Les pâtes fraîches peuvent nécessiter jusqu'à trois machines : une extrudeuse avec filières pour les pâtes façonnées, une abaisseuse ou des rouleaux pour les feuilles et les pâtes farcies, et un cuiseur à pâtes pour la cuisson à la commande. Dimensionnez chacune selon les kilogrammes produits par jour et les portions cuites pendant l'heure de pointe.
Points clés
- Les extrudeuses sont cotées selon leur rendement horaire et la capacité de leur cuve; choisissez-en une qui produit les pâtes d'une journée dans le temps dont le personnel dispose réellement.
- Les filières en bronze donnent une surface rugueuse qui accroche la sauce; les filières garnies de Téflon donnent une pâte plus lisse et extrudent plus facilement. Les filières sont généralement conçues pour un modèle de machine ou un diamètre de filière donné.
- Les abaisseuses et les rouleaux produisent les lasagnes, les raviolis et les coupes en rubans; une extrudeuse ne les remplace pas quand le menu mise sur les pâtes farcies.
- Un cuiseur à pâtes dédié surpasse une marmite pour le retour à ébullition, l'écumage de l'amidon et le contrôle des portions dès que le volume de pâtes est constant.
- Le nettoyage de la pâte hors des vis sans fin et des filières est le coût quotidien des pâtes fraîches; vérifiez donc comment la machine se démonte avant d'acheter.
Le rôle de chaque machine
Une extrudeuse mélange la farine et le liquide en une pâte granuleuse dans une cuve, puis la pousse au moyen d'une vis sans fin à travers une filière qui donne la forme : spaghetti, bucatini, rigatoni, fusilli et bien d'autres. Un coupe-filière à la sortie de la filière détermine la longueur des formes courtes.
Une abaisseuse ou des rouleaux pressent la pâte entre des cylindres pour obtenir des feuilles minces destinées aux lasagnes, aux tagliatelles, aux pappardelles et aux pâtes farcies comme les raviolis et les tortellinis. Un cuiseur à pâtes est une cuve d'eau bouillante munie de paniers, conçue pour cuire des portions à la commande pendant tout un service.
Toutes les cuisines n'ont pas besoin des trois. Un restaurant qui produit une ou deux formes fraîches peut commencer avec une petite extrudeuse et cuire dans une marmite, tandis qu'un comptoir à pâtes qui cuit des pâtes sèches toute la journée peut avoir besoin d'abord d'un cuiseur, sans aucun équipement de production.
Choisir une extrudeuse
Les extrudeuses sont cotées selon leur rendement en kilogrammes par heure et la capacité de leur cuve de mélange. Les modèles de comptoir conviennent aux restaurants qui produisent des pâtes pour leur propre menu; les modèles sur pied conviennent aux boutiques, aux cuisines centrales et à la production de gros. Choisissez-en une qui produit les pâtes d'une journée dans le temps dont le personnel dispose réellement, avec une marge de croissance.
Sur la plupart des machines de comptoir, la cuve mélange la pâte puis l'achemine vers la vis sans fin, de sorte que chaque lot se termine avant le suivant. La friction réchauffe la pâte lorsqu'elle est forcée à travers la filière, et certaines machines ajoutent un ventilateur ou un refroidissement à la tête pour que la pâte ne surchauffe pas et que les pâtes conservent leur texture.
Les extrudeuses fonctionnent avec une pâte ferme, à faible teneur en humidité, difficile à abaisser à la main, souvent à base de semoule de blé dur. Partez des recettes recommandées par le fabricant, car une pâte trop humide colle dans la filière et une pâte trop sèche se fissure.
- Rendement horaire et capacité de la cuve, mesurés par rapport à votre besoin quotidien
- La gamme de filières conçues pour ce modèle, et la rapidité de changement d'une filière
- Exigences électriques : les plus petites unités fonctionnent souvent en 120 volts, les plus grandes peuvent nécessiter 208 ou 240 volts ou du courant triphasé
- La façon dont la cuve, la vis sans fin et la filière se démontent pour le nettoyage
Filières : bronze ou Téflon, et compatibilité
La filière donne aux pâtes leur forme et leur surface. Les filières en bronze laissent une surface rugueuse et mates qui accroche bien la sauce, raison pour laquelle de nombreux cuisiniers les préfèrent pour les formes traditionnelles. Les filières avec inserts en Téflon (PTFE) produisent une pâte plus lisse et plus brillante, extrudent avec moins de friction et se nettoient plus facilement.
Les filières sont presque toujours conçues pour une machine ou un diamètre de filière précis, de sorte qu'une filière d'un fabricant s'adapte rarement à l'extrudeuse d'un autre. Achetez des filières selon le modèle exact de votre machine, et vérifiez la liste complète des formes offertes pour celle-ci avant de choisir l'extrudeuse, car c'est avec cette liste de filières que vous travaillerez pendant des années.
Suivez la méthode de nettoyage du fabricant, qui consiste habituellement à ramollir la pâte par trempage ou à la laisser sécher pour pouvoir la pousser ou la brosser; nombreux sont ceux qui déconseillent de passer les filières en bronze au lave-vaisselle. Entreposez les filières propres et sèches, et manipulez-les avec soin, car une face de filière embossée produit des pâtes rugueuses ou inégales.
Abaisseuses et rouleaux pour les feuilles et les pâtes farcies
Les abaisseuses à pâtes pressent la pâte entre une paire de cylindres, en réduisant l'écart progressivement jusqu'à ce que la feuille atteigne l'épaisseur voulue. Les rouleaux électriques de comptoir conviennent aux restaurants, et les machines plus larges et plus lourdes conviennent aux boutiques qui produisent des feuilles en volume. Beaucoup acceptent des accessoires de coupe pour les tagliatelles, les fettuccine et les coupes en rubans similaires.
Une abaisseuse à pâtes n'est pas la même machine qu'une abaisseuse de pâtisserie, même si les deux utilisent des cylindres. Les abaisseuses de pâtisserie sont conçues pour les pâtes feuilletées et les pâtes à pain sur un tapis mobile; pour les pâtes, choisissez une machine que le fabricant vend pour les pâtes, ou confirmez qu'elle traite la pâte aux œufs à l'épaisseur dont vous avez besoin.
Pour les petits volumes, de nombreux batteurs-mélangeurs planétaires ont un moyeu d'accessoires, et certains fabricants offrent des accessoires de laminage ou d'extrusion de pâtes pour celui-ci. C'est une façon sensée de tester un programme de pâtes fraîches avant d'acheter de l'équipement dédié, bien que cela occupe le malaxeur pendant qu'il fonctionne.
Cuiseurs à pâtes pour le service
Un cuiseur à pâtes est une cuve d'eau maintenue à forte ébullition, avec des paniers qui contiennent des portions individuelles. Comparée à une marmite sur une cuisinière, cette machine revient à ébullition plus rapidement après l'ajout des pâtes, contient plusieurs portions à la fois et, sur de nombreux modèles, écume l'amidon par un trop-plein pendant que l'eau fraîche s'écoule, de sorte que l'eau ne devient pas trouble et mousseuse au fil du service.
Les cuiseurs existent en modèles de comptoir et sur pied, au gaz ou électriques, et certains sont intégrés à une batterie de cuisson. Les élévateurs automatiques de paniers avec minuteries soulèvent chaque panier au terme du temps imparti, ce qui empêche les pâtes de trop cuire pendant que le cuisinier est occupé ailleurs. La plupart nécessitent une alimentation en eau pour le remplissage et un drain; vérifiez donc les deux par rapport à l'emplacement sur la ligne.
Beaucoup de cuisines précuisent les pâtes à l'avance, les refroidissent rapidement comme l'exige leur plan de salubrité des aliments, les portionnent, puis plongent chaque portion dans le cuiseur pour un bref réchauffage final à la commande. Les pâtes fraîches cuisent en une fraction du temps des pâtes sèches; une cuisine qui sert les deux devrait donc régler les minuteries selon le produit.
Flux de travail, entreposage et salubrité des aliments
Les pâtes fraîches sont périssables. Planifiez leur trajet après la sortie de la machine : plateaux et supports de séchage pour les formes courtes, entreposage réfrigéré pour la production du jour, et congélation ou cellule de refroidissement rapide pour ce qui est produit plus à l'avance. Étiquetez et datez chaque lot.
Les pâtes aux œufs et les pâtes farcies sont soumises aux mêmes exigences de salubrité des aliments que les autres aliments périssables faits maison. Si vous prévoyez vendre des pâtes fraîches en gros ou emballées au détail, vérifiez auprès de votre unité de santé publique locale les exigences applicables avant de dimensionner l'équipement de production.
Maîtrisez la poussière de farine. Un local à pâtes avec une extrudeuse en marche est poussiéreux, et la farine accumulée dans les évents des moteurs et les tableaux de commande raccourcit la durée de vie de l'équipement.
Nettoyage, alimentation et commande
Nettoyez les extrudeuses à la fin de chaque run de production : retirez la filière, la vis sans fin et les pièces de la cuve, faites trempez ou déloger la pâte, et asséchez entièrement chaque pièce avant le remontage pour que rien ne rouille ou ne moisisse. Ne lavez jamais le boîtier du moteur sous l'eau courante. Les cuiseurs à pâtes doivent être vidés et nettoyés quotidiennement, et détartrés régulièrement là où l'eau est dure.
Confirmez la tension, la phase et la fiche des extrudeuses et des cuiseurs électriques, de même que le type de gaz des cuiseurs à gaz, avant de commander. Inspectez les livraisons de transport avant de signer, notez tout dommage sur le reçu de livraison et appelez Norpex le jour même. Toutes les ventes sont finales, sans retours ni échanges; confirmez donc d'abord les filières, la tension et les dimensions.
Questions fréquentes
Dois-je acheter des filières à pâtes en bronze ou en Téflon?
- Les filières en bronze donnent une surface rugueuse qui accroche la sauce et conviennent aux formes traditionnelles. Les filières garnies de Téflon donnent une pâte plus lisse, extrudent plus facilement et se nettoient plus vite. Le choix est une question de texture et de manipulation, et de nombreuses cuisines gardent un peu des deux.
Les filières d'une extrudeuse à pâtes s'adaptent-elles à une autre marque?
- Rarement. Les filières sont conçues pour une machine ou un diamètre de filière précis. Achetez des filières selon le modèle exact de votre extrudeuse, et vérifiez les formes offertes pour celle-ci avant de choisir la machine.
Une extrudeuse à pâtes peut-elle produire des feuilles à lasagne?
- Certaines extrudeuses acceptent une filière plate qui extrude une feuille, mais pour les lasagnes et les pâtes farcies, une abaisseuse ou des rouleaux sont l'outil habituel, car ils donnent des feuilles plus minces et plus régulières.
Ai-je besoin d'un cuiseur à pâtes, ou une marmite suffit-elle?
- Une marmite convient aux petits volumes. Dès que les pâtes occupent une place constante au menu, un cuiseur à pâtes revient à ébullition plus rapidement, cuit plusieurs portions à la fois dans des paniers séparés et, sur de nombreux modèles, écume l'amidon en continu.
Combien de pâtes une extrudeuse de comptoir peut-elle produire?
- Cela dépend du modèle et de la pâte. Comparez le rendement horaire et la capacité de la cuve indiqués sur chaque fiche technique aux kilogrammes dont vous avez besoin par jour, en prévoyant du temps pour changer les filières et nettoyer.