On dimensionne une hotte à partir de la ligne de cuisson qu'elle couvre : la hotte suit la longueur de la ligne plus un débordement à chaque extrémité ouverte, et son débit d'extraction se calcule par pied linéaire selon l'appareil le plus intensif placé dessous. Une hotte murale au-dessus d'une ligne d'intensité moyenne (cuisinières, plaques, friteuses) se chiffre en général à environ 300 PCM par pied.
Points clés
- Longueur = la ligne de cuisson plus un débordement à chaque extrémité ouverte; 6 pouces aux extrémités et à l'avant sont le point de départ habituel.
- Le débit dépend de l'appareil le plus intensif sous la hotte : léger (fours, cuiseurs à vapeur), moyen (cuisinières, plaques, friteuses), intensif (grilloirs, woks) ou très intensif (bois ou charbon).
- Valeurs courantes pour une hotte murale de type I : 200, 300, 400 et 550 PCM par pied linéaire pour une cuisson légère, moyenne, intensive et très intensive.
- Prévoyez l'air d'appoint en même temps que l'extraction : la plus grande partie de l'air retiré par la hotte doit être remplacée.
- La conception finale, le système d'extinction et le permis relèvent d'un concepteur qualifié et des autorités locales du bâtiment et des incendies.
Partir de la ligne de cuisson
Dressez la liste de chaque appareil qui sera sous la hotte, de gauche à droite, avec sa largeur. La hotte est construite autour de cette ligne : décidez-la d'abord. Remplacer une plaque par un grilloir plus tard peut changer à la fois le débit et les buses d'extinction.
Ajoutez un débordement à chaque extrémité ouverte et à l'avant. Le point de départ habituel est de 6 pouces au-delà de la surface de cuisson de chaque côté ouvert; une hotte trop courte laisse la fumée et les vapeurs grasses s'échapper par les côtés.
- Longueur de la hotte = largeur totale des appareils + débordements aux extrémités.
- Profondeur de la hotte = profondeur des appareils + débordement avant (moins l'espace libre contre le mur).
- Une hotte à dosseret (basse, de proximité) se place tout près de la ligne et n'a pas de débordement avant : c'est une autre conception, pas une hotte murale raccourcie.
Pour aller plus loin
Déterminer l'intensité de cuisson
Le débit d'extraction se choisit selon l'appareil le plus intensif sous la hotte, pas selon la moyenne. Un seul grilloir dans une rangée de friteuses fait de toute la hotte une hotte à usage intensif.
- Usage léger : fours, cuiseurs à vapeur, marmites, fours mixtes, cuiseurs à pâtes, équipement de maintien et de réchaud.
- Usage moyen : cuisinières, plaques de cuisson, friteuses, sauteuses basculantes, salamandres, réchauds et induction.
- Usage intensif : grilloirs et grils verticaux, woks, fours tandoor et fumoirs.
- Usage très intensif : combustible solide, comme les fours à bois et les grils au charbon ou au mesquite.
Calculer le débit d'extraction
Multipliez la longueur de la hotte en pieds par un débit en PCM (pieds cubes par minute) par pied linéaire, selon le type de hotte et l'intensité. Ce sont les valeurs qu'utilise l'outil de hotte de Norpex pour ses estimations; elles suivent la forme des tableaux par pied des codes de mécanique, et la conception de l'ingénieur et l'homologation du fabricant de la hotte fixent le chiffre final.
Exemple : une hotte murale de 10 pieds au-dessus de cuisinières et de friteuses (usage moyen) donne environ 3 000 PCM d'extraction.
- Hotte murale : 200 (léger), 300 (moyen), 400 (intensif), 550 (très intensif) PCM par pied.
- Hotte îlot simple : 400, 500, 600 et 700 PCM par pied; une hotte îlot est ouverte de tous côtés et demande donc plus d'air.
- Hotte îlot double : 250, 300, 400 et 550 PCM par pied.
- Hotte à dosseret : 250, 300 et 400 PCM par pied pour un usage léger à intensif; elle n'est pas conçue pour le combustible solide.
- Hotte de type II (chaleur et vapeur seulement, par exemple au-dessus de certains lave-vaisselle et fours) : environ 150 PCM par pied au mur, 225 en îlot.
Prévoir l'air d'appoint avec l'extraction
Chaque pied cube que la hotte retire doit être remplacé. Sans air d'appoint, la cuisine passe en pression négative : les portes deviennent difficiles à ouvrir, la hotte capte mal et les appareils au gaz peuvent mal tirer. L'outil de hotte de Norpex estime l'air d'appoint à environ 80 % de l'extraction, ce qui garde la cuisine légèrement négative pour que les odeurs de cuisson ne gagnent pas la salle à manger.
Pendant l'hiver canadien, l'air d'appoint doit habituellement être tempéré (chauffé) avant d'entrer dans la cuisine, un coût à prévoir en plus du ventilateur lui-même.
L'endroit où l'air d'appoint entre compte aussi. De l'air soufflé directement vers le bas devant la hotte, ou par un diffuseur orienté vers elle, peut pousser la fumée hors de la zone de captage; le concepteur place l'arrivée d'air pour qu'elle atteigne les cuisiniers sans perturber la hotte. Demandez si le fabricant de la hotte offre un plénum d'alimentation avant ou périmétrique conçu pour sa propre hotte.
Hauteur, dégagement et approbations
Les hottes murales sont couramment installées avec le bas à environ 78 pouces du plancher, ce qui laisse un dégagement de travail au-dessus de la plupart des surfaces de cuisson. Votre concepteur vérifie le dégagement selon l'homologation du fabricant de la hotte et les manuels des appareils.
Au Canada, une hotte à graisse de type I est normalement un ensemble homologué (CAN/ULC-S650 est la norme sur les ensembles de hottes d'extraction de cuisine commerciale), installé avec un système d'extinction et un conduit à graisse selon la norme NFPA 96 telle qu'adoptée par les codes du bâtiment et de prévention des incendies de votre province. Le service du bâtiment et le service des incendies de votre municipalité approuvent le système : consultez-les avant de commander la ligne de cuisson.
Questions fréquentes
Combien de PCM faut-il pour une hotte commerciale?
- Multipliez la longueur de la hotte en pieds par un débit par pied selon le type de hotte et l'appareil le plus intensif placé dessous. Une hotte murale au-dessus d'équipement d'usage moyen comme des cuisinières, des plaques et des friteuses se chiffre en général à environ 300 PCM par pied, donc une hotte de 10 pieds demande environ 3 000 PCM. La conception de l'ingénieur et l'homologation de la hotte fixent le chiffre final.
De combien une hotte doit-elle dépasser l'équipement de cuisson?
- Le point de départ courant est de 6 pouces au-delà de la surface de cuisson de chaque côté ouvert : les deux extrémités et l'avant d'une hotte murale. Les hottes à dosseret sont une autre conception et se placent tout près de la ligne, sans débordement avant.
Une friteuse électrique a-t-elle quand même besoin d'une hotte?
- Habituellement, oui. Les exigences dépendent de ce que l'appareil dégage, pas de son énergie : une friteuse électrique produit quand même des vapeurs grasses. Le service du bâtiment et le service des incendies de votre municipalité tranchent.
Quelle est la différence entre une hotte de type I et de type II?
- Une hotte de type I traite les vapeurs grasses de la cuisson et comporte des filtres à graisse, un conduit à graisse et un système d'extinction. Une hotte de type II ne traite que la chaleur et la vapeur, par exemple au-dessus de certains lave-vaisselle et fours, et déplace moins d'air.