si le témoin lumineux de mise sous tension reste allumé lorsque le commutateur cuisson/filtration passe à OFF, coupez l'alimentation et communiquez immédiatement avec le représentant local de Broaster Company. Pendant une panne de courant, mettez le commutateur cuisson/filtration sur OFF et n'utilisez pas l'appareil.

Service par le réseau du fabricant

Les manuels de Broaster sont unanimes sur le service : tous les réglages et toutes les réparations doivent être effectués par un représentant autorisé de Broaster Company, et la vidéo de dépannage présente ses étapes comme ce qu'il faut essayer avant de communiquer avec votre agent de service local. Le manuel du Perfect Hold indique que l'armoire ne contient aucune pièce réparable par l'utilisateur et exige des agents de service Broaster autorisés et des pièces Genuine Broaster.

Lorsqu'un problème dépasse les vérifications de l'opérateur, communiquez avec le réseau de service autorisé du fabricant en ayant en main le numéro de modèle et le numéro de série de l'appareil. Pour toute question sur un modèle du catalogue Norpex, adressez-vous à Norpex.

Vidéos du fabricant

Questions fréquentes