Ce guide explique comment installer, utiliser, nettoyer et dépanner les machines à pâtes commerciales Avancini, les pétrins à spirale et les laminoirs à pâte, d'après les manuels du fabricant. Il présente les étapes clés pour une utilisation sûre et efficace dans une cuisine commerciale.
Points clés
- Faites toujours effectuer les raccordements électriques et d'eau par un installateur qualifié et titulaire d'une licence, conformément au code local.
- Nettoyez toutes les pièces en contact avec les aliments après chaque utilisation, machine hors tension, en suivant les étapes du manuel.
- Respectez les proportions de pâte et les temps de pétrissage précis indiqués dans le manuel d'instructions de votre machine.
- Sur les pétrins SPV, vérifiez l'hygiène des pièces en contact avec les aliments au début de chaque quart et nettoyez-les à la fin de chaque quart.
- Le tableau de dépannage de chaque manuel énumère ce qu'un opérateur peut vérifier; les réparations relèvent du réseau de service agréé du fabricant.
Quel manuel couvre votre machine
Les machines à pâtes, les pétrins à spirale et les laminoirs à pâte Avancini sont chacun fournis avec un manuel d'instructions précis. Les modèles sur socle — dont La Pastaia TR 110 (article 13236), la TR 95 (article 13397), la TRD 110 (article 13440) et les modèles similaires — sont couverts par le manuel des machines à pâtes sur socle (article 13236). La Pastaia TR 70 (article 13320) et la LP5 (article 48226) pour comptoir sont couvertes par le manuel des machines à pâtes de comptoir (article 13320). La TR 75/E (article 49117) et la TR 75 sur socle avec refroidissement (article 49118) sont similaires à la série sur socle; utilisez le manuel fourni avec la machine ou reportez-vous au manuel des modèles sur socle.
Pour les pétrins à spirale, la série SPV (SPV50 article 49182, SPV60 article 49183) et le SP10 (article 18637) sont couverts par le manuel du pétrin de l'article 49182. La série MOMA (MOMA80 article 49122, MOMA100 article 49123) est couverte par le manuel du pétrin de l'article 49122. Les laminoirs à pâte Kemplex SF (SF500 article 48763, SF600 articles 48764 et 48765) sont couverts par le manuel du laminoir de l'article 48763. Conservez toujours le manuel expédié avec votre machine; il contient les spécifications exactes, les avertissements de sécurité et les procédures pas à pas propres à votre modèle.
Exigences d'installation
Placez la machine sur un sol lisse et compact, dans une pièce bien ventilée. Le manuel des machines à pâtes sur socle (article 13236) indique qu'il faut un dégagement arrière d'environ 50 cm et un dégagement latéral de 70-80 cm pour permettre une utilisation et un nettoyage en toute sécurité. Le manuel de comptoir (article 13320) donne les mêmes dégagements. Pour les machines à roulettes, vérifiez que les quatre roues reposent fermement sur le sol et serrez le frein. Sur les modèles à chariot, serrez le frein en abaissant le levier.
Le raccordement électrique doit être effectué par un électricien qualifié et titulaire d'une licence. Vérifiez que la tension indiquée sur la plaque d'identification de la machine correspond à l'alimentation. Le manuel du pétrin (article 49182) exige que l'alimentation secteur menant à la prise soit équipée d'un sectionneur multipolaire approprié, protégé contre les surcharges et les courts-circuits. La mise à la terre (fil jaune/vert) est obligatoire. Installez la fiche appropriée sur le câble d'alimentation de la machine; l'électricien doit prendre des précautions pour éviter que le câble ne soit pincé ou endommagé.
Pour les machines à pâtes équipées d'un système de refroidissement de la chemise d'extrusion, le manuel des modèles sur socle (article 13236) décrit le raccordement d'une alimentation en eau froide à l'arrière de l'appareil. Utilisez un tube flexible d'un diamètre intérieur de 13 mm, fixé par un collier métallique à vis. Installez une vanne sur l'entrée et ouvrez-la uniquement pendant l'extrusion des pâtes; l'eau circule en continu et doit être coupée après l'extrusion. Le tube de sortie doit permettre une évacuation libre de l'eau. Le manuel recommande que la pression d'eau à l'intérieur de la machine ne dépasse pas 1,0-1,5 bar. Un plombier titulaire d'une licence doit effectuer le raccordement d'eau conformément au code local.
Après l'installation, vérifiez le bon fonctionnement. Pour les machines à pâtes, vérifiez que le mélangeur tourne dans le sens antihoraire en position de pétrissage et dans le sens horaire en position d'extrusion, et que les microrupteurs de sécurité du couvercle s'activent lorsque le couvercle est soulevé d'environ 10-15 mm (selon le manuel des modèles sur socle). Pour les pétrins à spirale, testez le micro de sécurité du couvercle de cuve et l'arrêt d'urgence comme détaillé dans le manuel du pétrin (article 49182). Pour les laminoirs à pâte, suivez les vérifications d'installation du manuel du laminoir (article 48763).
Utilisation quotidienne et commandes
Machines à pâtes : avant chaque cycle, assurez-vous que toutes les pièces en contact avec les aliments — chemise d'extrusion, vis sans fin, cuve, mélangeur, plaque d'extrusion et couteau — sont parfaitement propres. Machine hors tension, placez le sélecteur sur « 0 », vérifiez le montage de la vis sans fin et installez le capuchon en plastique et la bague filetée. Ajoutez d'abord la farine, puis les ingrédients liquides. Le manuel des modèles sur socle recommande une proportion où l'humidité de la farine ne dépasse pas 15 % et où l'eau ajoutée représente 33-35 % du poids de la farine. Fermez le couvercle, réglez le sélecteur sur MIX et appuyez sur le bouton de marche. Pétrissez pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte ressemble à des grains de café. Arrêtez ensuite la machine, installez la plaque d'extrusion et lancez l'extrusion. Le panneau de commande comprend un sélecteur pétrissage-extrusion, des boutons de marche et d'arrêt et, sur certains modèles, un interrupteur de ventilateur, un interrupteur de couteau et une commande de vitesse du couteau. Le modèle à double cuve TRD 110 ajoute des boutons de levage de cuve et un arrêt d'urgence.
Pétrins à spirale : la série SPV (article 49182) est conçue pour pétrir la pâte dans les pizzerias, boulangeries et pâtisseries. Chargez les ingrédients avec la cuve abaissée, puis relevez-la et fermez le couvercle. Sélectionnez la vitesse désirée et démarrez le pétrin. Les SPV50 et SPV60 offrent 10 vitesses; le SP10 a 2 vitesses. Ne mettez jamais les mains dans la cuve pendant que le pétrin fonctionne. Le manuel du pétrin (article 49182) met en garde contre les points de pincement entre la cuve et le bâti, et entre le couvercle et le rebord de la cuve. Portez toujours des vêtements ajustés et gardez les mains éloignées des pièces mobiles.
Laminoirs à pâte : les laminoirs de la série Kemplex SF (article 48763) offrent des écarts de rouleaux réglables — de 0 à 35 mm pour le SF500 et de 0 à 40 mm pour le SF600 — et des vitesses de courroie variables. Placez la pâte sur la courroie d'alimentation, réglez l'épaisseur souhaitée et faites passer la pâte en va-et-vient dans les rouleaux. Le manuel du laminoir décrit l'utilisation de passages multiples pour obtenir l'épaisseur de feuille finale. Gardez les mains éloignées des rouleaux et des courroies pendant le fonctionnement. L'unité de coupe, si elle est installée, coupe les formes à la sortie de la feuille de pâte.
Nettoyage et entretien courant
Machines à pâtes : le manuel des modèles sur socle (article 13236) indique de couper d'abord l'alimentation et de nettoyer chaque pièce qui touche le produit pendant que la pâte est encore molle : couvercle de protection, cuve, mélangeur, vis sans fin, plaque d'extrusion, filtre, bague filetée et couteau. Le mélangeur ne se retire qu'avec sa pelle externe en position verticale supérieure; dévissez la bague filetée avec la clé, avec précaution car les pièces pèsent encore quelques kilos, puis retirez la plaque d'extrusion et le filtre et poussez la vis sans fin par son extrémité interne. Lavez les pièces à l'eau, à l'aide d'une brosse douce ou d'une spatule en plastique; elles peuvent aussi passer au lave-vaisselle. La plaque d'extrusion et le filtre doivent être conservés dans un contenant d'eau lorsqu'ils ne sont pas utilisés; changez l'eau tous les jours.
Pour le couvercle et la cuve, retirez la pâte des points difficiles d'accès (les raccords de la vis sans fin et du mélangeur, la chemise d'extrusion et les raccords de la grille du couvercle), rincez à l'eau tiède, séchez avec du papier buvard et essuyez avec un désinfectant inodore. N'utilisez jamais de produits chimiques abrasifs ou corrosifs, de laine d'acier ni d'éponges abrasives. Le même manuel fixe la première lubrification à 100 heures de fonctionnement, puis toutes les 500 heures, avec de la graisse alimentaire USDA-H1 sur le support du mélangeur et de la graisse SAE MR3 sur le support du palier de butée et la chaîne.
Pétrins à spirale : le manuel du SPV (article 49182) demande une vérification des pièces en contact avec les aliments au début de chaque quart et leur nettoyage à la fin de chaque quart, un nettoyage extérieur au moins une fois par semaine et, chaque mois, une vérification de la tension des courroies et du microrupteur de sécurité, qui doit arrêter la machine lorsque le protecteur est levé de 10 à 15 mm. Nettoyez le bâti avec un chiffon humide bien essoré et désinfectez à l'alcool; retirez la pâte de la cuve avec un outil non rayant, lavez-la à l'eau avec un savon de qualité alimentaire, rincez et assainissez. Seul un détergent biodégradable, sans phosphore ni chlorure, peut être utilisé; n'utilisez jamais de solvants comme l'essence ou le trichloréthylène.
Laminoirs à pâte : le manuel Kemplex (article 48763) indique de nettoyer la machine à fond chaque jour. Une fois les protecteurs levés, brossez les courroies transporteuses avec une brosse synthétique moyennement dure et aspirez les résidus, puis essuyez toutes les surfaces en contact avec les aliments, en particulier les rouleaux de laminage, avec un chiffon propre humidifié à l'eau potable mais non dégoulinant. Essuyez les autres surfaces de la même façon, à l'exception du panneau de commande, qui ne doit pas être mouillé, puis séchez soigneusement l'ensemble. N'utilisez pas d'objets métalliques ni de jets d'eau.
Dépannage des problèmes courants
Le tableau du manuel des machines à pâtes sur socle (article 13236) présente les vérifications de l'opérateur. Si la machine ne démarre pas, vérifiez la fiche et ses fils, le réglage du disjoncteur de protection, les fusibles et que le levier de sécurité du couvercle de la cuve est complètement inséré. Une pâte qui colle lorsqu'on la verse est trop humide; réduisez l'eau jusqu'au pourcentage indiqué; des pâtes qui se cassent et perdent de la farine nécessitent un temps de pétrissage plus long ou plus d'eau; des pâtes qui ne sortent pas de la plaque d'extrusion signifient que de la pâte séchée la bloque, alors retirez la plaque d'extrusion et nettoyez-la; des pâtes écrasées sur un bord à la coupe nécessitent une vitesse de coupe plus élevée.
Le tableau du pétrin SPV (article 49182) énumère, pour une machine qui ne démarre pas : la fiche, son câblage, le calibrage du disjoncteur, le sélecteur TIMER, un protecteur mobile ouvert et un microrupteur de sécurité défectueux. Un moteur qui s'arrête a déclenché son protecteur thermique ou a surchauffé : réarmez le relais, laissez refroidir et pétrissez moins de produit. Si la spirale ou la cuve ralentit jusqu'à l'arrêt, les courroies de transmission sont lâches ou la chaîne est usée.
Sur le laminoir à pâte Kemplex, un bouton START qui reste éteint signifie qu'il n'y a pas d'alimentation; un bouton qui clignote rapidement indique qu'un protecteur mobile est levé; deux clignotements suivis d'une pause signifient que le bouton d'urgence est enfoncé : relâchez-le en le tournant dans le sens de la flèche, coupez l'alimentation pendant au moins 10 secondes, puis appuyez sur START. Les réglages des microrupteurs et les erreurs du variateur (trois clignotements) relèvent d'un technicien de maintenance. Si un bourrage se produit sur une machine, arrêtez le moteur avant de le dégager et communiquez avec le réseau de service agréé du fabricant pour les réparations.
Service et soutien
Pour toute réparation ou intervention d'entretien allant au-delà du nettoyage courant et des vérifications de niveau opérateur, communiquez avec le réseau de service agréé d'Avancini. Norpex n'effectue pas d'installations ni de réparations. Un technicien qualifié et titulaire d'une licence doit effectuer toute réparation électrique, hydraulique ou mécanique. Pour savoir quel modèle Avancini convient à votre cuisine, demandez à Norpex.
Questions fréquentes
Quel dégagement dois-je prévoir autour de ma machine à pâtes Avancini?
- Les manuels des modèles sur socle et de comptoir indiquent tous deux un dégagement arrière d'environ 50 cm et un dégagement latéral de 70-80 cm pour permettre une utilisation et un nettoyage en toute sécurité.
Comment raccorder le refroidissement à eau d'une La Pastaia TR 110?
- Raccordez une alimentation en eau froide à l'entrée située à l'arrière à l'aide d'un tube flexible de 13 mm de diamètre intérieur fixé par un collier métallique. Installez une vanne et ouvrez-la uniquement pendant l'extrusion. L'évacuation doit permettre une décharge libre. La pression d'eau ne doit pas dépasser 1,0-1,5 bar. Faites effectuer le raccordement par un plombier titulaire d'une licence.
Quel est le bon ratio de pâte pour les machines à pâtes Avancini?
- Le manuel des modèles sur socle recommande une farine dont l'humidité ne dépasse pas 15 %, et l'ajout d'une quantité d'eau égale à 33-35 % du poids de la farine. Pour une pâte aux œufs, utilisez environ 2 œufs par kilogramme de farine. Le manuel comprend un tableau avec les quantités exactes.
Comment nettoyer le pétrin à spirale après utilisation?
- Mettez la machine hors tension, retirez la pâte avec un outil non rayant, lavez la cuve à l'eau avec un savon de qualité alimentaire, rincez et assainissez-la, puis essuyez le bâti avec un chiffon humide bien essoré avant de désinfecter à l'alcool. Le manuel du SPV demande ce nettoyage à la fin de chaque quart.
Que signifie un bouton START clignotant sur un laminoir à pâte Kemplex?
- Un clignotement rapide et constant signifie qu'un protecteur mobile est levé; abaissez les protecteurs. Deux clignotements suivis d'une pause signifient que le bouton d'urgence est enfoncé : relâchez-le, coupez l'alimentation pendant au moins 10 secondes, puis appuyez de nouveau sur START.