Ce guide couvre les étapes essentielles d'utilisation et d'entretien quotidiens des cuiseurs à vapeur commerciaux AccuTemp et des plaques de cuisson AccuSteam, en s'appuyant directement sur les manuels du fabricant. Il décrit les exigences d'installation appropriées, le fonctionnement des commandes, les procédures de nettoyage et les vérifications de dépannage de base qu'un gestionnaire de cuisine peut effectuer.
Points clés
- Un installateur qualifié et agréé effectue les travaux de gaz, d'eau et d'électricité conformément aux codes locaux; les cuiseurs à vapeur et les plaques de cuisson doivent être installés de niveau.
- Les cuiseurs à vapeur Evolution sans raccordement sont remplis manuellement et nécessitent un bac de table chaude pleine grandeur dans les rails sous l'appareil chaque fois qu'ils fonctionnent ou se vident.
- N'utilisez jamais l'indicateur de niveau d'eau bas comme rappel de remplissage sur un cuiseur à vapeur sans raccordement : il coupe le chauffage et arrête la cuisson.
- Chaque jour, vidangez le cuiseur à vapeur Evolution, essuyez la chambre et ses pièces amovibles avec un chiffon propre et laissez la porte ouverte pendant la nuit.
- Les plaques de cuisson AccuSteam ne sont jamais nettoyées avec une pierre à gril ou une brique ni avec un jet d'eau; AccuTemp les nettoie avec de l'eau et un tampon non métallique.
Quel manuel couvre votre équipement AccuTemp
La gamme AccuTemp que nous proposons comprend les cuiseurs à vapeur électriques et à gaz Evolution avec et sans raccordement, les cuiseurs à vapeur Steam & Hold II et les plaques de cuisson électriques et à gaz AccuSteam. Chaque famille de produits a son propre manuel d'installation et d'utilisation du fabricant. Le manuel d'installation et d'utilisation du cuiseur à vapeur électrique Evolution (MP4008-2508) couvre les modèles électriques Evolution, tandis que le manuel d'installation et d'utilisation du cuiseur à vapeur à gaz Evolution (MP4010-2509) couvre les modèles à gaz Evolution.
Le manuel d'installation Steam & Hold II (MP4011-2502) s'applique à la série Steam & Hold. Pour les plaques de cuisson, le manuel d'installation et d'utilisation de la plaque de cuisson électrique AccuSteam (MP5018-2501) couvre les modèles électriques, et le manuel d'installation et d'utilisation de la plaque de cuisson à gaz AccuSteam (MP5017-2605) couvre les modèles au gaz naturel et au propane. Reportez-vous toujours au manuel spécifique correspondant au numéro de série de votre modèle.
Exigences d'installation tirées des manuels
Chaque manuel AccuTemp indique que seuls des techniciens de service qualifiés ou des électriciens doivent effectuer l'installation. L'installateur doit s'assurer que tous les travaux électriques, de gaz et de plomberie sont conformes aux codes nationaux et locaux. Pour les modèles à gaz, l'installation doit être conforme au National Fuel Gas Code, ANSI/NFPA 54, ou au Code d'installation du gaz naturel et du propane, CSA B149.1, selon le cas.
Les manuels fournissent des informations précises sur les dégagements. Pour les cuiseurs à vapeur électriques Evolution, les dégagements requis par rapport aux surfaces combustibles sont de 1 po sur les côtés et de 2 po à l'arrière; pour les surfaces incombustibles, aucun dégagement n'est requis. Un dégagement minimal de 10 po doit être prévu du côté gauche de l'appareil pour l'accès à l'entretien. Le manuel de la plaque de cuisson électrique AccuSteam indique des dégagements de 2 po à l'arrière et de 1 po des côtés droit et gauche pour une construction combustible.
Tous les cuiseurs à vapeur doivent être installés de niveau. Le manuel du cuiseur à vapeur électrique Evolution indique de poser un niveau à bulle sur la surface supérieure et de vérifier le niveau d'avant en arrière et de gauche à droite, car un cuiseur à vapeur non nivelé peut fonctionner de manière irrégulière et être endommagé. Pour les installations sur comptoir, les quatre embouts de pied en caoutchouc doivent être fixés aux pattes.
Les cuiseurs à vapeur Evolution avec raccordement nécessitent une arrivée d'eau et un accès à un drain de sol ou à un évier pour un tuyau de vidange (non fourni) : faites passer le tuyau jusqu'au drain en laissant un espace d'air de 1 po et ne raccordez jamais le cuiseur à vapeur directement au drain. La filtration par osmose inverse à trois étages n'est pas autorisée et provoque des erreurs du système d'eau. Les modèles sans raccordement sont remplis manuellement, et un bac de table chaude pleine grandeur ou un bac gastronorme 1/1 doit être placé dans les rails sous le cuiseur à vapeur chaque fois qu'il fonctionne ou se vide; les bacs de vidange sont fournis par le client.
Pour le cuiseur à vapeur à gaz Evolution, le manuel vous demande de contacter le service technique d'AccuTemp pour confirmer la taille de l'orifice du brûleur principal si le site est à plus de 4 000 pieds au-dessus du niveau de la mer, et d'utiliser un régulateur externe uniquement lorsque la pression d'alimentation en gaz dépasse 0,5 psig (14 po C.E.).
Fonctionnement quotidien et commandes
Sur le cuiseur à vapeur Evolution, appuyer sur le bouton d'alimentation allume l'écran et affiche PRE-HEAT. Un modèle avec raccordement se remplit automatiquement; un modèle sans raccordement allume le voyant de niveau d'eau bas et émet une alarme jusqu'à ce que de l'eau soit ajoutée jusqu'au niveau de remplissage. Une fois le remplissage terminé, le cuiseur à vapeur chauffe : gardez la porte fermée, car l'ouvrir ralentit le préchauffage. L'écran affiche COOK à environ 212 °F, et le cuiseur à vapeur maintient cette température jusqu'à ce qu'il soit éteint ou mis en mode Hold. Le bouton de température affiche la température actuelle.
Le cuiseur à vapeur Steam & Hold II est doté d'un sélecteur avec les positions Power, Fast Cook et Low Temperature Cook, d'une minuterie, d'un vacuomètre et d'un thermomètre. Son manuel explique qu'il réduit la pression à l'intérieur du compartiment de cuisson, ce qui abaisse la température d'ébullition de l'eau, de sorte que l'opérateur contrôle la température de la vapeur et peut atteindre la température souhaitée sans trop cuire.
Pour les cuiseurs à vapeur sans raccordement, les manuels soulignent que vous ne devez pas utiliser l'indicateur de niveau d'eau bas comme signal pour ajouter de l'eau. Le manuel du cuiseur à vapeur électrique Evolution indique que l'indicateur de niveau d'eau bas coupe en fait le chauffage du produit, arrêtant ainsi le processus de cuisson. Vous devez surveiller le niveau d'eau et remplir tout au long de la cuisson pour garantir des temps de cuisson constants.
La plaque de cuisson électrique AccuSteam fonctionne dans une plage de température de 200 °F à 400 °F (93 °C à 204 °C). La liste de vérification de démarrage du manuel demande à l'installateur de vérifier que la température de surface correspond à la température réglée sur le contrôleur et que le voyant de chauffe s'allume et s'éteint une fois la température réglée atteinte. Le manuel de la plaque de cuisson à gaz comprend un processus de vérification similaire.
Nettoyage et entretien courant
Nettoyage quotidien du cuiseur à vapeur Evolution, selon son manuel : éteignez-le et laissez-le refroidir, ouvrez le robinet de vidange et laissez le compartiment de cuisson se vider complètement, puis retirez les grilles à bacs, le collecteur de vapeur, le capteur de trop-plein et le bac à condensat et essuyez-les ainsi que l'intérieur de la chambre avec un chiffon propre. Remettez les pièces en place et laissez la porte ouverte toute la nuit; le cuiseur à vapeur ne fonctionnera pas sans le capteur de trop-plein. N'utilisez jamais un jet d'eau ou un nettoyeur haute pression, et laissez toujours la porte ouverte après le nettoyage pour que le joint d'étanchéité dure.
Chaque semaine, sur les cuiseurs à vapeur avec raccordement d'eau, fermez le robinet de vidange, ajoutez 1 tasse (8 oz) de vinaigre blanc et faites fonctionner le cuiseur à vapeur en mode Cuisson pendant 15 minutes, vidangez-le, faites-le fonctionner de nouveau avec de l'eau fraîche pendant 15 minutes et vidangez-le. Ensuite, nettoyez les capteurs d'eau avec un tampon non métallique et essuyez la chambre, les capteurs, les grilles, le distributeur de vapeur, le collecteur de vapeur, le capteur de trop-plein et le bac à condensat. La vidéo d'AccuTemp « AccuTemp University: The Evolution™ Steamer is SO easy to clean! » montre la routine.
Pour les plaques de cuisson AccuSteam, le manuel de la plaque de cuisson au gaz interdit l'utilisation d'une pierre ou d'une brique à gril et d'un jet d'eau. Pendant le service, la surface peut être nettoyée avec un grattoir tranchant. Pour un nettoyage plus en profondeur, videz le bac à graisse, éteignez la plaque de cuisson et laissez-la refroidir à 220 °F à 240 °F (104 °C à 116 °C), grattez les dépôts épais et la graisse stagnante, puis nettoyez avec de l'eau, de la glace ou un nettoyant pour plaque de cuisson; il est recommandé de culotter la surface ensuite. Lavez le bac à graisse avec du détergent à vaisselle et de l'eau une fois qu'il est refroidi. La vidéo d'AccuTemp « AccuSteam® cleaning with water only! » montre la méthode avec de l'eau et un tampon.
Sur tous les modèles, retirez le bac à graisse ou le bac de vidange lentement : le contenu peut causer de graves brûlures. Le manuel du Steam & Hold II interdit également le nettoyage à l'eau sous pression, et les manuels des plaques de cuisson avertissent de ne pas laisser un assainissant au chlore sur l'acier inoxydable pendant plus de 10 minutes.
Dépannage d'après les manuels
La section de dépannage du manuel du cuiseur à vapeur Evolution commence par les vérifications simples. S'il ne s'allume pas, vérifiez qu'il est branché dans la bonne prise et que le disjoncteur est en marche; si le voyant High Water est allumé, ouvrez le robinet de vidange jusqu'à ce qu'il s'éteigne, et assurez-vous que la bille flottante est en place. S'il ne se remplit pas, assurez-vous que l'alimentation en eau est ouverte et nettoyez les deux capteurs d'eau dans l'armoire de cuisson; si un modèle avec raccordement déborde, mettez-le de niveau et nettoyez les capteurs. Il ne chauffera pas si la porte est ouverte.
Un peu de vapeur s'échappant par la porte pendant moins d'une minute après le remplissage du cuiseur à vapeur est normal; sinon, assurez-vous que la porte est complètement fermée et verrouillée. La température baisse après un remplissage automatique ou lorsque des produits congelés sont introduits, et elle se rétablit. Des aliments insuffisamment cuits signifient généralement que la porte n'était pas verrouillée, a été ouverte trop souvent, ou que l'évent de vapeur est obstrué. Si l'afficheur indique -99F ou -1F, appelez AccuTemp. La liste de vérification de démarrage exige également une pression d'alimentation en eau de 30 à 40 PSI.
La section 6 du manuel de la plaque de cuisson électrique couvre quatre cas. Si elle ne s'allume pas, vérifiez la fiche et le disjoncteur ou le fusible. Si le voyant de chauffe ne s'allume pas, la surface peut déjà être plus chaude que la température réglée, et en utilisation normale, le voyant s'allume et s'éteint par cycles. Pour des températures inégales ou inexactes, mettez la plaque de cuisson de niveau et vérifiez la surface avec un thermomètre à sonde de surface numérique précis, et non un thermomètre infrarouge ou mécanique. Une plaque de cuisson qui ne s'éteint pas est un défaut de commande grave : coupez son alimentation électrique et appelez le service.
Entretien préventif et service
Les manuels AccuTemp comprennent des listes de vérification d'entretien préventif. Les recommandations d'entretien périodique de la plaque de cuisson électrique énumèrent des tâches telles que vérifier que la plaque de cuisson est de niveau, inspecter le joint du panneau de commande et vérifier le compartiment de commande pour détecter des particules étrangères et des fils desserrés. Ces tâches sont divisées en éléments semestriels et annuels.
Le service est réservé au personnel de service autorisé par AccuTemp; il n'y a aucune pièce réparable par l'utilisateur, et les panneaux d'accès ne doivent pas être ouverts par l'opérateur. Le cuiseur à vapeur Evolution n'a besoin d'aucun entretien programmé de la chaudière que les cuiseurs à vapeur conventionnels exigent, mais AccuTemp recommande une révision annuelle par un représentant de service autorisé pour le maintenir en bon état.
Vidéos du fabricant
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre un cuiseur à vapeur Evolution avec raccordement et un modèle sans raccordement?
- Un cuiseur à vapeur Evolution avec raccordement nécessite un raccordement d'eau et une conduite d'évacuation dirigée vers un drain de sol ou un évier. Un modèle sans raccordement doit être rempli manuellement avec de l'eau du robinet et utilise un bac de vidange installé sous l'appareil pendant le fonctionnement et le nettoyage.
Quels dégagements sont requis autour d'un cuiseur à vapeur électrique Evolution?
- Le manuel du cuiseur à vapeur électrique Evolution exige 1 po des côtés combustibles et 2 po d'une surface arrière combustible. Un minimum de 10 po doit être prévu du côté gauche pour l'accès à l'entretien.
Comment dois-je nettoyer une plaque de cuisson AccuSteam?
- Le manuel de la plaque de cuisson au gaz AccuSteam interdit l'utilisation d'une pierre ou d'une brique à gril et d'un jet d'eau. Nettoyez-la avec de l'eau, de la glace ou un nettoyant pour plaque de cuisson une fois qu'elle a refroidi à 220 °F à 240 °F, après avoir gratté les dépôts épais; la vidéo d'AccuTemp « AccuSteam® cleaning with water only! » montre la méthode avec un tampon non métallique.
Que dois-je faire si le voyant de niveau d'eau bas de mon cuiseur à vapeur sans raccordement s'allume?
- Le manuel du cuiseur à vapeur électrique Evolution avertit que le voyant de niveau d'eau bas coupe le chauffage du produit, arrêtant le processus de cuisson. Vous ne devez pas l'utiliser comme rappel pour ajouter de l'eau; surveillez plutôt le niveau d'eau et remplissez pendant la cuisson.
Qui doit installer mon cuiseur à vapeur ou ma plaque de cuisson au gaz AccuTemp?
- Les manuels d'installation indiquent que seuls des techniciens de service qualifiés ou des électriciens doivent installer l'équipement, tous les travaux de câblage, de gaz et de plomberie étant conformes aux codes nationaux et locaux; les modèles au gaz suivent le Code d'installation du gaz naturel et du propane, CSA B149.1, là où il s'applique.